פסטרמת טלה: כבישת כתף טלה, עישון ומתי לעצור

כשר

פסטרמת טלה היא כתף טלה שנכבשת במי מלח עם מלח כבישה, מצופה בכוסברה ופלפל שחור ומעושנת. לפי Shepherd's Song Farm כובשים 5 ימים, מעשנים ב-121 מעלות כשעתיים עד שעתיים וחצי, עד 66 מעלות פנימי, ופורסים דק. את מלח הכבישה שוקלים ובודקים מול הוראות היצרן.

לעצור ב-: מעשנה ב-121 מעלות, עד 66 מעלות פנימי
זמן: 5 ימי כבישה, ועוד שעתיים עד שעתיים וחצי עישון
מנוחה: מקררים ופורסים דק, נשמר עד 5 ימים במקרר
כמות: 8 מנות

Shepherd's Song Farm מעשנים בכ-121 מעלות עד כ-66 מעלות פנימי¹. The Perennial Plate מעשנים עד 62.8 מעלות, ואז מאדים בתנור עד שהבשר נופל מהעצם². USDA: טלה בנתח שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁵.

מצרכים

כתף טלה או עז אחת, עם עצם¹
למי הכבישה: כ-2.8 ליטר מים¹
260 גרם מלח¹
מלח כבישה ורוד (סודיום ניטריט, כמו Prague Powder #1): במקור כ-28 גרם. לפני ששוקלים, בודקים מול הוראות היצרן^1,4
2 כוסות סוכר חום כהה¹
3 כפות תבלין כבישה (pickling spice)¹
בצל צהוב גדול פרוס, 3 עלי דפנה מיובשים וראש שום חצוי לרוחב¹
לציפוי: רבע כוס זרעי כוסברה ורבע כוס פלפל שחור שלם¹

שלב אחרי שלב

מביאים את כל חומרי הכבישה לרתיחה בסיר גדול, ומקררים לגמרי¹.
משקיעים את הכתף במי הכבישה, שמים משקולת מעליה כדי שתישאר מכוסה, וכובשים 5 ימים במקרר¹.למה: המלח והניטריט צריכים ימים כדי להגיע לעומק הנתח. The Perennial Plate כובשים לפחות 3 ימים².
מוציאים, מייבשים, גורסים גס את הכוסברה והפלפל ומצפים את כל הבשר^1,2.
מעשנים ב-121 מעלות, עם מדחום בחלק העבה, כשעתיים עד שעתיים וחצי, עד 66 מעלות פנימי¹.למה: בעישון נבנה הקרום והבשר סופג עשן. כתף טלה קטנה מבריסקט, ולכן העישון קצר בהרבה.
חותכים את השרירים מהעצם¹.
מקררים, ופורסים דק בסכין ארוכה וחדה. מחממים את הפרוסות במחבת לכריכים או ליד ביצים¹.למה: פרוסה דקה מקצרת את הסיבים, והבשר המעושן נשאר רך בביס.
שומרים במקרר עד 5 ימים¹.

במה זה שונה מפסטרמת בקר

באתר יש כבר פסטרמה ביתית מבריסקט ופסטרמת הודו. כאן הנתח הוא כתף טלה עם עצם. במתכון של Shepherd's Song Farm הכבישה נמשכת 5 ימים והעישון כשעתיים עד שעתיים וחצי¹, לעומת 7 עד 10 ימי כבישה בפסטרמת הבריסקט של ThermoWorks³.

ג'וי: "חמישה ימים במקרר. שעתיים בעשן. סכין חדה."

שני מתכונים, שתי דרכים

מקור	נתח	כבישה	עישון	סיום
Shepherd's Song Farm¹	כתף טלה או עז עם עצם	5 ימים, כ-28 גרם מלח כבישה לכ-2.8 ליטר מים	כ-121 מעלות, שעתיים עד שעתיים וחצי	עד כ-66 מעלות, מקררים ופורסים דק
The Perennial Plate²	כתף או צוואר טלה	לפחות 3 ימים, 8 כפיות מלח כבישה ל-3.8 ליטר מים, עם דבש ורוזמרין	כ-66 עד 82 מעלות, כ-8 שעות עד 62.8 מעלות	אידוי 3 שעות בתנור של כ-138 מעלות, מעל כ-2.5 ס"מ מים, עד שהבשר נופל מהעצם

הגישות שונות בתכלית. Shepherd's Song Farm מעשנים חם וקצר, ומקבלים בשר לפריסה דקה¹. The Perennial Plate מעשנים נמוך וארוך ומסיימים באידוי, כמו פסטרמת בקר, ומקבלים בשר רך שמתפרק². גם כמויות מלח הכבישה שונות. לכן הכלל: בוחרים מתכון אחד ועובדים לפיו מההתחלה ועד הסוף.

מלח כבישה, בקצרה

Prague Powder #1 מכיל 6.25 אחוז סודיום ניטריט ו-93.75 אחוז מלח. רוב מלחי הכבישה צבועים בוורוד כדי שלא יתבלבלו עם מלח שולחן, וזה לא מלח הימלאיה⁴. Cure #2 מכיל גם ניטראט, ואוניברסיטת אורגון לא ממליצים עליו לבייקון⁴. המתכון של Shepherd's Song Farm משתמש במלח כבישה ורוד של סודיום ניטריט¹. פירוט מלא בעמוד הפסטרמה הביתית.

עוד טלה מעושן: כתף טלה מעושנת, ירך טלה מעושנת ובייקון טלה.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מאיזה נתח מכינים פסטרמת טלה?

מכתף טלה. Shepherd's Song Farm משתמשים בכתף טלה או עז עם עצם¹, ו-The Perennial Plate בכתף או בצוואר². אין לנו מקור שמשייך לנתחים האלה מספר בטבלת הנתחים הישראלית, אז שאלו את הקצב.

כמה זמן כובשים פסטרמת טלה?

Shepherd's Song Farm כובשים 5 ימים¹, ו-The Perennial Plate לפחות 3 ימים, וכותבים שאפשר יותר². בפסטרמת בקר מבריסקט, שהוא נתח עבה יותר, ThermoWorks כובשים 7 עד 10 ימים³.

כמה מלח כבישה צריך?

המקורות שונים מאוד. Shepherd's Song Farm שמים כ-28 גרם לכ-2.8 ליטר מים¹. The Perennial Plate שמים 8 כפיות ל-3.8 ליטר². ThermoWorks, בפסטרמת בקר, שמים 19 גרם ל-3.8 ליטר³. לפי אוניברסיטת אורגון, לניטריט רעילות גבוהה יחסית, משתמשים רק בכמויות ממתכונים שנבדקו, ובודקים את הוראות היצרן⁴. בוחרים מתכון אחד ושוקלים לפיו.

באיזו טמפרטורה פסטרמת טלה מוכנה?

Shepherd's Song Farm מוציאים ב-66 מעלות, ומגישים פרוס דק¹. The Perennial Plate מעשנים עד 62.8 מעלות, ואז מאדים 3 שעות בתנור של כ-138 מעלות עד שהבשר נופל מהעצם². שתי הדרכים עוברות את המינימום של USDA לטלה, 62.8 מעלות⁵.

למה הפסטרמה ורודה בפנים?

בגלל הניטריט שבמלח הכבישה, שנותן לבשר הכבוש את הצבע הוורוד ואת הטעם הכבוש⁴. הצבע לא אומר שהבשר לא מבושל. מה שקובע הוא המדחום.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.