אווז צלוי קנטונזי: ייבוש, זיגוג ומתי לעצור בירך

כשר

אווז צלוי קנטונזי הוא אווז שלם במרינדה של סויה, יין וחמשת התבלינים, שהעור שלו מתייבש ונצלה עד שהוא פריך ומבריק. בגרסה הביתית של Wikibooks: לילה במקרר, 30 דקות בחום גבוה, ואז כ-191 מעלות, עד שהירך מגיעה ל-82 מעלות. USDA: לפחות 73.9 מעלות.

לעצור ב-: כ-232 ואז כ-191 מעלות בתנור; בירך לפחות 82 מעלות
זמן: לילה במקרר; 30 דקות בחום גבוה, צלייה עד הטמפרטורה, ועוד כ-10 דקות עם הזיגוג
מנוחה: בהונג קונג ובמתכון של The Food Dictator, כחצי שעה לפני החיתוך
כמות: אווז אחד

USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות⁵. ב-Wikibooks צולים עד שהחלק העבה של הירך, בלי לגעת בעצם, מגיע לכ-82.2 מעלות לפחות². מעל המינימום של USDA, כי בירך יש רקמת חיבור.

מצרכים

אווז שלם. ב-Wikibooks: 1.3 עד 2.6 קילו². ב-The Food Dictator: אווז צעיר של כ-3.6 עד 4.5 קילו³
למרינדה: 2 כפות סויה בהירה, 2 כפות סויה כהה (או עוד סויה בהירה), 2 כוסות, 450 מ"ל, יין לבן, שרי או יין בישול סיני, וכפית אבקת חמשת התבלינים²
לזיגוג: 2 כפות רוטב הויסין ו-2 כפות סויה כהה²
3 בצלים ירוקים, או בצל אחד, לחלל²
להגשה: רוטב שזיפים¹

שלב אחרי שלב

מערבבים את רכיבי המרינדה בקערה אחת ואת רכיבי הזיגוג בקערה אחרת².
מברישים את המרינדה על האווז מבחוץ ומבפנים, ומברישים מעט זיגוג בתוך החלל².
מניחים את האווז על רשת בכלי פתוח, חזה למעלה, ומכניסים למקרר ללילה².למה: בלי כיסוי, האוויר הקר מייבש את העור. בהונג קונג תולים לייבוש: ב-Tin Hung לפחות 4 עד 5 שעות⁴, וב-Yat Lok לילה שלם בחדר קריר⁶.
מחממים תנור ל-232 מעלות. בעמוד של Wikibooks כתוב לידם 220 מעלות, וזה לא תואם².
שופכים לתבנית מים בגובה של כ-1.3 עד 2.5 ס"מ, ומכניסים את הבצל הירוק לחלל².למה: המים תופסים את השומן שנוטף, והתנור לא מעשן². ומה שנאסף שם הוא שומן אווז, ששווה לשמור.
מניחים את האווז על רשת מעל התבנית וצולים 15 דקות, הופכים לחזה למעלה וצולים עוד 15 דקות².
מורידים את התנור ל-191 מעלות, וצולים עד שהחלק העבה של הירך מגיע לכ-82.2 מעלות לפחות, בלי לגעת בעצם².למה: אין במקור זמן כולל, כי הוא תלוי בגודל הציפור. המדחום בירך קובע, לא השעון.
מברישים בזיגוג, מעלים שוב לחום הגבוה וצולים כ-10 דקות נוספות².למה: הזיגוג מכיל סוכר, ולכן נכנס רק בסוף, כשנשארות דקות ספורות.
נותנים לאווז לנוח כחצי שעה לפני החיתוך^3,4, חותכים ומגישים עם רוטב שזיפים¹.

במה העמוד הזה שונה: בעמוד אווז צלוי בתנור האווז נצלה לאט, ב-163 מעלות, בתיבול פשוט. כאן זו הגרסה הקנטונזית: מרינדה, ייבוש עור, חום גבוה וזיגוג.

הסיו-מיי של קנטון

לפי ויקיפדיה, בגואנגדונג ובהונג קונג אווז צלוי הוא חלק מהסיו-מיי, הבשרים הצלויים של המטבח הקנטונזי, ולעיתים קרובות צולים אותו בתנור פחמים בחום גבוה¹. בסקר שפרסמה עיריית גואנגג'ואו ב-2016, אווז צלוי היה המנה האהובה ביותר, לפני עוף לבן מבושל ויונה צלויה¹.

