קצב האש

מתכונים / עישון

דרוורס: נקניק מיובש דרום אפריקאי, כוסברה ושבוע של אוויר

כשר עם החלפה

דרוורס הוא נקניק בקר מיובש מדרום אפריקה, בן דוד יבש של הבוארוורס, מתובל בכוסברה קלויה, ציפורן, פלפל שחור וחומץ. במתכון של שרלה ויסר ממלאים מעטפת כבש דקה, תולים בחדר מאוורר בטמפרטורת החדר כשבוע, או במייבש מזון בכ-30 מעלות יומיים-שלושה, ועוצרים כשהנקניק איבד כ-40 אחוז ממשקלו. הוא לא מתבשל, ולא מגיע ל-71 מעלות.

לעצור ב-
טמפרטורת החדר, לחות עד 60 אחוז; במייבש כ-30 מעלות
זמן
שעתיים במקרר, ואז כשבוע ייבוש (במייבש 2 עד 3 ימים)
מנוחה
אין. בודקים במשקל: כ-40 אחוז אובדן
דרוורס, להמחשה
דרוורס: איפה הבשר עומדמוציאים כאן25°אחסון בניסוי, אחרי ייבוש30°ייבוש בניסוי ובמייבש71°בשר טחון מבושל, לפי USDA
בניסוי של מוקומבו ושותפיו הדרוורס התייבש יומיים ב-30 מעלות וב-40 אחוז לחות יחסית, ואוחסן ב-25 מעלות3. שרלה ויסר מייבש במייבש מזון בכ-30 מעלות2. לבשר טחון מבושל USDA קובעים 71.1 מעלות4. דרוורס לא עובר חימום כזה.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. חותכים את הבשר והשומן לקוביות ומכניסים למקפיא עד שהם כמעט קפואים2.למה: בשר ושומן קרים נטחנים נקי, בלי שהשומן נמרח.דרוורס, שלב 1, להמחשה
  2. שוטפים את המעטפות היטב2.
  3. קולים כל תבלין לחוד במחבת יבשה, מצננים וטוחנים דק2.דרוורס, שלב 3, להמחשה
  4. מערבבים את היבשים עם הנוזלים, ומערבבים לתוך הבשר. מקררים שעתיים2.למה: ויסר מזכיר לא לשכוח את המלח. לפיו, זה הרכיב החשוב ביותר בנקניק2.
  5. טוחנים פעם אחת בדיסקית גסה, ומקררים שוב2.
  6. ממלאים את המעטפות, לא חזק מדי ולא רפוי. קושרים את הקצוות, לוחצים באמצע ליצירת שתי נקניקיות, ומנקבים בועות אוויר במחט2.למה: לפי ויקיפדיה, דרוורס עושים דק כי נקניק דק מתייבש מהר יותר, ויש פחות זמן לקלקול1.
  7. שוקלים כל נקניק ורושמים2.למה: המשקל הוא מה שיגיד מתי לעצור, לא היומן.
  8. תולים בארון ייבוש או במקום סגור ומאוורר בטמפרטורת החדר, כשבוע, בלחות של עד 60 אחוז. מאוורר קרוב עוזר. לא נותנים לנקניקים לגעת זה בזה2.למה: ויקיפדיה: דרוורס מייבשים מהר, בתנאים חמים ויבשים, בניגוד לנקניק איטלקי שמתייבש לאט בקור ובלחות1.
  9. בודקים כל יום. עוצרים כשהנקניק איבד כ-40 אחוז ממשקלו2.
  10. שומרים בכלי אטום במקום קריר ויבש עד שנה, או במקרר. לאחסון ארוך יותר, ואקום והקפאה2.

דרוורס בעמוד של עישון?

ג'וי תגיד את זה לפני כולם: דרוורס לא מעשנים. הוא מתייבש באוויר חם ויבש1, כמו הבילטונג, ולכן הוא כאן, ליד המעשנה, בין הבשרים שמשמרים בלי סיר. מה שמשמר אותו הוא מלח, חומץ וייבוש מהיר. לפי ויקיפדיה, אין בו חומר כבישה, ולכן בתנאים לחים הוא עלול להעלות עובש1.

