פלאוטס עוף: טורטיות תירס מגולגלות ומטוגנות

כשר

פלאוטס (Flautas, "חלילים") הן טורטיות תירס מגולגלות סביב מילוי ומטוגנות עד שהן פריכות. אצל פאטי חיניץ' מחממים שמן בעומק כ-2.5 ס"מ ל-177 מעלות, ומטגנים 2 עד 3 דקות, הופכים ועוד כדקה. המילוי הוא עוף מבושל ומפורק, שצריך להגיע ל-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: שמן כ-177 מעלות; עוף 73.9 מעלות
זמן: כ-5 דקות למילוי, 2 עד 3 דקות טיגון ועוד כדקה אחרי ההיפוך
מנוחה: ייבוש על נייר סופג
כמות: 16 פלאוטס

USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות, וגם שאריות שמחממים מחדש⁴. השמן: כ-177 מעלות אצל פאטי חיניץ'¹. העוף נכנס מבושל, והטיגון הקצר רק מחמם אותו. בודקים פלאוטה אחת במרכז.

מצרכים

2 כוסות עוף מבושל ומפורק^1,2
16 טורטיות תירס^1,2
עגבנייה גדולה, בצל קטן וחלפיניו או סראנו, קצוצים²
4 עד 5 ענפי כוסברה קצוצים²
כפית אבקת צ'יפוטלה, או פפריקה, וחצי כפית כמון טחון²
מלח ופלפל²
שמן: כ-3 כפות למילוי, ובעומק כ-2.5 ס"מ, לטיגון^1,2
להגשה: חסה רומית פרוסה, סלסה, וגוואקמולה או סלסה ורדה¹

שלב אחרי שלב

מחממים כ-3 כפות שמן במחבת על אש בינונית. מאדים את הבצל והצ'ילי כדקה. מוסיפים עגבנייה, צ'יפוטלה, כמון, מלח ופלפל, ומבשלים עד שהעגבנייה מתפרקת לרוטב².
מוסיפים את העוף והכוסברה ומבשלים כ-5 דקות, עד שכמעט לא נשאר נוזל².למה: מילוי רטוב מרכך את הטורטייה מבפנים ומתיז בשמן.
מחממים מחבת עמוקה עם כ-2.5 ס"מ שמן על אש בינונית ל-177 מעלות. בלי מדחום: טובלים קצה של טורטייה, והשמן מוכן כשהוא מבעבע סביבה בחוזקה¹.
מחממים כל טורטייה על קומאל או מחבת יבשה על אש בינונית כ-30 שניות לכל צד¹.למה: טורטיית תירס קרה נסדקת כשמגלגלים אותה. החום מחזיר לה גמישות.
שמים כף עד 2 כפות מילוי על כל טורטייה ומגלגלים גליל צר והדוק. אפשר לחבר 2 עד 3 פלאוטס בקיסם, כדי שיטוגנו באופן אחיד¹.
מורידים בעדינות לשמן ומטגנים 2 עד 3 דקות, עד שהן זהובות ופריכות. הופכים ומטגנים עוד כדקה¹.למה: טיגון קצר בשמן חם נותן קרום פריך לפני שהשמן נספג פנימה.
מעבירים לצלחת עם נייר סופג, ומוציאים את הקיסמים^1,2. מגישים מיד עם חסה, סלסה וגוואקמולה¹.

חליל של טורטייה

"פלאוטה" היא חליל בספרדית, ו-Maricruz Avalos כותבת שזה בדיוק מה שהן מזכירות². היא מתארת אותן כאנטוחיטו, חטיף מקסיקני, ומנת רחוב אהובה, ודרך טובה לנצל עוף שנשאר, או הודו².

ג'וי תגיד שכל העבודה כאן היא שמן חם וגליל הדוק. מילוי יבש, טורטייה חמה, שמן בכ-177 מעלות¹. אם השמן קר מדי, הגלילים סופגים שמן במקום להיות פריכים.

באתר יש כבר טורטיה עם בשר טחון, שבה יש גם טאקיטוס בקר אפויים בתנור. העמוד הזה הוא גרסת העוף, מטוגנת בשמן.

שני מקורות, שתי גישות למילוי

מקור	מילוי	טיגון	חלופה בתנור
פאטי חיניץ'¹	2 כוסות עוף מבושל ומפורק, בלי תיבול נוסף	שמן בעומק כ-2.5 ס"מ, כ-177 מעלות, 2 עד 3 דקות ועוד כדקה	כ-190 מעלות, 15 עד 20 דקות
Maricruz Avalos²	2 כוסות עוף ברוטב עגבניות, צ'יפוטלה וכמון	שמן בעומק כ-2.5 ס"מ, אש בינונית, בלי טמפרטורה וזמן	200 מעלות, 10 עד 15 דקות

המתכון בעמוד לוקח את המילוי המתובל של Avalos² ואת הטמפרטורה והזמנים של פאטי חיניץ'¹, כי אצל Avalos אין מספר לשמן.

איזה עוף

שני המקורות מתחילים מעוף מבושל ומפורק, ולא מסבירים איך לבשל אותו^1,2. אפשר לפרק עוף צלוי שלם או עוף מבושל בציר. הכלל: 73.9 מעלות בחלק העבה לפני הפירוק⁴.

עוד עם עוף מפורק: צ'ילאקילס עם עוף, אנצ'ילדס עוף וטינגה עוף. לסלסה ורדה יש עמוד משלה. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין פלאוטס לטאקיטוס?

לפי ויקיפדיה, טאקיטו הוא "טאקו קטן", ובדרך כלל עשוי מטורטיית תירס. פלאוטה פירושה "חליל", והשם הזה נפוץ יותר כשהגלילים גדולים יותר. לפלאוטס משתמשים בטורטיות תירס או קמח³. במקסיקו קוראים לגרסאות המטוגנות גם טאקוס דוראדוס, "טאקו זהוב"³.

אפשר להכין פלאוטס בתנור?

כן. פאטי חיניץ' מורחת קצת שמן ואופה ב-190 מעלות, 15 עד 20 דקות¹. Maricruz Avalos אופה ב-200 מעלות 10 עד 15 דקות והופכת באמצע². העוף כבר מבושל, והתנור רק מחמם ומייבש את הטורטייה.

למה הטורטיות נשברות כשמגלגלים?

כי הן קרות. מחממים כל אחת כ-30 שניות לכל צד על קומאל או מחבת יבשה¹, ושומרים אותן חמות במגבת נקייה עד הגלגול².

אפשר להקפיא פלאוטס?

לפי Maricruz Avalos מקפיאים אותן מגולגלות, בשכבה אחת בלי שייגעו זו בזו, שעה עד שעתיים, ואז מעבירים לשקית. הן נשמרות עד 3 חודשים, ומטגנים ישר מהמקפיא עם קצת יותר זמן².

פלאוטס עוף כשרות?

בשני המקורות מגישים עם קסו פרסקו וקרמה מקסיקנית^1,2. עוף עם חלב לא הולך במטבח כשר, כי מטבח כשר מחזיק בשר ועוף יחד ונפרד מהחלב⁵. בעמוד הזה מגישים עם חסה, סלסה וגוואקמולה, בלי חלב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.