קצב האש

מתכונים / בשר מסביב לעולם

קלדו דה רס: מרק בקר מקסיקני עם שריר, תירס וירקות

כשר

קלדו דה רס הוא מרק בקר מקסיקני של שריר עם העצם (צ'מברטה), תירס בקלח וירקות בחתיכות גדולות. במתכון של מגי אונסואטה משחימים את הבשר עם העצמות, מבשלים מכוסה 30 דקות, מוסיפים ירקות ומבשלים עוד 50 דקות. במתכונים עם נתחים גדולים הבישול ארוך יותר, עד 3 שעות. מגישים עם ליים, כוסברה וטורטיות.

לעצור ב-
בעבוע עדין, מכוסה; בקר עד 62.8 מעלות לפחות לפי USDA
זמן
לפי מגי אונסואטה 30 דקות לבשר ועוד 50 דקות עם הירקות; לפי Directo al Paladar כ-3 שעות בסך הכל
מנוחה
אין מנוחה; מגישים חם
כמות
4 עד 6 מנות
קלדו דה רס, להמחשה
בקר במרק: הטמפרטורה המינימליתמוציאים כאן62.8°בקר, נתח שלם, מינימום USDA
USDA FSIS: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה4. במרק הבשר עובר את זה מהר, ומה שקובע הוא הרכות: הבשר צריך להיפרד מהעצם.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מפרידים את הבשר מהעצמות, חותכים לקוביות של כ-2.5 ס"מ, ומתבלים במלח ובפלפל1. שומרים את העצמות.למה: העצמות נכנסות לסיר יחד עם הבשר. לפי Grupo Animal, העצמות נותנות הרבה טעם בבישול הארוך2.
  2. מחממים את השמן בסיר גדול ומשחימים את הבשר ואת העצמות מכל הצדדים1.
  3. מוסיפים את הבצל ומערבבים כדקה, עד שהוא שקוף1.
  4. מוסיפים 8 כוסות מים, מלח, פלפל ושום. מכסים ומבשלים בבעבוע עדין 30 דקות, עד שהבשר רך1.למה: בקוביות קטנות 30 דקות מספיקות. מי שמבשל את השריר בחתיכות גדולות עם העצם צריך הרבה יותר זמן, ו-Directo al Paladar מבשלים את הבשר לפחות 60 דקות לפני הירקות3.
  5. מוסיפים את החלפיניו, הדפנה, הצ'איוטה, הקישואים, הגזר והתירס, ועוד 2 כוסות מים. אם הירקות לא מכוסים, מוסיפים עוד מים. מתקנים מלח1.
  6. מכסים ומבשלים 50 דקות. ב-10 הדקות האחרונות מוסיפים את הכרוב ואת מיץ הליים1.למה: הכרוב נכנס אחרון כי הוא מתרכך מהר. Grupo Animal ממליצים לבשל את הירקות בנפרד, עד שהם אל דנטה, כדי שלא יתפרקו2.
  7. מגישים בקערות, עם כוסברה מעל, פלחי ליים וטורטיות1.

שלושה מתכונים, אותו סיר

מגי אונסואטה1 Grupo Animal2 Directo al Paladar3
בשר 3 פרוסות שריר, בקוביות ומושחם קילו צ'מברטה, בחתיכות של כ-300 גרם קילו בשר בקר עם עצם, בקוביות בינוניות
בישול הבשר 30 דקות מכוסה על אש נמוכה עד שהבשר מתרכך והגידים נפרדים לפחות 60 דקות על אש גבוהה, עם 200 גרם חומוס מושרה
ירקות צ'איוטה, קישואים, גזר, תירס וכרוב, 50 דקות צ'איוטה, גזר, תפוח אדמה ותירס, מבושלים בנפרד גזר, שעועית ירוקה, קישוא, תפוח אדמה, תירס וכרוב
זמן כולל שעה ו-45 דקות לא מצוין כ-3 שעות

מקס יגיד שההבדל הגדול הוא בגודל החתיכות. מי שחותך את השריר לקוביות קטנות מסיים בשעה ו-45 דקות בסך הכל, כולל ההכנה1. מי שמבשל חתיכות גדולות עם העצם2, כמו בשריר בקר מעושן, צריך סבלנות, וזה מה שנותן למרק את הג'לטין.

הירקות נכנסים בשלבים

כל המקורות מבשלים קודם את הבשר ורק אחר כך את הירקות1,2,3. ב-Grupo Animal הולכים רחוק יותר: מסננים את הציר, ומבשלים את הירקות בנפרד עד שהם אל דנטה, כדי שלא יתפרקו2. התירס נכנס בסוף, כדי שיספוג טעם2.

בטיחות

נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה, לפי USDA4. מרק שמבעבע שעה ויותר עובר את זה בהרבה. מה שקובע כאן הוא הרכות, לא המדחום.

עוד מרקי בשר וירקות מהעולם: פוצ'רו ארגנטינאי, קוסידו מדרילניו וסנקוצ'ו. ומהבית: מרק בקר אשכנזי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה קלדו דה רס?

מרק בקר מקסיקני, שנקרא גם קוסידו דה רס2. שריר בקר עם העצם מתבשל עם תירס בקלח, צ'איוטה, גזר, קישואים וכרוב, ומגישים עם ליים, כוסברה וטורטיות1. לפי Grupo Animal המנה הגיעה עם הספרדים בתקופה הקולוניאלית2.

איזה נתח מתאים לקלדו דה רס?

שריר בקר עם העצם, צ'מברטה בספרדית. Grupo Animal קוראים לו הנתח הכי טוב למרק הזה, וממליצים על חתיכות של כ-300 גרם, כדי שהג'לטין ישתחרר2. את המספר הישראלי של הנתח שאלו את הקצב.

כמה זמן מבשלים קלדו דה רס?

תלוי בגודל הבשר. במתכון של מגי אונסואטה, עם קוביות קטנות, 30 דקות לבשר ועוד 50 דקות עם הירקות1. ב-Directo al Paladar הבשר מבעבע לפחות 60 דקות לפני הירקות, וכל המתכון לוקח כ-3 שעות3.

איך מורידים את השומן מהמרק?

לפי Grupo Animal, מבשלים את הבשר יום קודם ומקררים את המרק בלילה. השומן מתקשה למעלה, וקל להסיר אותו2.

כמה זמן קלדו דה רס נשמר?

לפי מגי אונסואטה, 3 עד 4 ימים במקרר ו-4 עד 5 חודשים במקפיא1.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Mama Maggie's Kitchen, Caldo de Res (Mexican Beef Soup) (Maggie Unzueta)
  2. Grupo Animal, Receta para el frío: cómo hacer caldo de res reconfortante (Ameyalli Roskaritz, 03/07/2024)
  3. Directo al Paladar, Caldo de res. Receta mexicana (Juana Trujillo, 28/10/2011)
  4. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart