מתכונים / מטבח העדות

טחול ממולא עיראקי: מה מצאנו, ואיך מבשלים טחול ממולא בסיר

כשר

לא מצאנו מתכון מתועד לטחול ממולא עיראקי. המטבח העיראקי ידוע בממולאים, והטבית ממולא לפעמים בחלקי פנים, אבל המקורות שבדקנו לא מזכירים טחול. מה שכן מצאנו: טחול ממולא בסיר, שממלאים בבצל מטוגן, שומן וקמח, מבשלים שעתיים במים שמכסים אותו, מקררים יום שלם, פורסים ומטגנים.

לעצור ב-

בישול במים שמכסים את הטחול; 71 מעלות בלב אם המילוי מכיל בשר טחון או ביצים

זמן

שעתיים בסיר, ויום שלם במקרר

מנוחה

יום במקרר לפני הפריסה

מצרכים

• טחול גדול אחד²
• 4 בצלים בינוניים²
• כחצי קילו שומן קצוץ. במקור זה שילוב של שומן בקר, עוף וכבש²
• כוס קמח²
• מלח ופלפל לפי הטעם²
• שמן לטיגון הפרוסות²

שלב אחרי שלב

1. קוצצים את הבצלים ומטגנים קלות².
2. מעבירים לקערה, מוסיפים את השומן הקצוץ, הקמח, מלח ופלפל, ומערבבים היטב².למה: הקמח סופג את השומן הנמס ומחזיק את המילוי ביחד בזמן הבישול.
3. פותחים כיס בטחול, ממלאים בתערובת ותופרים את הפתח בעדינות².למה: תפר רפוי יפתח במים. לוחצים את המילוי פנימה תוך כדי, כמו בגרסת התנור של סמדי בומבה³.
4. מבשלים את הטחול שעתיים בסיר, במים שמכסים אותו².
5. מוציאים ומקררים במקרר יום שלם².למה: טחול חם מתפרק בפריסה. אחרי קירור הוא מתמצק ונחתך לפרוסות נקיות³.
6. פורסים, ומטגנים את הפרוסות במחבת עם שמן עד שהן משחימות². בגרסת התנור של סמדי בומבה פורסים בעובי של כסנטימטר וחצי³.

מה חיפשנו, ומה מצאנו

חיפשנו בעברית, באנגלית ובערבית מתכון מתועד לטחול ממולא מהמטבח העיראקי, ולא מצאנו. מקס יגיד לכם שזה לא אומר שהמנה לא קיימת במטבחים בבית, רק שאין לנו מקור שאפשר להפנות אליו. לכן העמוד הזה לא ממציא "גרסה עיראקית".

מה שכן מתועד: המטבח העיראקי ידוע בממולאים, למשל ירקות ממולאים באורז, בשר, בצל ותבלינים, והטבית, עוף ממולא באורז או בחלקי פנים⁵. הטחול הממולא המתועד ביותר שמצאנו הוא התיחאן המרוקאי, ויש לו עמוד משלו: טחול ממולא על האש.

העמוד הזה מתמקד בשיטה אחרת: טחול ממולא שמתבשל בסיר, במים, ולא בתנור.

ארבע דרכים לטחול ממולא, לפי המקורות

התיחאן המרוקאי, עם קפטה ואורז, נמצא בעמוד טחול ממולא על האש. המילוי משנה את הכל. מילוי של שומן וקמח, כמו בסיר, נותן פרוסה רכה ושמנה. מילוי של כבד ועשבים, כמו אצל סמדי בומבה, נותן פרוסה חריפה ועשבית יותר.

בטיחות וכשרות

לא מצאנו ב-USDA מספר נפרד לטחול. לנתח בקר שלם הם קובעים 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, ולבשר טחון כ-71 מעלות¹. בגלל שהטחול נפתח וממולא, אנחנו בודקים 71 מעלות בלב המילוי. בסיר, אחרי שעתיים במים², זה לא אמור להיות בעיה, אבל המדחום עולה פחות מניחוש.

כבד שנכנס למילוי צורבים קודם לצורך הכשרה³. את הטחול ואת השומן קונים מקצב כשר.

עוד פנימיות ממולאות: עוסבאן, ועוף ממולא באורז: טבית. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס