קצב האש

מתכונים / בשר מסביב לעולם

ביפטקי: קציצות בקר יווניות על הגריל, כמה זמן ומתי לעצור

כשר

ביפטקי הוא קציצת בקר טחון יוונית מאורכת, עם בצל מגורר, לחם ועשבים. במתכון של Souvlaki for the Soul מערבבים 500 גרם בקר טחון, מקררים לפחות שעה, וצולים על גריל סגור בחום בינוני-נמוך: 10 דקות, היפוך, ועוד 5 דקות. זה בשר טחון, ולכן עוצרים כשהמרכז מגיע ל-71 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-
71 מעלות במרכז הקציצה
זמן
10 דקות ועוד 5 אחרי ההיפוך, גריל סגור בחום בינוני-נמוך
מנוחה
לא נדרשת לבשר טחון, לפי USDA
כמות
12 קציצות
ביפטקי, להמחשה
ביפטקי: מתי הבשר הטחון בטוחמוציאים כאן62.8°נתח שלם, לא טחון71.1°בקר או טלה טחון73.9°עוף טחון
USDA FSIS: בשר טחון 71.1 מעלות, עוף כולל טחון 73.9 מעלות. 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה מתאימים רק לנתח שלם4.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מגררים את הבצל והעגבנייה לקערה גדולה, מוסיפים את הבשר, הפירורים, הביצה, האורגנו, השום, השמן, המלח והפלפל, ומערבבים בידיים רק עד שהכל מתחבר1.למה: לפי Souvlaki for the Soul, ערבוב יתר מייבש את הקציצות1.
  2. לוקחים מנות של רבע כוס, מעצבים אליפסות ומשטחים מעט. ידיים רטובות עוזרות1. אפשר ללחוץ שקע קטן במרכז כל קציצה5.למה: השקע שומר שהקציצה לא תתנפח לכדור בזמן הבישול5.
  3. מכסים ומקררים לפחות שעה1. מוציאים מהמקרר לפחות 30 דקות לפני הצלייה1.למה: לפי המקור, הטעמים מתפתחים בקירור. Greek Cooking Made Easy מקררים את התערובת לילה, או לפחות 8 שעות2.
  4. מאבקים קלות בקמח ומברישים כל קציצה במעט שמן זית1.
  5. מחממים את הגריל וצולים על חום בינוני-נמוך עם מכסה סגור: 10 דקות, הופכים, ועוד 5 דקות1.למה: חום מתון ומכסה סגור מבשלים את המרכז לפני שהחוץ נשרף. ב-Parapolitika צולים על חום בינוני ומברישים במיץ לימון בין ההיפוכים3.
  6. בודקים עם מדחום במרכז הקציצה העבה ביותר. מורידים ב-71 מעלות4.למה: זה בשר טחון, ובבשר טחון אין מדיום בטוח.

ביפטקי הוא קציצה, לא סטייק. השם, לפי Greek Cooking Made Easy, בא מהמילה הצרפתית bifteck, והם קוראים לו הגרסה היוונית לקציצת ההמבורגר2. מגישים אותו צלוי, אפוי או מטוגן, בהרבה גרסאות אזוריות2.

ג'וי תגיד לכם את מה שחשוב: גריל סגור, חום מתון, ומדחום במרכז. 71 מעלות, ולא לפי הצבע.

שלושה מתכונים, שלוש גישות

מקור בשר ומקשר קירור צלייה
Souvlaki for the Soul1 500 גרם בקר, 80 גרם פירורי לחם, ביצה, עגבנייה ובצל מגוררים לפחות שעה גריל סגור, בינוני-נמוך: 10 דקות ועוד 5
Greek Cooking Made Easy, Politika2 500 גרם בקר, כ-60 גרם לחם יבש, 2 כפות יוגורט, כפית סודה לשתייה לילה, או לפחות 8 שעות חום מקסימלי, 20 דקות, היפוך כל 5 דקות
Parapolitika3 קילו בקר, ביצה, 2 פרוסות לחם מושרות, נענע ופטרוזיליה לפחות שעה חום בינוני, כ-7 דקות, הברשה בלימון

על השומן אין הסכמה. Souvlaki for the Soul מעדיפים בקר רזה יחסית1, ו-iefimerida כותבים ששומן בשר הוא חשוב להצלחת המתכון, ומבקשים מהקצב בקר עם שומן בינוני5. iefimerida גם מוותרים על הביצה, כי לדבריהם היא מהדקת את הקציצה5. Souvlaki for the Soul ו-Parapolitika דווקא שמים ביצה1,3.

