מתכונים / בשר מסביב לעולם

צ'ילאקילס עם עוף: טורטיות פריכות ברוטב גוואחיו

כשר

צ'ילאקילס הם משולשי טורטיית תירס מטוגנים שמתרככים ברוטב רותח. במתכון של ריק בייליס צורבים עגבניות ושום תחת גריל, טוחנים עם צ'ילי גוואחיו, מבשלים לרוטב עם ציר, מוסיפים טורטיות ועוף מפורק, ומשאירים במכסה 1.5 עד 4 דקות. עוף מבושל צריך להגיע ל-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-

שמן כ-182 מעלות לטורטיות; עוף 73.9 מעלות

זמן

כ-6 דקות לכל צד לעגבניות, 2 עד 3 דקות לכל סבב טורטיות, 1.5 עד 4 דקות במכסה

מנוחה

מגישים מיד

כמות

4 מנות

מצרכים

• כ-57 גרם צ'ילי גוואחיו יבש, כ-8 יחידות, בלי גבעול וזרעים¹
• כ-680 גרם עגבניות בשלות, ו-6 שיני שום בקליפה¹
• כף וחצי שמן צמחי לרוטב¹
• 2.5 כוסות ציר עוף, כ-590 מ"ל, ועוד מעט אם צריך¹
• כפית וחצי מלח, בערך¹
• כמה ענפי אפאסוטה, או חופן כוסברה, ועוד להגשה¹
• 12 טורטיות תירס של כ-15 ס"מ, קרות או מאתמול, חתוכות למשולשים או לרצועות¹
• שמן לטיגון, בעומק כ-2.5 ס"מ¹
• 1.5 עד 2 כוסות עוף מבושל ומפורק, כ-227 עד 283 גרם¹
• להגשה: בצל לבן פרוס דק, ואם רוצים ביצת עין לכל צלחת¹

שלב אחרי שלב

1. קולים את הגוואחיו במחבת על אש בינונית, לוחצים עם מרית עד שמריחים ושהצבע משתנה מעט, והופכים. מכסים במים חמים, מניחים צלחת מעל ומשרים 20 עד 30 דקות¹.למה: צ'ילי שנשרף מר. קלייה קצרה מספיקה כדי לפתוח את הטעם.
2. צורבים את העגבניות והשום קרוב לגריל העליון עד שהם משחירים ומתרככים, כ-6 דקות לכל צד. שיני שום קטנות שהתרככו מוציאים מוקדם¹.למה: חום ישיר מלמעלה משחיר את הקליפה ומוסיף טעם צלוי לרוטב.
3. מצננים, קולפים את העגבניות והשום, וטוחנים עם הצ'ילי המסונן עד שהרוטב חלק. מעבירים דרך מסננת¹.
4. מחממים כף וחצי שמן במחבת של כ-30 ס"מ על אש בינונית-גבוהה. כשטיפת רוטב רוחשת בחדות, יוצקים את הכל ומבשלים תוך ערבוב עד שהרוטב כמעט סמיך כמו רסק, 5 עד 8 דקות¹.
5. מוסיפים את הציר, מבשלים כמה דקות, ומתבלים במלח ובאפאסוטה או כוסברה¹.
6. מחממים שמן בעומק של כ-2.5 ס"מ ל-182 מעלות, או עד שחתיכת טורטייה רוחשת בחדות. מטגנים את הטורטיות בסבבים 2 עד 3 דקות, עד שרוב הבעבוע נפסק, ומייבשים על נייר¹.למה: כשהבעבוע נפסק, המים בטורטייה התאדו והיא פריכה. טורטייה רכה מדי תתפרק ברוטב.
7. צריך 4 עד 4.5 כוסות רוטב נוזלי במחבת. מביאים לרתיחה מלאה, מוסיפים טורטיות ועוף ומערבבים עד שהכל מצופה¹.
8. מכבים את האש, מכסים ומשאירים 1.5 עד 4 דקות, לפי כמה רכות אתם רוצים את הטורטיות. מערבבים בעדינות ומגישים מיד עם בצל, כוסברה, וביצת עין אם רוצים¹.למה: דקה וחצי משאירה פריכות. ארבע דקות נותנות מרקם רך וקרמי¹.

הטורטייה של אתמול

ג'וי תגיד שזו מנה שנבנתה על שאריות. בייליס כותב שטורטיות מאתמול הן הבחירה הטובה, גם אם אחרי הטיגון הן קצת קשות או שומניות¹. החום הישיר עובד כאן פעמיים: פעם תחת הגריל, כשהעגבניות והשום משחירים, ופעם בשמן, כשהטורטייה מאבדת את המים שלה.

את המרקם קובעים בשעון. אפשר לעצור כשהטורטיות עוד פריכות, כמו בבתי קפה מסוימים במקסיקו, או להמשיך עד שהן רכות וקרמיות, כמו אצל מוכרי הרחוב במקסיקו סיטי. בייליס מעדיף משהו באמצע¹.

שתי גרסאות של אותו רוטב

בייליס צורב את העגבניות, Avalos מבשלת אותן במים^1,2. שתי הדרכים נותנות רוטב אדום, ותבחרו לפי מה שיש לכם בבית: גריל עליון בתנור, או רק סיר.

איזה עוף

בייליס כותב "עוף מבושל ומפורק" ולא נותן דרך לבשל אותו¹. אפשר לפרק עוף צלוי שלם, או לבשל עוף בציר. בכל מקרה העוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות לפני שמפרקים אותו⁴.

עוד עם עוף מפורק בסגנון מקסיקני: פלאוטס עוף, אנצ'ילדס עוף וטינגה עוף. לרוטב ירוק במקום אדום, יש סלסה ורדה. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: ג'וי