עוף מפורק מעושן (פולד צ'יקן): ירכיים, חום המעשנה ומתי לפרק

כשר

עוף מפורק מעושן, או פולד צ'יקן, הוא עוף שמעשנים לאט ואז מפרקים במזלגות. לפי Smoking-Meat מעשנים ירכיים בלי עצם ועור באש עקיפה בכ-110 מעלות, כ-3 שעות, עד 79 מעלות בפנים. חזה עוצרים ב-73.9 מעלות, המינימום של USDA לכל העופות. כמה דקות מנוחה, מפרקים ומערבבים עם רוטב.

לעצור ב-: 79 מעלות בירכיים, 73.9 בחזה
זמן: כ-3 שעות במעשנה בכ-110 מעלות
מנוחה: כ-5 דקות לפני הפירוק
כמות: 4 מנות מכ-2.3 קילו ירכיים, לפי The Online Grill

USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות⁴. Smoking-Meat לוקחים ירכיים ל-79 מעלות, וחזה ל-73.9 מעלות¹.

מצרכים

כ-2.3 קילו, ירכי עוף בלי עצם ובלי עור, כ-24 יחידות¹
למלח: כ-1.9 ליטר מים, חצי כוס מלח גס, חצי כוס סוכר חום כהה, ו-3 כפות רוטב חריף לא חובה¹
רבע כוס חרדל צהוב או שמן זית, לא חובה¹
חצי כוס ראב לעוף¹
רוטב ברביקיו, לחמניות גדולות וסלט כרוב¹
ציר עוף לתבנית, אם בוחרים בשיטת התבנית המכוסה¹

שלב אחרי שלב

ממיסים את המלח במים, מוסיפים את הסוכר והרוטב החריף, ומשרים את הירכיים במקרר 3 שעות, בשתי שקיות סגורות¹.למה: The Online Grill משרים שעה אחת בלבד, ב-3.8 ליטר מים וכוס מלח³. עוף כשר ראו בשאלות הנפוצות.
שופכים את המלח, שוטפים את הירכיים במים קרים ומסננים היטב¹.
מורחים חרדל, מפזרים רבע כוס ראב ומערבבים, ושוב רבע כוס¹.למה: החרדל רק עוזר לראב להיצמד. אפשר להחליף בשמן זית¹.
מכינים את המעשנה לאש עקיפה ב-110 מעלות¹. עץ פקאן, או מסקיט, היקורי ועצי פרי¹.
מעשנים כ-3 שעות, עד שהירכיים מגיעות ל-79 מעלות, בפנים. חזה מוציאים ב-73.9 מעלות¹.למה: ירך שמנה יותר וסלחנית יותר בבישול ארוך, ולכן אפשר להמשיך איתה. חזה רזה, ולכן עוצרים אותו במינימום.
כדי לשמור על לחות, אחרי כשעה וחצי מעבירים את הירכיים לתבנית אלומיניום עם מעט ציר עוף, מכסים בנייר כסף וממשיכים עד 79 מעלות¹.למה: זו אחת משתי האפשרויות של Smoking-Meat. השנייה היא הברשה בחמאה כל 15 דקות¹, שלא מתאימה למטבח כשר.
מצננים כ-5 דקות, מוציאים עצמות אם יש, ומפרקים בידיים או בשני מזלגות¹.
מערבבים עם רוטב ברביקיו, מספיק כדי להרטיב את כל הבשר ולא יותר¹. The Online Grill מוסיפים חצי כוס רוטב לכ-2.3 קילו ירכיים³.

פולד צ'יקן הוא האח הקטן והמהיר של הבשר המפורק. כאן מדובר בכ-3 שעות על ירכיים¹, לא בלילה שלם על כתף. ג'וי תגיד: מעשנה, מכסה, סבלנות קצרה, מזלגות.

העמוד הזה הוא על עוף שמפרקים. אם אתם רוצים עוף מעושן שלם להגשה כמו שהוא, יש לזה עמוד נפרד: עוף מעושן שלם. ולירכיים עם עצם ועור: שוקיים וירכיים מעושנות.

שלושה מתכונים, שלוש דרכים

מקור	עוף	מלח	מעשנה	זמן	מוציאים ב-
Smoking-Meat¹	כ-2.3 קילו ירכיים בלי עצם	3 שעות	110 מעלות	כ-3 שעות	79 מעלות
The Online Grill³	כ-2.3 קילו ירכיים בלי עצם	שעה	107 מעלות	כשעתיים	73.9 מעלות
From Michigan To The Table²	עוף שלם, כ-2.7 קילו בדוגמה	8 עד 24 שעות	כ-121 מעלות	כ-4 שעות	73.9 מעלות בחלק העבה של החזה

הוויכוח כאן הוא על הירך. The Online Grill מוציאים ירכיים ב-73.9 מעלות³, ו-Smoking-Meat ממשיכים עד כ-79¹. שתי הטמפרטורות בטוחות, כי שתיהן לא מתחת ל-73.9 מעלות של USDA⁴. ההבדל הוא במרקם.

הערה קטנה: The Online Grill ממירים בעצמם את היעד שלהם ל-71 מעלות³, אבל ההמרה הנכונה היא 73.9 מעלות, המספר של USDA⁴. לכו לפי USDA.

להגשה

Smoking-Meat מגישים בלחמנייה קלויה עם סלט כרוב ומלפפון חמוץ¹, ו-The Online Grill עם בצל סגול פרוס דק³. רוטב: רוטב ברביקיו, או רוטב לבן בסגנון אלבמה. אותו רעיון עם בקר: בשר מפורק מעושן.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה מפרקים עוף מעושן?

ירכיים ב-79 מעלות, לפי Smoking-Meat¹. חזה ב-73.9 מעלות¹, המינימום של USDA לכל העופות⁴. מתחת ל-73.9 לא מוציאים, גם לא לפירוק.

ירכיים או חזה לפולד צ'יקן?

Smoking-Meat ו-The Online Grill עובדים עם ירכיים בלי עצם^1,3. From Michigan To The Table מעשנים עוף שלם ומפרקים את כולו². ירכיים סלחניות יותר: אפשר לקחת אותן ל-79 מעלות¹, בזמן שחזה כבר מתחיל להתייבש מעל המינימום.

כמה זמן מעשנים עוף לפולד צ'יקן?

כ-3 שעות לירכיים ב-110 מעלות¹. The Online Grill: כשעתיים ב-107 מעלות³. עוף שלם של כ-2.7 קילו, לקח כ-4 שעות ב-121 מעלות². הזמן משתנה, המדחום קובע.

איזה עץ מתאים לעישון עוף?

Smoking-Meat ממליצים על פקאן, ומזכירים גם מסקיט, היקורי ועצי פרי¹. The Online Grill משתמשים בפקאן³, ו-From Michigan To The Table בפלטים מעורבים, "מה שאתם אוהבים"².

צריך להשרות עוף כשר במי מלח?

לפי OU, היום המליחה של בשר ועוף כשרים נעשית בבית המטבחיים⁵. כלומר העוף כבר עבר המלחה, והשרייה נוספת במי מלח עלולה להוסיף לו הרבה מלח. שווה לקצר אותה או לוותר עליה. ובגלל איסור בשר וחלב⁶, מוותרים על הברשת החמאה ועל סלט כרוב עם שמנת, ובוחרים בתבנית עם ציר.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.