גרסת ה-Politika, לפי Greek Cooking Made Easy, הגיעה מקונסטנטינופול עם פליטים יוונים2. היא מתובלת בסומק, ומתפיחה בסודה לשתייה וביוגורט2.

בטיחות

ביפטקי עשוי מבשר טחון, ולכן הוא צריך 71 מעלות במרכז, בלי מנוחה נוספת, לפי USDA4. ביפטקי מעוף או מהודו צריך 73.9 מעלות4. אם אתם ממלאים את הקציצה בגבינה, כמו בגרסאות רבות, זו כבר לא מנה כשרה6.

עוד בשר טחון על האש: קבב, סובלאקי וקופטה. ומהמטבח היווני: מוסקה ופסטיציו. הכל על הנתח עצמו בעמוד בקר טחון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין ביפטקי להמבורגר?

לפי Greek Cooking Made Easy, ביפטקיה הם הגרסה היוונית לקציצת ההמבורגר האמריקאית, והשם בא מהמילה הצרפתית bifteck2. בפועל יש בהם לחם או פירורים, בצל ועשבים, והם מאורכים ולא עגולים1,2. המבורגר קלאסי הוא בדרך כלל בשר ומלח בלבד.

כמה זמן צולים ביפטקי על האש?

ב-Souvlaki for the Soul: 10 דקות, היפוך ועוד 5, על גריל סגור בחום בינוני-נמוך1. ב-Parapolitika: כ-7 דקות לקציצה בינונית על חום בינוני3. ב-Greek Cooking Made Easy, לקציצות בעובי 3 ס"מ: 20 דקות בסך הכל, עם היפוך כל 5 דקות2. מה שקובע הוא 71 מעלות במרכז4.

אפשר להכין ביפטקי בתנור?

כן. Souvlaki for the Soul: 180 מעלות (160 בטורבו), 10 דקות, היפוך, ועוד 10 עד 12 דקות1. Greek Cooking Made Easy: 190 מעלות, 25 עד 30 דקות עם היפוך באמצע2. iefimerida: 25 עד 30 דקות ב-180 מעלות, מעל תפוחי אדמה שנאפו קודם 20 דקות לבד5.

כמה זמן להשאיר את התערובת במקרר?

לפחות שעה לפי Souvlaki for the Soul ו-Parapolitika1,3. Greek Cooking Made Easy ממליצים לילה, או לפחות 8 שעות, ואחר כך שעה בטמפרטורת החדר לפני הצלייה2. לפי Souvlaki for the Soul אפשר לוותר על הקירור כשממהרים, אבל הטעם פחות מפותח1.

איך מגישים ביפטקי בגרסה כשרה?

בקר ומרכיבים פרווה, כמו בגרסה שלמעלה, בלי חזיר (מקורות יווניים מערבבים לפעמים בשר חזיר1,5). בגרסת Politika יש יוגורט בתוך התערובת2, ולכן היא לא כשרה. לפי ההלכה אסור לבשל או לאכול בשר עם חלב6, אז גם צזיקי לא עולה לצלחת. טחינה ולימון עושים את העבודה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Souvlaki for the Soul, Biftekia (Greek Burgers)
  2. Greek Cooking Made Easy, Greek Grilled Fragrant Burgers aka Politika Biftekia
  3. Parapolitika, Αφράτα μπιφτέκια στη σχάρα (04/03/2021)
  4. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  5. iefimerida, Συνταγή για τα πιο αφράτα και ζουμερά μπιφτέκια
  6. Chabad.org, Meat & Milk