מקס יאמר שהאווז הזה הוא בעיקר עבודה על העור. הבשר מתבשל בכל מקרה, אבל העור מתייבש רק אם נותנים לו זמן.

מה עושים במסעדה, ומה בבית

מקור	אווז	מרינדה וזיגוג	ייבוש	צלייה	מנוחה
Tin Hung, הונג קונג⁴	אווזים מפושאן, 5 עד 6 קילו, לפחות 90 יום	מלח חמשת התבלינים, ג'ינג'ר וכוכב אניס, כחצי יום; סירופ חומץ לבן ומלטוז	לפחות 4 עד 5 שעות תלייה	מעל 250 מעלות, עם סיבוב תכוף	לפחות חצי שעה
Yat Lok, הונג קונג⁶	לא צוין	תערובת תבלינים סודית; זיגוג מלטוז	לילה בחדר קריר	פחמים, לפי מדריך מישלן	לא צוין
The Food Dictator³	כ-3.6 עד 4.5 קילו	רוטב צדפות, משחת שעועית, בצל ירוק ותבלינים; נוזל סויה ומלטוז רותח	יומיים במקרר, ועוד כ-3 שעות	כ-218 מעלות, כ-26 דקות לקילו	כ-30 דקות
Wikibooks, בבית²	1.3 עד 2.6 קילו	סויה, יין וחמשת התבלינים; הויסין וסויה כהה	לילה במקרר	חום גבוה, ואז כ-191 מעלות עד שהירך ב-82.2 מעלות	לא צוין

אף מקור לא נותן טמפרטורה פנימית חוץ מ-Wikibooks². המסעדות עובדות לפי ניסיון וזמן, ובבית יותר בטוח לעבוד עם מדחום. גם בגודל האווז יש פער גדול: האווזים של Tin Hung שוקלים 5 עד 6 קילו⁴, והמתכון הביתי כתוב לציפור של 1.3 עד 2.6 קילו², ולכן הזמן ישתנה.

כשרות

המתכון הראשי כשר כפי שהוא כתוב: אווז, סויה, יין והויסין, בלי מוצרי חלב. שימו לב שבמרינדה של The Food Dictator יש רוטב צדפות³, שאינו כשר. אם הולכים לפי המתכון הזה, מחליפים אותו או מוותרים עליו.

עוד אווז ועוף צלוי סיני

הגרסה הפקינית לברווז: ברווז פקין. רוטב ההגשה: רוטב שזיפים. עוד אווז מהתנור: שוק אווז בתנור, ומהמעשנה: אווז שלם מעושן. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין אווז קנטונזי לאווז צלוי רגיל?

באווז הקנטונזי יש מרינדה של סויה, יין וחמשת התבלינים, העור מתייבש לפני הצלייה, ובסוף מזגגים². בהונג קונג מזגגים בסירופ של חומץ לבן ומלטוז אחרי הייבוש⁴. באווז צלוי מערבי מתבלים בעיקר במלח ומבשלים לאט. במסעדות צולים בחום גבוה: ב-Tin Hung, מעל 250 מעלות⁴.

כמה זמן מייבשים את העור?

תלוי במקור. ב-Wikibooks, לילה במקרר². ב-Tin Hung, לפחות 4 עד 5 שעות תלייה⁴. ב-Yat Lok, לילה בחדר קריר⁶. ב-The Food Dictator, יומיים במקרר אחרי שפיכת נוזל רותח על העור, ועוד כ-3 שעות אחרי הזיגוג³.

באיזו טמפרטורה האווז מוכן?

USDA: לפחות 73.9 מעלות בכל עוף⁵. ב-Wikibooks צולים עד שהירך מגיעה ל-82.2 מעלות². מודדים בחלק העבה של הירך, בלי לגעת בעצם.

עם מה מגישים אווז צלוי קנטונזי?

לפי ויקיפדיה, בדרך כלל עם רוטב שזיפים¹. ב-Yat Lok בהונג קונג המנה הכי מוזמנת היא אווז צלוי עם אטריות אורז עבות במרק⁶.

אפשר להכין את זה עם ברווז?

כן. המתכון של Wikibooks נכתב לברווז או לאווז, באותן כמויות ובאותם שלבים². לפי SBS, לאווז יש שכבת שומן עבה יותר ובשר כהה ושמן יותר מברווז⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.