גלייז סילאן לבשר: 3 כפות סילאן, סויה וחומץ, ו-10 דקות בחום גבוה

כשר

גלייז סילאן לבשר, לפי השף לירן בלו: מערבבים 3 כפות סילאן, כף רוטב סויה, כפית חומץ אורז או בלסמי ומעט מים. מברישים את הבשר רק בסוף, כשהוא כבר רך, ומחזירים לתנור של 220 מעלות או לגריל ל-10 עד 15 דקות, עד צבע כהה וקרמול. בבשר בקר עוצרים ב-62.8 מעלות לפחות, ובעוף ב-73.9.

לעצור ב-: 220 מעלות או גריל, בסוף הצלייה
זמן: ערבוב, ואז 10 עד 15 דקות בתנור
מנוחה: לפי הבשר
כמות: כמות לקילו עד 1.2 קילו ספריבס

USDA FSIS: בקר, עגל וטלה בנתח שלם, 62.8 מעלות, ועוד 3 דקות מנוחה. כל העופות, 73.9 מעלות¹. סילאן משחים מהר, ולכן הצבע מבחוץ לא אומר כלום על הפנים. מודדים בחלק העבה.

מצרכים

3 כפות סילאן²
כף רוטב סויה²
כפית חומץ אורז או חומץ בלסמי²
מעט מים²

שלב אחרי שלב

מערבבים בקערה את כל חומרי הגלייז².
מבשלים את הבשר קודם עד שהוא כמעט מוכן. אצל לירן בלו, ספריבס טלה נאפים עטופים 2 עד 2.5 שעות ב-160 מעלות².למה: הגלייז מגיע בסוף ולא בהתחלה: סילאן הוא סירופ של תמרים⁶, ובחום גבוה לאורך זמן הוא ישחים הרבה לפני שהבשר מוכן.
מעלים את התנור ל-220 מעלות או מפעילים גריל².
מסירים את נייר הכסף ומברישים את הבשר בגלייז².
מחזירים לתנור ל-10 עד 15 דקות, עד צבע כהה וקרמול².למה: זה השלב שבו נוצרת השכבה המבריקה. מסתכלים על התנור בדקות האחרונות, כי המרחק בין קרמול לשרוף קצר.
בהגשה מזלפים עוד גלייז מסביב ומפזרים שומשום קלוי².
בעוף, בודקים במדחום: 73.9 מעלות לפחות בחלק העבה. בבקר ובטלה בנתח שלם, 62.8 מעלות לפחות¹.

גלייז סילאן: מתוק, כהה, ובסוף

סילאן הוא סירופ סמיך מתמרים, ויש לו מקום קבוע במטבח הישראלי⁶. כגלייז הוא עושה את מה שדבש עושה, עם טעם עמוק יותר: שכבה מבריקה וכהה על בשר שכבר מוכן. העיקרון בכל המתכונים שבדקנו הוא אותו עיקרון: הבשר מתבשל קודם, והגלייז נותן את הסיום^2,4.

מקס יגיד: הגלייז הוא לא שיטת בישול, הוא הנקודה על ה-i. קודם בשר רך, אחר כך ברק.

ארבע דרכים לסילאן על בשר

מקור	בשר	תערובת	איך ומתי	חום וזמן
לירן בלו, ערוץ 7²	1 עד 1.2 קילו ספריבס טלה	3 כפות סילאן, כף סויה, כפית חומץ, מעט מים	הברשה בסוף	220 מעלות או גריל, 10 עד 15 דקות
Kosher.com³	3 עד 4 שוקי עוף	צנצנת של כ-350 גרם סילאן, 4 כפות סויה, 4 שיני שום	הברשה נדיבה מההתחלה	כ-190 מעלות, שעה בלי כיסוי
Tziona Fleischman, Kosher.com⁴	8 צלעות בקר על העצם	שליש כוס סילאן, שליש כוס ריבת משמש, שליש כוס קוקוס אמינוס, וכוס וחצי ציר עוף	יוצקים מעל אחרי הצריבה, ומכסים	כ-232 מעלות, 25 עד 30 דקות, ואז כ-149, 3 שעות מכוסה
עמוס שיאון, ynet⁵	קילו סינטה	3 כפות גדושות סילאן, מלח גס, פלפל, זרעי חרדל	משרים כמה שעות במקרר	250 מעלות, 15 עד 25 דקות

שימו לב להבדל: בגלייז של לירן בלו ובצלעות של Fleischman הבשר מבשל קודם בחום נמוך או מכוסה, והסילאן מקבל את החום הגבוה רק בקצה, או מוגן מתחת למכסה^2,4. העוף של Kosher.com מקבל את הסילאן מההתחלה, אבל ב-190 מעלות ולא ב-220³. מי שמבריש מוקדם על אש חזקה, מסתכן בקרום שרוף.

בשר וגריל

על הגריל אותו עיקרון: צולים את הבשר באש בינונית עד שהוא כמעט מוכן, ומברישים בדקות האחרונות. לירן בלו כותב גריל כחלופה לתנור החם².

עוד מהמטבח המתוק-מלוח

יש לנו את המתכון המלא של ספריבס טלה בתנור, עם אותו גלייז. העמוד הזה הוא על הגלייז עצמו ועל השימוש בו בבשרים אחרים. למרינדה, ולא לגלייז, יש מרינדת סילאן וסויה לעוף ועוף בסילאן. גלייזים אחרים: גלייז רימונים וגלייז דבש וחרדל.

כשרות

הגלייז כשר כמו שהוא: סילאן, סויה וחומץ, בלי חלב. בצלעות של Fleischman הציר הוא ציר עוף⁴.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה שמים בגלייז סילאן לבשר?

בגרסה של לירן בלו: 3 כפות סילאן, כף סויה, כפית חומץ אורז או בלסמי ומעט מים². ב-Kosher.com מערבבים סילאן עם סויה ושום³, ובגרסה לצלעות בקר עם ריבת משמש וקוקוס אמינוס⁴.

מתי מורחים גלייז סילאן על הבשר?

בסוף. לירן בלו מברישים אחרי שעתיים עד שעתיים וחצי של אפייה מכוסה, ומחזירים ל-10 עד 15 דקות ב-220 מעלות². יש גם מתכונים שמורחים מההתחלה, כמו העוף של Kosher.com, שעה ב-190 מעלות³.

מה זה סילאן?

סירופ סמיך שמופק מתמרים, מצרך בסיסי במטבח הישראלי⁶. Jamie Geller ממליצים לבדוק בתווית שהוא עשוי ממאה אחוז תמרים, כי בחלק מהסירופים הזולים מוסיפים סוכר⁶.

אפשר להחליף סילאן בדבש?

לירן בלו כותב "סילאן או דבש" במשרה של הבשר עצמו². בגלייז הוא משתמש בסילאן.

סילאן מתאים גם לסטייק או לצלי?

כן. עמוס שיאון מושח קילו סינטה ב-3 כפות גדושות סילאן עם מלח גס, פלפל וזרעי חרדל, צולה ב-250 מעלות 15 עד 25 דקות למידה בינונית, ונותן 15 דקות מנוחה⁵. מדיום נמוך מהמינימום של USDA לבקר, 62.8 מעלות¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.