חורש קרפס: תבשיל סלרי פרסי עם בשר, פטרוזיליה ונענע

כשר

חורש קרפס (חורשט קרפס) הוא תבשיל איראני של בשר, סלרי ועשבים, עם טעם חמצמץ. לפי המתכון של Sadaf משחימים בצל ובשר עם כורכום, מבשלים 30 דקות במים, מקפיצים סלרי 10 דקות ועוד 10 עם פטרוזיליה ונענע, ואז מבשלים הכל יחד עם מיץ ליים עוד שעה וחצי על אש נמוכה. מגישים עם אורז לבן.

לעצור ב-: אש נמוכה, מכסה; בשר בקר או כבש מעל 62.8 מעלות
זמן: כ-2 שעות ו-20 דקות
מנוחה: לא נדרשת, מגישים חם
כמות: 6 מנות

USDA FSIS: בקר, עגל וכבש, נתח שלם, 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁵. בתבשיל של שעתיים הבשר עובר את זה מוקדם. מה שקובע את סוף הבישול הוא רכות הבשר והסלרי^1,2.

מצרכים

כ-450 גרם בשר לתבשיל, כבש, עגל או בקר, בקוביות של כ-2.5 ס"מ¹
2 בצלים גדולים, פרוסים דק¹
6 כפות שמן, 3 לבשר ו-3 לסלרי¹
כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור, חצי כפית כורכום¹
2 כוסות מים¹
5 גבעולי סלרי, בחתיכות של כ-2.5 ס"מ¹
3 כוסות פטרוזיליה טרייה קצוצה¹
חצי כוס נענע טרייה קצוצה¹
שליש כוס מיץ ליים טרי¹
אפשרות: 4 עד 5 לימונים יבשים (לימו עמאני) במקום המיץ, או בנוסף לו³
להגשה: אורז לבן מאודה¹

שלב אחרי שלב

בסיר גדול משחימים את הבצל והבשר ב-3 כפות שמן¹.למה: ההשחמה בונה את הבסיס של הרוטב. בלעדיה התבשיל יוצא חיוור.
מוסיפים מלח, פלפל וכורכום¹.
מוסיפים 2 כוסות מים, מכסים ומבשלים על אש נמוכה 30 דקות¹.למה: הבשר צריך ראש תחילה. הסלרי מתרכך מהר יותר, ולכן נכנס אחריו.
במחבת נפרדת מקפיצים את הסלרי ב-3 כפות שמן 10 דקות, ומערבבים מדי פעם¹.
מוסיפים את הפטרוזיליה והנענע ומקפיצים עוד 10 דקות¹.למה: טיגון העשבים לפני הבישול מעמיק את הטעם, וזה הצעד שמבדיל חורש מתבשיל ירוק רגיל.
מעבירים את תערובת הסלרי והעשבים לסיר עם הבשר, ומוסיפים את מיץ הליים¹. מי שעובד עם לימונים יבשים, דוקר כל אחד שלוש פעמים במזלג ומוסיף לסיר³.למה: הדקירה נותנת לנוזל להיכנס ללימון, והחמיצות יוצאת לרוטב.
מכסים ומבשלים על אש נמוכה עוד שעה וחצי, עד שהבשר והסלרי רכים¹. אם הרוטב מתייבש, מוסיפים עד חצי כוס מים².
טועמים, מתקנים מלח, ומוסיפים עוד ליים לפי הטעם^1,2. מגישים חם מעל אורז¹.

מאיפה זה בא

ויקיפדיה מציגה את חורש קרפס כמאכל איראני מסורתי, ומציינת את טהרן כמקום המוצא⁴. המרכיבים הקבועים הם סלרי, בצל, נענע ופטרוזיליה, ולצדם חלבון ורכיב חמוץ. כורכום, פלפל ומלח מופיעים כמעט תמיד⁴. כמו שאר החורשים, מגישים אותו עם אורז פרסי^3,4.

לא מצאנו מקור שמייחס את המנה דווקא למטבח של יהודי איראן, ולכן אנחנו לא כותבים את זה. מה שמצאנו הוא מנה איראנית שנפוצה בבישול הביתי, עם גרסאות בקר, כבש, עוף וגם גרסה צמחונית: נג'מיה בטמנגליג מציעה פול לבן במקום בשר⁴.

מקס יגיד לכם שזה אחד התבשילים שבהם הירק הוא הגיבור, והבשר רק נותן לו גב. הסלרי מתרכך, העשבים מתכהים, והחמיצות מגיעה בסוף.

שלושה מתכונים, ומה שונה

מקור	בשר	סלרי ועשבים	חמיצות	זמן
Sadaf¹	כ-450 גרם כבש, עגל או בקר	5 גבעולים, 3 כוסות פטרוזיליה, חצי כוס נענע	שליש כוס מיץ ליים	30 דקות ועוד שעה וחצי
FamilyCook Productions²	כ-450 גרם כבש	4 כוסות סלרי, כוס פטרוזיליה, חצי כוס נענע	חצי כוס מיץ ליים	30 דקות ועוד שעה וחצי
Fig & Quince³	כ-450 גרם כבש, בקר או עגל	2 גבעולים, כוס פטרוזיליה, נענע יבשה או טרייה	4 עד 5 לימונים יבשים, או מיץ לימון	45 דקות עד שעה בסך הכל

ההבדל הבולט הוא כמות הסלרי והזמן. אצל Fig & Quince העשבים מוקפצים רק 2 עד 3 דקות³, ובשני המתכונים האחרים 10 דקות לסלרי ו-10 נוספות לעשבים^1,2. מי שרוצה טעם עמוק של עשבים מטוגנים ילך עם הזמן הארוך.

כשרות

המתכון הראשי כשר כפי שהוא, עם שמן בלבד. במתכון של FamilyCook Productions מבשלים את אורז הזעפרן עם כף חמאה². בארוחה בשרית מכינים את האורז עם שמן במקום חמאה.

עוד תבשילים פרסיים באתר: חורש קורמה סבזי, פסנג'ון, גונדי, חורש קימה, חורש בדמג'אן ועוף בחבושים. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה חורש קרפס?

תבשיל איראני של סלרי, בצל, נענע ופטרוזיליה, עם בשר ורכיב חמוץ⁴. 'קרפס' היא סלרי בפרסית, ו'חורש' הוא תבשיל שמגישים עם אורז³. המתכון המוקדם ביותר שוויקיפדיה מצטטת הוא מספר בישול של רוזה מונטזמי מ-1964⁴.

איזה בשר מתאים לחורש קרפס?

באופן מסורתי בשר אדום, כבש או בקר, ולעתים קרובות גם עוף⁴. ב-Sadaf כותבים כבש, עגל או בקר לתבשיל¹. את הנתח המדויק שאלו את הקצב: בשר לתבשיל עם קצת שומן וקולגן מחזיק את השעתיים בסיר.

מה נותן לתבשיל את החמיצות?

לפי ויקיפדיה, באופן מסורתי ענבים בוסר (ורג'וס), ובמקומם מיץ לימון, ליים, תמרהינדי או חומצת לימון⁴. ב-Fig & Quince משתמשים בלימונים יבשים, או בשליש כוס מיץ לימון במקומם³.

כמה זמן מבשלים חורש קרפס?

ב-Sadaf ובמתכון של FamilyCook Productions, 30 דקות לבשר ועוד שעה וחצי אחרי שהסלרי נכנס^1,2. ב-Fig & Quince, 45 דקות לעגל ושעה לבקר או לכבש, בסך הכל³. ההבדל תלוי בגודל הקוביות ובנתח, ולכן בודקים רכות.

אפשר להכין חורש קרפס מראש?

כן. ב-Fig & Quince כותבים שהתבשיל מחזיק עד 48 שעות במקרר ואפשר להקפיא³. במתכון של FamilyCook Productions כתוב שהוא נשמר במקפיא עד 6 שבועות².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.