ביף טאטאקי: צריבה של דקה לכל צד ואמבט קרח

כשר

ביף טאטאקי הוא פילה בקר שנצרב מבחוץ ונשאר נא כמעט לגמרי בפנים, ונפרס דק עם רוטב פונזו. במתכון של Asian Inspirations צורבים 400 גרם פילה על אש חזקה כדקה לכל אחד מארבעת הצדדים, טובלים באמבט קרח 3 עד 4 דקות ופורסים נגד הסיבים. המרכז נשאר מתחת לטמפרטורה ש-USDA ממליצים עליה.

לעצור ב-: אש חזקה מאוד. מרכז נא, מתחת ל-62.8 מעלות
זמן: כדקה לכל צד, ו-3 עד 4 דקות באמבט קרח
מנוחה: אמבט הקרח עוצר את הבישול. אין מנוחה חמה
כמות: 2 מנות

בגרסת התנור של Williams-Sonoma מוציאים את הפילה ב-46 מעלות³. USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות לנתח בקר שלם, עם 3 דקות מנוחה⁶. טאטאקי מוגש הרבה מתחת לזה, וזה אומר בגלוי: המרכז לא מגיע לטמפרטורה בטוחה.

מצרכים

400 גרם פילה בקר נקי¹
רבע כוס פונזו להשריה¹
כף שמן¹
מלח ופלפל¹
לרוטב: חצי כוס פונזו, חצי בצל קצוץ דק וכפית ג'ינג'ר טרי מגורר¹
פונזו ביתי, למי שאין קנוי: 25 מ"ל רוטב סויה, 50 מ"ל חומץ אורז ו-10 מ"ל מיץ לימון²
להגשה: בצל ירוק פרוס^1,2

שלב אחרי שלב

משרים את הפילה בפונזו 10 דקות, או לילה במקרר. מערבבים את רכיבי הרוטב ושומרים בצד¹.
מכינים קערת מי קרח ויריעת ניילון נצמד גדולה מספיק לגלגל בה את הבשר¹.למה: הקרח צריך להיות מוכן לפני שהבשר נוגע באש. אין זמן לחפש אותו אחר כך.
מייבשים את הבשר וזורקים את הנוזל. משמנים, ממליחים ומפלפלים¹.למה: בשר רטוב מתאדה במקום להשחים.
צורבים על אש חזקה כדקה לכל צד, בכל ארבעת הצדדים¹. ב-Great British Chefs צורבים במחבת ברזל יצוק שחוממה עד כמעט עשן².למה: רוצים קרום דק מבחוץ ומרכז נא. אש חלשה מבשלת פנימה לפני שיש צבע.
מגלגלים מיד בניילון הנצמד וטובלים באמבט הקרח 3 עד 4 דקות¹.למה: הקרח עוצר את הבישול הממשיך, והטבעת המבושלת נשארת דקה.
פורסים דק מאוד נגד הסיבים בסכין חדה¹.למה: פרוסה דקה נגד הסיבים היא מה שהופך בשר נא לרך בפה.
מסדרים על צלחת, מניחים את הרוטב מעל ומגישים בטמפרטורת החדר עם בצל ירוק¹.

אש חזקה, זמן קצר, קרח

ג'וי תגיד את זה בשלוש מילים: חום, דקה, קרח. כל השאר הוא רוטב. הקרום נוצר בדקה הראשונה על כל צד¹, והקרח עוצר את החום לפני שהוא מגיע פנימה^1,2.

אפשר לעבוד על מחבת ברזל יצוק לוהטת², ו-Food.com מציעים גם גריל גז בחום גבוה⁴. על מנגל זה אותו עיקרון: אש ישירה, גחלים לוהטות, רשת נקייה. אין לנו מקור עם זמנים לגחלים, אז עובדים לפי צבע ובודקים במדחום.

ארבע גרסאות, אותו רעיון

מקור	בשר	צריבה	קירור
Asian Inspirations¹	400 גרם פילה, 2 מנות	כדקה לכל צד, 4 צדדים	3 עד 4 דקות באמבט קרח, עטוף
Great British Chefs²	100 גרם פילה, 2 מנות	עד צבע, מרכז נא מאוד	דקה באמבט קרח
Food.com⁴	כ-570 גרם פילה	כ-2 דקות לכל צד	3 עד 4 דקות באמבט קרח
Williams-Sonoma³	כקילו פילה, 6 מנות	תנור 260 מעלות, 20 עד 25 דקות, עד 46 מעלות	בחוץ במקום קריר, ואז מרינדה במקרר

כשרות

הגרסה שלמעלה כשרה כשהבשר והפונזו בהכשר. שימו לב לשני דברים בגרסאות האחרות: ב-Food.com יש ברוטב פתיתי בוניטו, שהם דג, ולפי Star-K ההלכה לא מתירה לערבב בשר ודגים^4,7. מוותרים עליהם. ב-Great British Chefs מבשלים את פרוסות השום בחלב לפני הטיגון², אז מדלגים על השלב הזה.

עוד בשר נא או כמעט נא: קרפצ'יו, טרטר בקר ויוקהואה. ומהמטבח היפני: שאבו שאבו וסוקיאקי.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה טאטאקי?

ביפנית "טאטאקי" פירושו "מוכה" או "מנופץ לחתיכות". בשיטה הצרובה צורבים בשר או דג לזמן קצר מאוד על אש חזקה או במחבת, פורסים דק ומתבלים בג'ינג'ר כתוש⁵. השיטה התחילה במחוז טוסה, היום קוצ'י, עם דג בוניטו⁵.

כמה זמן צורבים טאטאקי בקר?

ב-Asian Inspirations כדקה לכל צד¹, וב-Food.com כ-2 דקות לכל צד על פלנצ'ה או גריל בחום גבוה⁴. ב-Great British Chefs לא נותנים זמן, אלא צורבים עד שיש צבע מבחוץ והמרכז עוד נא מאוד². ככל שהנתח עבה יותר, הזמן ארוך יותר.

למה טובלים את הבשר במי קרח?

כדי לעצור את הבישול מיד¹. ב-Asian Inspirations וב-Food.com משאירים אותו 3 עד 4 דקות^1,4, וב-Great British Chefs רק דקה².

אפשר להכין טאטאקי בתנור?

כן. ב-Williams-Sonoma צולים פילה של כקילו בתנור של 260 מעלות, 20 עד 25 דקות, עד 46 מעלות בפנים, מצננים, משרים במרינדה 6 עד 24 שעות ופורסים לפרוסות של 6 מ"מ³.

זה בטוח לאכול טאטאקי?

המרכז נא. USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח בקר שלם, עם 3 דקות מנוחה⁶, והטאטאקי לא מגיע לזה. מי שבוחר בו, קונה נתח שלם וטרי, ולא בשר טחון.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.