יוקהואה: טרטר בקר קוריאני עם אגס, שומשום וחלמון

כשר

יוקהואה (육회) היא מנת בקר נא קוריאנית: בקר רזה חתוך דק, מתובל ברוטב סויה, שמן שומשום, שום וסוכר, עם אגס קוריאני וחלמון נא. ב-The Subversive Table מקפיאים 225 גרם בקר שעה עד שעתיים, קוצצים לקוביות של כ-3 מ"מ ומגישים מיד. הבשר לא מבושל ולא מגיע לטמפרטורה ש-USDA ממליצים עליה.

לעצור ב-: בלי בישול: הבשר מוגש נא וקר
זמן: שעה עד שעתיים במקפיא, וכ-15 דקות הכנה
מנוחה: אין. מגישים מיד, ובאותו יום
כמות: 2 מנות

מצרכים

225 גרם בקר רזה: סטריפלוין, פילה, פלנק או נתח מהירך האחורית (round)¹
חצי אגס קוריאני, בערך כוס¹
בצל ירוק אחד קצוץ דק¹
2 שיני שום כתושות¹
2 כפות שמן שומשום ו-2 כפות רוטב סויה¹
חצי כפית סוכר¹
שומשום ופלפל שחור¹
להגשה: כוס אורז לבן מבושל ו-2 חלמונים¹

שלב אחרי שלב

מקפיאים את הבשר עד שהוא קפוא חלקית וקשה, בערך שעה עד שעתיים¹.למה: בשר מוקשה נחתך נקי ולא נמעך תחת הסכין.
מנקים שומן וגידים, חותכים לגפרורים ואז לקוביות של כ-3 מ"מ¹.למה: בבשר נא אין בישול שירכך רקמת חיבור. מה שלא נוקה, נשאר בפה.
מכניסים את הבשר הקר לקערה, מוסיפים סויה, שמן שומשום, שום, שומשום, סוכר ובצל ירוק, ומערבבים בעדינות¹.למה: פחות מגע, פחות חום מהידיים. הבשר צריך להישאר קר.
קולפים את האגס, חותכים לגפרורים ואז לקוביות באותו גודל, ומערבבים פנימה¹.
מחלקים לשתי מנות על אורז חם, עושים גומה קטנה ומניחים בה חלמון, עם מעט שמן שומשום וסויה ושומשום מעל¹.
מגישים מיד. לא מכינים מראש ולא שומרים שאריות¹.

מנה של חצר המלוכה

יוקהואה פירושה בערך "בשר פרוס ונא", ובשימוש היומיומי הכוונה לבקר נא מתובל⁴. לפי ויקיפדיה, בתקופת שושלת ג'וסון הבקר היה חיוני לחקלאות, השחיטה הייתה מפוקחת, והמנה הוגשה בעיקר בסעודות של חצר המלוכה⁴. בעיר ג'ינג'ו מגישים אותה גם בתוך ביבימבאפ ⁴.

מקס יגיד לכם שבלי אש, כל העבודה עוברת לקצב ולסכין: נתח רזה, ניקוי יסודי, וקיצוץ סמוך להגשה.

שלוש גרסאות, אותו בסיס

מקור	בשר	חיתוך	תיבול	אגס
The Subversive Table¹	225 גרם, 2 מנות	שעה עד שעתיים במקפיא, קוביות של כ-3 מ"מ	סויה, שמן שומשום, שום, סוכר	קוביות, בתוך הבשר
Food Republic²	כ-200 גרם פילה, מנה אחת	פרוסות דקות מאוד	סויה, שמן שומשום, דבש, שום	בתוך הבשר
10 Magazine³	150 גרם, 2 מנות	30 עד 60 דקות במקפיא, רצועות של 3 ס"מ	סויה, שמן שומשום, סוכר או דבש, גוצ'וג'אנג	גפרורים, מתחת לבשר

בלי בישול, אז בגלוי

אין כאן סרגל טמפרטורה, כי הבשר לא מתחמם בכלל. המספרים של USDA, 62.8 מעלות לנתח בקר שלם ו-71.1 מעלות לביצים⁵, רחוקים מהמנה הזאת. המקורות שלנו מסכימים על שלושה דברים: בשר טרי מאוד מקצב מוכר, קר עד ההגשה, ונאכל באותו יום^1,3.

עוד בשר נא מהמטבחים של העולם: קיטפו, קובה נייה, קרפצ'יו וביף טאטאקי. ומהמטבח הקוריאני: בולגוגי וגלבי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין יוקהואה לטרטר בקר צרפתי?

שניהם בקר נא עם חלמון. ביוקהואה התיבול קוריאני: רוטב סויה, שמן שומשום, שום וסוכר, ולצד הבשר אגס קוריאני⁴. בטרטר הצרפתי יש שאלוט וצלפים. על הגרסה הצרפתית יש לנו עמוד נפרד, [טרטר בקר](/world/beef-tartare/).

איזה נתח מתאים ליוקהואה?

לפי ויקיפדיה, בדרך כלל נתח רזה כמו eye of round מהירך האחורית⁴. The Subversive Table מציעים סטריפלוין, פילה, פלנק או round¹, וב-Food Republic פילה². העיקר בשר טרי מאוד, מקצב שאתם סומכים עליו, שנקנה באותו יום^1,3.

למה שמים אגס ביוקהואה?

האגס הקוריאני הוא תוספת מקובלת למנה, יחד עם חלמון נא וצנוברים⁴. ב-10 Magazine מניחים את הבשר על קן של גפרורי אגס³, וב-The Subversive Table קוצצים אותו לקוביות ומערבבים פנימה¹.

זה בטוח לאכול יוקהואה?

הבשר והחלמון נאים. USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח בקר שלם עם 3 דקות מנוחה, ועל 71.1 מעלות למאכלי ביצים⁵. The Subversive Table לא ממליצים על המנה לילדים קטנים, לקשישים, לנשים בהריון ולמי שמערכת החיסון שלהם מוחלשת¹.

מה קרה עם יוקהואה ביפן ב-2011?

לפי ויקיפדיה, באפריל ובמאי 2011 מתו חמישה אנשים ויותר מ-35 אושפזו אחרי שאכלו יוקה, הגרסה היפנית, מבשר שלא יועד לאכילה נא. ברבים מהמקרים נמצא חיידק E. coli אנטרוהמורגי, ומשרד הבריאות היפני קבע אחר כך כללים לחיתוך ולבישול פני הבשר⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.