קצב האש

מתכונים / בשר מסביב לעולם

צ'אר סיו בקר: רצועות אסאדו בתנור בזיגוג הויסין

כשר

צ'אר סיו הוא בשר צלוי קנטונזי במרינדה מתקתקה של הויסין, סויה וחמשת התבלינים, ובמקור הוא עשוי מחזיר. בגרסת הבקר שבעמוד משרים רצועות דקות של צלעות בקר ללא עצם לפחות 8 שעות, אופים ב-135 מעלות, 45 עד 60 דקות עד שהן רכות, ואז מברישים ומזגגים 10 דקות ב-232 מעלות.

לעצור ב-
כ-135 מעלות, ואז כ-232 מעלות לזיגוג
זמן
45 עד 60 דקות, ועוד 10 דקות זיגוג; השריה 8 שעות לפחות
מנוחה
אין זמן מנוחה במקור
כמות
12 מנות ראשונות, מכ-1.4 קילו בשר
צ'אר סיו בקר, להמחשה
צ'אר סיו בקר: הבטיחות והרכותמוציאים כאן62.8°בקר, נתח שלם: מינימום USDA73.9°חימום חוזר של שאריות
USDA FSIS: בקר בנתח שלם 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, ושאריות מחממים מחדש ל-73.9 מעלות5. ברצועות אסאדו אופים עד שהן רכות2, והבשר עובר את המינימום בהרבה. למי שמכין צ'אר סיו מפילה ועוצר במדיום רייר, כמו ב-Daily Maverick4: זה מתחת למינימום של USDA לבקר5.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. טורפים בקערה את ההויסין, חומץ האורז, הסויה, הסוכר החום, הצ'ילי, חמשת התבלינים, שמן השומשום והשום2.
  2. מפרידים חצי כוס מהמרינדה לקערה קטנה, ושומרים אותה בצד2.למה: זה הזיגוג. מרינדה שנגעה בבשר נא לא מורחים על בשר מבושל, אלא אם הרתיחו אותה קודם7. קל יותר להפריד מראש.
  3. מוסיפים את הרצועות לשאר המרינדה, מערבבים, מכסים ומשרים במקרר לפחות 8 שעות, או לילה2.למה: השריה במקרר, אף פעם לא בטמפרטורת החדר7.
  4. מחממים תנור ל-135 מעלות. מרפדים 2 תבניות עם שוליים בנייר כסף, ומניחים רשת על כל אחת2.למה: על רשת האוויר החם עובר מכל הצדדים, והשומן נוטף לתבנית במקום שהבשר יתבשל בו.
  5. מסדרים את הרצועות על הרשתות ואופים 45 עד 60 דקות, עד שהן רכות2.למה: אסאדו מלא ברקמת חיבור. חום נמוך נותן לה זמן להתרכך לפני שהסוכר במרינדה נשרף.
  6. מברישים בחצי הכוס ששמרתם, מעלים את התנור ל-232 מעלות, ואופים עוד 10 דקות, עד שהרצועות שחומות ומקורמלות2.
  7. משחילים כל רצועה על שיפוד ומגישים2.

חזיר במקור, בקר כאן

צ'אר סיו נולד בגואנגדונג, והוא אחד הבשרים הצלויים של מטבח הסיו מיי הקנטונזי1. במקור משתמשים בחזיר ללא עצם, ומשרים אותו בהויסין, סויה, יין סיני וחמשת התבלינים, עם דבש או מלטוז בשביל הברק1. מקס יגיד את זה ישר: צ'אר סיו בקר הוא לא מנה סינית מסורתית. אף מקור שבדקנו לא מתאר מסורת כזאת.

מה שכן עובר לבקר הוא הטכניקה: מרינדה מתוקה-מלוחה, חום, וזיגוג בסוף. המתכון בעמוד לקוח מ-Salisbury Post, שם כתבו שהרצועות שואבות השראה מצלעות חזיר בסגנון סיני, רק עם צלעות בקר2. הנתח שומני ומלא ברקמת חיבור, ולכן הוא מחזיק את החום הנמוך והארוך ולא מתייבש.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור בשר מרינדה חום וזמן
Wikipedia, המסורת הקנטונזית1 חזיר ללא עצם, צוואר או כתף הויסין, סויה, יין סיני, חמשת התבלינים, דבש או מלטוז תנורי רוטיסרי גדולים בגז, בלי מספרים במקור
Salisbury Post2 כ-1.4 קילו צלעות בקר ללא עצם, ברצועות הויסין, חומץ אורז, סויה, סוכר חום, חמשת התבלינים, שמן שומשום השריה 8 שעות לפחות, כ-135 מעלות 45 עד 60 דקות, ואז כ-232 מעלות 10 דקות
Lee Kum Kee3 350 גרם פילה חזיר (במתכון שעל האריזה) 3 כפות רוטב צ'אר סיו השריה 15 דקות לפחות, 190 מעלות 20 דקות
Daily Maverick4 פילה בקר שלם, כ-600 גרם רוטב צ'אר סיו, סמבל אולק, סויה ומחית יוזו השריה 3 עד 4 שעות או לילה, צלייה במחבת או על גחלים למדיום רייר

שני מקורות הבקר הולכים לכיוונים הפוכים. האסאדו צריך זמן כדי להתרכך2, והפילה צריך רק אש חזקה וקצרה4. הזיגוג הוא מה שהופך את שניהם לצ'אר סיו.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה צ'אר סיו?

בשר צלוי קנטונזי ממחוז גואנגדונג, מסוג סיו מיי, הבשרים הצלויים שתלויים בחלונות של חנויות בהונג קונג1. השם פירושו "צלוי על מזלג"1. במקור משתמשים בחזיר ללא עצם, מהצוואר או מהכתף1.

אפשר להכין צ'אר סיו מבקר?

כן, כגרסה, לא כמסורת. המקור הקנטונזי הוא חזיר1, ולא מצאנו מקור למסורת של צ'אר סיו בקר. מתכונים מערביים משתמשים בטעמים על בקר: רצועות צלעות בקר2, או פילה שלם במרינדת צ'אר סיו4.

איזה נתח בקר מתאים לצ'אר סיו?

במתכון שבעמוד, צלעות בקר ללא עצם2. בישראל זה האסאדו, הקשתית, בשר מספר 96. מבקשים מהקצב להוריד את העצם ולפרוס לרצועות דקות. ב-Daily Maverick משתמשים בפילה, ומגישים במדיום רייר4.

מאיפה מגיע הצבע האדום של צ'אר סיו?

במסורת, מטופו אדום מותסס ומאורז שמרים אדום. היום נפוץ גם צבע מאכל אדום1. במתכון הבקר שבעמוד אין צבע, והגוון מגיע מההויסין ומהקרמליזציה2.

אפשר להשתמש ברוטב צ'אר סיו קנוי?

כן. לפי Lee Kum Kee, הרוטב שלהם מתאים גם לסטייק, והיחס המומלץ למרינדה הוא 2 כפות רוטב לכל 200 גרם מצרכים3. הרוטב מרוכז, ולכן מתחילים מהיחס הזה ומוסיפים לפי הטעם3. מי ששומר כשרות בודק את הכשרות על התווית.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Wikipedia, Char siu
  2. Salisbury Post, Sweet, sticky, totally tender ribs (29/01/2013)
  3. Lee Kum Kee UK, Char Siu Sauce
  4. Daily Maverick, Lockdown Recipe of the Day: Char siu beef fillet (Tony Jackman)
  5. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  6. Jamie Geller, Hebrew-English Meat Guide for Israel
  7. Consumer Reports, How to Marinate Meat Safely