מה המקורות אומרים

ויקיפדיה1 שרלה ויסר2 מוקומבו ושותפיו, מחקר3
בשר בקר ובשר כבש רמפ ובריסקט בקר, שומן בקר בקר, ולהשוואה חזיר
מעטפת דקה, או נקניק עבה שמשטיחים מעטפת כבש 24 עד 26 לא צוין
ייבוש מהיר, חם ויבש כשבוע בטמפרטורת החדר, או 2 עד 3 ימים בכ-30 מעלות; לחות עד 60 אחוז יומיים ב-30 מעלות ו-40 אחוז לחות
חומר כבישה אין לא חובה, אבל ההנחיות דורשות אותו לא צוין
מתי מוכן לא צוין אובדן של כ-40 אחוז ממשקל פעילות מים 0.76 עד 0.82 במוצרים מסחריים

יש כאן סתירה אחת שכדאי לראות. ויקיפדיה מתארת דרוורס בלי חומר כבישה1, וויסר כותב שההנחיות הרשמיות דורשות מלח כבישה, בכ-0.25 אחוז ממשקל הבשר2. המסורת בלי, ההנחיה עם. ויסר בעצמו ממליץ עליו למתחילים2.

מה המחקר מדד

מוקומבו ושותפיו בדקו 20 דרוורסים מסחריים של בקר, ציד ויען. הממוצעים: 26.3 עד 29.2 גרם מים ל-100 גרם, 41.3 עד 44 גרם חלבון, 26.2 עד 33.1 גרם שומן, ו-pH של 5.0 עד 5.43. כלומר, חלק גדול מהנקניק המוגמר הוא שומן. לכן השומן חייב להיות טרי, ולכן בקר: הוא מחזיק מעמד בייבוש טוב יותר מחזיר1,3.

עוד בשר מיובש: בילטונג, ג'רקי בקר במעשנה וג'רקי במייבש. ועל נקניקים: נקניקיות ביתיות וקבנוס. עוד בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין דרוורס לבוארוורס?

דרוורס, בעברית גם דרואורס, מבוסס על הבוארוורס המתובל בכוסברה, ושמו באפריקאנס פירושו נקניק יבש1. ההבדלים לפי ויקיפדיה: בקר במקום חזיר ועגל, שומן כבש במקום שומן חזיר, ונקניק דק כדי שיתייבש מהר1. בוארוורס טרי צולים על האש, יש לנו עליו [עמוד משלו](/grill/boerewors/).

כמה זמן מייבשים דרוורס?

שרלה ויסר: כשבוע בטמפרטורת החדר, או 2 עד 3 ימים במייבש מזון בכ-30 מעלות2. במחקר של מוקומבו ושותפיו הנקניקים התייבשו יומיים ב-30 מעלות וב-40 אחוז לחות3. יותר מהזמן, מה שקובע הוא אובדן משקל של כ-40 אחוז2.

למה דרוורס עושים מבקר ולא מחזיר?

לפי ויקיפדיה, בשר חזיר ועגל עלול לקבל טעם של שומן מקולקל (rancid) כשמייבשים אותו1. גם המחקר מצא שבדרוורס מחזיר החמצון של השומן היה גבוה משמעותית מבדרוורס בקר, אחרי הייבוש ולאורך כל האחסון3. אצלנו ממילא בלי חזיר.

האם דרוורס ביתי בטוח?

הוא לא מבושל, ולכן לא מגיע ל-71 מעלות, ההנחיה של USDA לבשר טחון4. במחקר, פעילות המים בדרוורס מסחרי הייתה 0.76 עד 0.82, נמוכה מספיק לאחסון בטמפרטורת החדר3, אבל זה מוצר מבוקר. ויסר כותב שההנחיות הרשמיות דורשות מלח כבישה, שהוא עצמו לא משתמש בו, וממליץ עליו בעיקר למי שמכין בפעם הראשונה2. בבית אין שליטה מלאה בלחות ובטמפרטורה, וזה סיכון שלוקחים בידיעה.

איך מכינים דרוורס כשר?

בבשר מהקצב הכשר, עם מעטפות שיש עליהן הכשר. רוטב ווסטרשייר מסורתי מכיל אנשובי, ולפי ויקיפדיה יהודים אורתודוקסים לא אוכלים דג ובשר באותה מנה, אבל יש מותגים עם הכשר שמאשר פחות מ-1/60 של רכיב הדג5. משתמשים באחד כזה, או משמיטים. ויין וברנדי, אם בכלל, עם הכשר.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Wikipedia, Droëwors
  2. Pants Down Aprons On, Charlé Visser, Droëwors Recipe
  3. Mukumbo, Arnaud, Collignan, Hoffman, Descalzo, Muchenje (2018), Physico-chemical composition and oxidative stability of South African beef, game, ostrich and pork droëwors, Journal of Food Science and Technology 55(12)
  4. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  5. Wikipedia, Worcestershire sauce