גיוקאטסו: שניצל בקר יפני, אדום בפנים, וכמה שניות בשמן

כשר

גיוקאטסו הוא סטייק בקר בציפוי קמח, ביצה ופאנקו, שמטוגן קצר מאוד ונשאר אדום בפנים. לפי Feed Me Better: סטייק סינטה של כ-2.5 ס"מ, שמן ב-177 מעלות, 45 שניות לכל צד לרייר, ו-5 דקות מנוחה. המרכז האדום נמוך מ-62.8 מעלות, המינימום של USDA.

לעצור ב-: שמן כ-175 עד 177 מעלות; המרכז נשאר רייר, מתחת ל-62.8 מעלות
זמן: 45 שניות לכל צד לרייר, כדקה לכל צד למדיום רייר
מנוחה: 5 דקות על רשת
כמות: 2 מנות

USDA FSIS: נתח בקר שלם, 62.8 מעלות, ולפחות 3 דקות מנוחה⁴. גיוקאטסו בסגנון טוקיו מוגש רייר¹, כלומר מתחת למינימום הזה. אף אחד מהמתכונים שקראנו לא נותן טמפרטורה פנימית, רק שניות. מי שרוצה להגיע ל-62.8 מעלות, מסיים את החתיכות על גריל קטן, כמו שעושים ב-Gyukatsu Motomura¹, או במחבת.

מצרכים

2 סטייקים, כ-227 גרם כל אחד, בעובי של כ-2.5 ס"מ². ב-Feed Me Better סינטה, ונתח אחר מתאים אם העובי דומה². ב-Japanese Taste גם אנטריקוט או פילה³. מספר נתח כשר בארץ: שאלו את הקצב
מלח ופלפל שחור^2,3
רבע כוס קמח לבן²
2 ביצים בינוניות, טרופות²
חצי כוס פירורי פאנקו²
שמן צמחי לטיגון, מספיק כדי שהסטייק לא ייגע בתחתית²
להגשה, לפי Japanese Taste: כרוב חתוך דק, אורז ומרק מיסו, ולטבילה רוטב טונקטסו, או וואסאבי ורוטב סויה³

שלב אחרי שלב

מוציאים את הסטייקים מהמקרר 30 דקות לפני, ומתבלים במלח ופלפל².למה: בטיגון של שניות, מרכז קר מהמקרר כמעט לא מתחמם. 30 דקות בחוץ מצמצמות את הפער.
מעבירים כל סטייק בקמח, אחר כך בביצה, ובסוף בפאנקו, ומכסים היטב את כל הצדדים^2,3.
מחממים שמן בסיר עמוק ל-177 מעלות². ב-Japanese Taste, 175 מעלות³.למה: מדחום לשמן שווה את זה כאן. לפי Japanese Taste, יותר מדי חתיכות בבת אחת מורידות את חום השמן³.
מטגנים 45 שניות לכל צד לרייר, או כדקה לכל צד למדיום רייר².למה: הפאנקו מזהיב מהר, והבשר בפנים כמעט לא מספיק להתבשל. זה כל הרעיון של גיוקאטסו.
מעבירים לרשת ל-5 דקות מנוחה².
חותכים לרצועות או לחתיכות ביס^2,3. מי שרוצה מדיום: ב-Feed Me Better מסיימים בתנור של כ-149 מעלות, כ-8 דקות².
מגישים עם כרוב, אורז ומרק מיסו, ורוטב טונקטסו או וואסאבי וסויה³.

קטלט שנשאר עם הבקר

לפי ויקיפדיה, גיוקאטסו הוא מנת יושוקו, מטבח יפני בסגנון מערבי: בקר בפירורי לחם, מטוגן. הקטלט הראשון שהגיע ליפן היה בשר עגל מטוגן במחבת, ובהמשך עברו לטיגון בהרבה שמן¹. לפי ויקיפדיה, הגל הגדול של מסעדות גיוקאטסו בטוקיו הגיע בסביבות 2015, ו-Gyukatsu Motomura התחילה בטוקיו באותה שנה¹.

מקס יגיד שזה שניצל שחושב כמו סטייק: הציפוי שם כדי להגן על הבשר, לא כדי לבשל אותו.

כמה זמן בשמן, לפי מי

מקור	נתח	עובי	שמן	זמן לכל צד	מנוחה
Feed Me Better²	סינטה, כ-227 גרם	כ-2.5 ס"מ	כ-177 מעלות	45 שניות לרייר, כדקה למדיום רייר	5 דקות על רשת
Japanese Taste³	סינטה, אנטריקוט או פילה	לא צוין	175 מעלות	2 עד 3 דקות, לפי העובי	לא צוינה

הפער בזמן גדול. Feed Me Better כותבים במפורש שמדובר ברייר², ו-Japanese Taste לא מציינים מידת עשייה³. בפועל העובי של הסטייק קובע, ולכן כדאי לחתוך חתיכה אחת ולהסתכל לפני שמטגנים את השנייה.

כשרות

המתכון כשר כפי שהוא כתוב: בקר, ביצה, קמח ופאנקו. ב-Japanese Taste מציעים גם גרסה עם גבינה מומסת³. במטבח כשר מוותרים עליה. על הנתח: שאלו את הקצב איזה נתח כשר מתאים לסטייק בעובי של כ-2.5 ס"מ.

עוד קטסו ושניצלים

הגרסה העופית: צ'יקן קטסו, וגם עם רוטב קארי: קטסו קארי. הרוטב הקלאסי: רוטב טונקטסו. בקר כמעט נא מיפן: טאטאקי בקר. ושניצל אירופי: שניצל וינאי. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין גיוקאטסו לטונקטסו?

גיוקאטסו עשוי מבקר, טונקטסו מחזיר. לפי ויקיפדיה, הקטלט המערבי הגיע ליפן בתחילת תקופת מייג'י, ומתקופת טאישו טוקיו עברה לחזיר, בעוד אזור קינקי, עם קובה, אוסקה וקיוטו, נשאר עם בקר¹. בעמוד הזה אין חזיר.

למה גיוקאטסו אדום בפנים?

כי הסגנון המודרני הוא נתח עבה שמוגש רייר. לפי ויקיפדיה, את הסגנון הזה המציאה Bifukatsu Misono, שנפתחה בניש-שינבאשי ב-1972 ונסגרה ב-2011, ו-Shimbashi Gyukatsu Okada, שנפתחה ב-1996, הפכה אותו לסטנדרט¹. מידת העשייה יכולה לנוע, כמו בסטייק, מרייר ועד וול דאן¹.

האם זה בטוח לאכול גיוקאטסו רייר?

USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח בקר שלם, ולפחות 3 דקות מנוחה⁴. בשר טחון רק מ-71 מעלות⁴. גיוקאטסו רייר נמוך מהמינימום של נתח שלם. זה המצב, ומי שרוצה להיות בצד הבטוח מסיים את החתיכות על גריל קטן או במחבת, ומודד.

למה במסעדות מגישים גיוקאטסו עם גריל קטן?

לפי ויקיפדיה, ברשת Gyukatsu Motomura כל סועד מקבל גריל אישי, וצולה את החתיכות למידת העשייה שהוא רוצה¹. ב-Gyukatsu Aona, לעומת זאת, מגישים פרוסות דקות ונאות מאוד, לאכילה כמו שהן¹.

כמה זמן מטגנים גיוקאטסו?

ב-Feed Me Better, 45 שניות לכל צד לרייר וכדקה לכל צד למדיום רייר, ב-177 מעלות². ב-Japanese Taste, 2 עד 3 דקות לכל צד ב-175 מעלות, לפי עובי הנתח³. ההבדל גדול, ולכן העובי קובע.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.