מתכונים / עישון

לוליפופ עוף מעושן: איך חותכים, כמה מעשנים ומתי לעצור

כשר עם החלפה

לוליפופ עוף הוא שוק עוף שחותכים סביב קצה העצם ודוחפים את הבשר למעלה, כך שנוצר כדור בשר על מקל. ב-Bon Appeteach מעשנים ב-121 מעלות, שעה וחצי עד שעתיים עד 73.9 מעלות, מזגגים ברוטב ברביקיו 15 עד 20 דקות בחום גבוה, ומוציאים ב-79 עד 82 מעלות.

לעצור ב-

78 מעלות, או 79 עד 82 פנימי; מינימום 73.9

זמן

שעה וחצי עד שעתיים, ועוד 15 עד 20 דקות זיגוג

מנוחה

5 עד 10 דקות

כמות

12 לוליפופים

מצרכים

• 12 שוקי עוף²
• 2 כפות שמן זית²
• 2 כפות מלח כשר (גס)²
• כף פלפל שחור²
• כף אבקת שום²
• 2 כפיות פפריקה²
• לזיגוג: כוס רוטב ברביקיו, 2 כפות דבש, ו-2 כפות חמאה מומסת במקור. בגרסה כשרה: 2 כפות שמן במקום החמאה²
• נייר כסף לעטיפת העצמות³
• סכין קטנה וחדה, ומספרי עוף^3,4

שלב אחרי שלב

1. חותכים סביב השוק בקצה הדק, כ-2.5 עד 4 ס"מ מהקצה, דרך העור והגידים עד העצם. לפעמים צריך 2 עד 3 סיבובים³.למה: הגידים מחזיקים את הבשר צמוד לעצם. כשהם חתוכים, אפשר לדחוף אותו.
2. מושכים את העור מהקצה ומסירים אותו, ומגרדים את העצם נקי בגב הסכין^2,3.
3. דוחפים את הבשר כלפי מטה, לכיוון הקצה העבה, עד שנוצר כדור. במספרי עוף מסירים גידים ואת העצם הקטנה והחדה שבבסיס הבשר³.
4. חותכים ישר את קצה המפרק, כך שהלוליפופ יעמוד³. ThermoWorks כותבים שזה לא חובה⁴.
5. מייבשים בנייר, מושחים בשמן זית דק, ומתבלים בתערובת המלח, הפלפל, אבקת השום והפפריקה².
6. עוטפים את העצם החשופה בפיסת נייר כסף קטנה³.למה: Smoked BBQ Source כותבים שהנייר שומר על העצם שלא תישרף ולא תשחיר³.
7. מחממים את המעשנה ל-121 מעלות, רצוי עם עץ עדין כמו דובדבן או תפוח. מסדרים את הלוליפופים כך שלא ייגעו זה בזה².
8. מעשנים שעה וחצי עד שעתיים, עד 73.9 מעלות בפנים².למה: זה המינימום הבטוח לעוף¹. כאן עוד לא עוצרים, ראו בהמשך.
9. בינתיים מחממים בסיר על אש בינונית את רוטב הברביקיו, הדבש והחמאה, או השמן בגרסה הכשרה, ומערבבים עד שהרוטב חלק².
10. מעלים את חום המעשנה ל-218 מעלות, טובלים כל לוליפופ ברוטב, ומחזירים ל-15 עד 20 דקות, עד שהרוטב מתקבע².למה: רוטב עם סוכר ודבש נשרף בחום גבוה לאורך זמן. בסוף הוא רק מתקרמל.
11. מוציאים כשהמדחום מראה כ-79 עד 82 מעלות². ThermoWorks עוצרים כשכל שוק מגיעה לפחות ל-78 מעלות⁴.
12. נותנים 5 עד 10 דקות מנוחה ומגישים².

העמוד הזה הוא על לוליפופ עוף במעשנה. שוקיים רגילות במעשנה: שוקיים מעושנים. על הגריל: שוקיים על האש. כנפיים: כנפיים מעושנות.

שלושה מקורות, שלוש נקודות עצירה

ThermoWorks עובדים על גריל ישיר ולא במעשנה⁴, אבל ההיגיון של נקודת העצירה זהה: ג'וי תגיד "73.9 זה בטוח. 78 זה רך."

למה לא לעצור ב-73.9

ThermoWorks כותבים שבבשר כהה יש הרבה יותר רקמת חיבור מאשר בחזה, והיא צריכה חום גבוה יותר כדי להתפרק. ב-78 מעלות הם מקבלים מרקם משיי, והזיגוג מתקבע⁴. Bon Appeteach מגיעים לאותו מקום מכיוון אחר: מעשנים עד 73.9, ואז מעלים את החום לזיגוג ומוציאים ב-79 עד 82 מעלות².

כשרות ובטיחות

הזיגוג של Bon Appeteach כולל חמאה², ועוף עם חלב אסור לפי ההלכה⁵. בגרסה הכשרה מחליפים את החמאה בשמן, או פשוט משמיטים אותה: רוטב הברביקיו והדבש נותנים את הברק. USDA FSIS: כל העופות, כולל שוקיים, 73.9 מעלות¹.

ראב לעוף: תערובת תבלינים לעוף. רוטב: רוטב ברביקיו. עוד מתכונים בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי