מתכונים / בשר מסביב לעולם

צ'יקן נאנבן: עוף מטוגן יפני ברוטב חומץ ורוטב טרטר

כשר

צ'יקן נאנבן הוא עוף מטוגן ממחוז מיאזאקי ביפן: חזה עוף בקמח ובביצה, מטוגן וטבול ברוטב חמוץ-מתוק של סויה, חומץ אורז וסוכר, ומעליו רוטב טרטר. לפי Just One Cookbook מטגנים 4 דקות ב-170 מעלות, ואז 30 שניות לכל צד ב-180 מעלות. העוף מוכן מ-73.9 מעלות בפנים, לפי USDA.

לעצור ב-

שמן 170 ואז 180 מעלות; עוף לפחות 73.9 מעלות בפנים

זמן

4 דקות בטיגון ראשון, ועוד 30 שניות לכל צד

מנוחה

על רשת, בין הטיגון לרוטב

כמות

2 מנות

מצרכים

• חזה עוף אחד בלי עור, 300 גרם, פתוח כפרפר, חתוך לשני נתחים ומשוטח לעובי אחיד²
• שמינית כפית מלח ושמינית כפית פלפל שחור²
• כף קמח לבן, ועוד לפי הצורך²
• ביצה גדולה, טרופה²
• 2 כוסות שמן ניטרלי לטיגון²
• לרוטב הנאנבן: 2 כפות חומץ אורז לא מתובל, 2 כפות רוטב סויה, כף מירין ו-2 כפות סוכר²
• לרוטב הטרטר: ביצה גדולה קשה, חצי מלפפון, 50 גרם, רבע בצל צהוב, 50 גרם, 3 כפות מיונז יפני, כפית חומץ אורז, שמינית כפית מלח ושמינית כפית פלפל²

שלב אחרי שלב

1. רוטב טרטר: מבשלים את הביצה 12 דקות, מקררים במי קרח וקולפים. קוצצים דק את הבצל, משרים אותו 5 עד 10 דקות במים קרים, מסננים וסוחטים. מוציאים את הזרעים מהמלפפון וקוצצים דק².למה: ההשריה במים קרים מורידה מהבצל את החריפות החדה, כך שהוא לא משתלט על הרוטב.
2. מערבבים את הביצה, המלפפון והבצל עם המיונז, החומץ, המלח והפלפל, ומכניסים למקרר².
3. רוטב נאנבן: מחממים בסיר קטן סויה, חומץ, מירין וסוכר על אש בינונית עד בעבוע עדין, מערבבים עד שהסוכר נמס, ומורידים מהאש².
4. מתבלים את נתחי העוף במלח ופלפל ומצפים בקמח².
5. מחממים את השמן בסיר בינוני ל-170 מעלות. טובלים כל נתח בביצה מכל הצדדים².
6. טיגון ראשון: נתח אחד בכל פעם. לא נוגעים בו בדקה הראשונה, ומטגנים 4 דקות בסך הכל, עם היפוך באמצע. מוציאים לרשת².למה: ב-Just One Cookbook מזהירים לא לעבור את 170 מעלות בשלב הזה². ציפוי הביצה משחים מהר, והפנים צריך זמן.
7. טיגון שני: מעלים את השמן ל-180 מעלות ומטגנים כל נתח 30 שניות לכל צד, עד זהוב עמוק². בודקים: לפחות 73.9 מעלות בפנים⁵.
8. שומרים 2 כפות מרוטב הנאנבן להגשה, ושופכים את השאר למגש. טובלים את העוף החם ברוטב משני הצדדים².למה: עוף חם סופג את הרוטב. ב-Japanese Cooking 101 טובלים גם כן כשהעוף חם³.
9. פורסים לרוחב לחתיכות של כ-2 ס"מ, מניחים מעל רוטב טרטר ומזלפים את הרוטב ששמרנו².

במה העמוד הזה שונה: צ'יקן קטסו מצופה בפאנקו ומוגש עם רוטב טונקטסו. בצ'יקן נאנבן אין פירורי לחם: קמח וביצה, ואז רוטב חומץ וטרטר.

איפה נולד הנאנבן, ומי היה ראשון

המקורות מסכימים על מחוז מיאזאקי^2,3, ופחות על הפרטים.

אותו אתר תיירות קורא לשתי מסעדות שונות "המקור"¹. סביר שהכוונה לשתי גרסאות, אחת בלי טרטר ואחת איתו, אבל לא מצאנו מקור שמכריע. לפי Japanese Cooking 101, מהמסעדה הראשונה המנה התפשטה לשאר קיושו ואז לכל יפן³. אתר התיירות של קיושו מתאר מסעדה פופולרית במיאזאקי שמגישה את המנה עם ספגטי קטן וסלט בצד⁴.

מקס יגיד שזו מנה של שלוש שכבות: ציפוי רך, רוטב חמוץ, וטרטר קר מעל. העוף צריך להיות חם כשהוא נכנס לרוטב, והטרטר נכנס רק בסוף.

כשרות

המנה כשרה כפי שהיא כתובה: עוף, ביצה ומיונז, בלי מוצרי חלב. כמו בכל מוצר מעובד, בודקים הכשר על המירין ועל המיונז.

עוד עוף מטוגן מיפן

קראגה, טמפורה עוף ועוף טריאקי. עוד חמוץ-מתוק: עוף חמוץ מתוק. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס