במקור של Whole Foods Market מערבבים לתוך מילוי הבקר שלושה רבעים כוס גבינת קסו פרסקו, וזה בשר וחלב יחד, שאסורים במטבח כשר. בגרסה בעמוד הזה הגבינה לא נכנסת, והקצף עשוי רק מביצים, אז המנה כשרה אם הבשר כשר.

צ'ילה רייאנו בפיקדיו: פובלנו ממולא בבקר, אפוי בתנור

כשר

צ'ילה רייאנו (Chile relleno, "צ'ילי ממולא") הוא פלפל פובלנו קלוי וקלוף, ממולא בפיקדיו, בשר טחון מתובל. בגרסה האפויה של Whole Foods Market צורבים את הפלפלים תחת הגריל, ממלאים בבקר עם אגס ועגבנייה, מכסים בביצים מוקצפות ואופים כ-30 דקות ב-200 מעלות. הבשר הטחון צריך להגיע ל-71 מעלות.

לעצור ב-: תנור כ-200 מעלות; בשר טחון 71 מעלות
זמן: 6 עד 8 דקות לבצל, 6 עד 8 דקות לבשר, כ-30 דקות בתנור; כשעה ו-20 דקות בסך הכל
מנוחה: 10 דקות לפלפלים הצרובים מתחת למכסה
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: בשר טחון 71.1 מעלות, וגם ביצים 71.1 מעלות⁵. המילוי מושחם עד שאין בו ורוד במחבת, ושוב מתחמם בתנור. בודקים במרכז של פלפל אחד.

מצרכים

4 פלפלי פובלנו גדולים¹
כף שמן קנולה, ועוד מעט לשימון התבנית¹
חצי בצל צהוב בינוני קצוץ ו-2 שיני שום קצוצות דק¹
כ-225 גרם בקר טחון¹
אגס קלוף ומגורד, ועגבניית רומא קצוצה¹
4 ביצים גדולות, מופרדות¹
חצי כפית מלח ים גס¹

שלב אחרי שלב

מחממים את הגריל העליון של התנור. מניחים את הפובלנו על תבנית, כ-5 ס"מ מתחת לגוף החימום, והופכים עד שכל צד משחיר¹.למה: הקליפה של הפובלנו קשה. רק כשהיא שחורה ומנופחת היא נפרדת מהבשר של הפלפל.
מעבירים את הפלפלים לקערה גדולה, מכסים ומצננים 10 דקות. קולפים את הקליפה¹.למה: האדים שנלכדים מתחת למכסה מפרידים את הקליפה.
חותכים חריץ לאורך צד אחד של כל פלפל ומוציאים את הזרעים¹.למה: חריץ אחד בלבד. פלפל שנקרע לשניים לא יחזיק את המילוי.
מחממים תנור ל-200 מעלות, ומשמנים קלות תבנית זכוכית או קרמיקה של כ-20 על 20 ס"מ¹.
במחבת גדולה על אש בינונית-גבוהה מחממים כף שמן, ומטגנים את הבצל והשום עד שהם משחימים, 6 עד 8 דקות¹.
מוסיפים את הבשר, האגס והעגבנייה, ומבשלים תוך ערבוב מדי פעם עד שהבשר משחים והתערובת מסמיכה, 6 עד 8 דקות¹.למה: האגס הוא החלק המתוק של הפיקדיו. בגרסאות קלאסיות הוא מגיע מצימוקים^3,4.
ממלאים את הפלפלים בתערובת ומסדרים בתבנית¹.
מקציפים את החלבונים במיקסר לקצף יציב. בקערה נפרדת טורפים את החלמונים עם המלח, ומקפלים אותם בעדינות לתוך החלבונים¹.למה: הקצף הוא הציפוי שבמקור מטוגן בשמן. בתנור הוא משחים ומתייבש בלי סיר שמן עמוק.
מורחים את הקצף מעל הפלפלים ומסביבם, ואופים עד שהוא משחים ומתקשה, כ-30 דקות¹. בודקים במרכז של פלפל אחד: 71 מעלות⁵.

צ'ילה רייאנו: פלפל, מילוי וציפוי

ויקיפדיה מצטטת מילון משנת 1858 שתיאר את המנה כצ'ילי ירוק ממולא בבשר קצוץ ומצופה בביצה⁴. זה עדיין המבנה: פלפל קלוי וקלוף, מילוי, וציפוי של ביצים מוקצפות. הפובלנו הוא הבחירה הנפוצה⁴.

מקס יגיד שהשאלה כאן היא לא הפלפל אלא המילוי. גבינה היא מילוי נפוץ⁴. פיקדיו הופך את זה לארוחה, וזה העמוד הזה.

באתר יש כבר פיקדיו מקסיקני כמנה עצמאית וטורטיה עם בשר טחון שממולאת בו. כאן הפיקדיו נכנס לתוך פובלנו ונאפה בתנור.

שלוש דרכים להכין

מקור	מילוי	ציפוי	איך מבשלים
Whole Foods Market¹	כ-225 גרם בקר, אגס ועגבנייה, וגבינה	קצף ביצים	כ-30 דקות בתנור של כ-204 מעלות
Mexican Please²	כ-450 גרם בקר, תפוח אדמה, גזר, רוטב עגבניות וחלפיניו	בלי	חצאי פובלנו קלויים 20 דקות בכ-204 מעלות, ממולאים בפיקדיו חם
Rick Bayless³	בשר חזיר טחון, צימוקים, שקדים ועגבניות	קמח וקצף ביצים	פלפלים מוקפאים כשעה, טיגון כ-4 דקות בצד אחד ו-3 עד 4 בשני, בכ-182 מעלות, ואז 15 דקות חימום בכ-204 מעלות

הגרסה של בייליס היא הקלאסית מכולן, ומוגשת בתוך ציר עגבניות³. הוא עובד עם בשר חזיר, ואנחנו לא מבשלים חזיר, ולכן העמוד בנוי על מילוי בקר. מה שכדאי לקחת ממנו: להקפיא את הפלפלים הממולאים כשעה לפני הציפוי, כדי שיהיה קל לטבול אותם³.

הערת כשרות

המילוי במקור של Whole Foods Market כולל גבינה¹, וגם רוב גרסאות הגבינה של המנה⁴ לא הולכות עם בשר במטבח כשר⁶. בעמוד הזה המילוי הוא בקר, אגס ועגבנייה בלבד. מי שרוצה צ'ילה רייאנו עם גבינה, מכין אותו בלי בשר.

עוד מנות מקסיקניות באתר: אנצ'ילדס עוף, מולה פובלנו וטאקו בקר. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה צ'ילה רייאנו?

בספרדית Chile relleno, מילולית "צ'ילי ממולא"⁴. זו מנה מקסיקנית של פלפל ממולא, ולרוב משתמשים בפובלנו, הפלפל של פואבלה⁴. ממלאים בגבינה מומסת או בפיקדיו, ומצפים בקצף ביצים, בקמח תירס או בלי ציפוי בכלל⁴.

אפשר לעשות צ'ילה רייאנו בתנור בלי לטגן?

כן. בגרסה של Whole Foods Market מכסים את הפלפלים בקצף ביצים ואופים כ-30 דקות ב-200 מעלות¹. ב-Mexican Please מוותרים גם על הקצף: קולים חצאי פובלנו 20 דקות בכ-204 מעלות וממלאים בפיקדיו חם².

מה ההבדל בין הפיקדיו כאן לפיקדיו הרגיל?

בפיקדיו של Mexican Please יש תפוח אדמה, גזר ורוטב עגבניות עם חלפיניו², כמו ב[פיקדיו המקסיקני](/world/picadillo/) שבאתר. בפיקדיו של מילוי לצ'ילה רייאנו יש לרוב גם מתוק: צימוקים ושקדים אצל ריק בייליס³, ואגס אצל Whole Foods Market¹.

המנה כשרה?

במקור של Whole Foods Market מערבבים לתוך מילוי הבקר שלושה רבעים כוס גבינת קסו פרסקו¹, וזה בשר וחלב יחד, שאסורים במטבח כשר⁶. בגרסה בעמוד הזה הגבינה לא נכנסת, והקצף עשוי רק מביצים, אז המנה כשרה אם הבשר כשר.

למה הקליפה לא יורדת מהפלפל?

בדרך כלל כי היא לא השחירה מספיק. צורבים עד שכל צד שחור, ומכסים 10 דקות כדי שהאדים יפרידו אותה¹. בייליס מגיע לאותה תוצאה בטיגון קצר בשמן של כ-182 מעלות, עד שהפלפל מנופח כולו³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.