מתכונים / מטבח העדות

חורש קימה: תבשיל בקר פרסי עם אפונה צהובה ולימון יבש

כשר

חורש קימה הוא תבשיל פרסי של בשר חתוך לקוביות קטנות, אפונה צהובה, רסק עגבניות ולימון יבש, שמגישים עם תפוחי אדמה פריכים ואורז. במתכון של אומיד רוסטאיי מבשלים את הבקר 45 דקות מכוסה על אש נמוכה, מוסיפים לימון יבש ל-20 דקות, ואז אפונה מבושלת למחצה לעוד 15 דקות. מנוחה של 10 דקות.

לעצור ב-

אש נמוכה, סיר מכוסה; תפוחי אדמה בתנור של כ-190 מעלות

זמן

45 דקות, ועוד 20, ועוד 15 על אש נמוכה

מנוחה

10 דקות

כמות

4 מנות

מצרכים

• חצי כוס אפונה צהובה (גרוסה), שטופה, וכוס וחצי מים²
• בצל, קצוץ לקוביות²
• 4 כפות שמן זית²
• כפית כורכום²
• כ-450 גרם בשר בקר לתבשיל, בקוביות של כ-1.3 ס"מ²
• 4 כפות רסק עגבניות²
• כוס וחצי מים²
• 1.5 כפיות מלח וחצי כפית פלפל שחור²
• 3 לימונים עומאניים (לימון פרסי יבש), מנוקבים בסכין²
• חצי כפית אדוויה (תערובת תבלינים פרסית), לא חובה²
• כפית סוכר²
• רבע כפית זעפרן טחון, מומס ב-2 כפות מים²
• לתפוחי האדמה: 2 תפוחי אדמה גדולים חתוכים כמו צ'יפס, 4 כפות שמן זית, חצי כפית מלח וחצי כפית כורכום²

שלב אחרי שלב

1. מביאים את האפונה הצהובה והמים לרתיחה עדינה ומסירים קצף. מכסים חלקית ומבשלים על אש נמוכה 15 עד 20 דקות. מסננים².למה: האפונה מתבשלת רק למחצה כאן, ומסיימת בתבשיל. כך היא נשארת שלמה ולא מתפרקת לדייסה.
2. מטגנים את הבצל בשמן על אש בינונית 10 דקות, עד שהוא מזהיב קלות. מוסיפים כורכום ומטגנים עוד 2 דקות².
3. מוסיפים את הבשר, מגבירים לאש בינונית-גבוהה ומטגנים כ-5 דקות².למה: קימה פירושה "קצוץ"¹. קוביות קטנות מתבשלות מהר יותר מנתח גדול, ולכן התבשיל הזה קצר יחסית.
4. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים כמה דקות על אש בינונית².
5. מוסיפים כוס וחצי מים, מלח ופלפל. מכסים ומבשלים על אש נמוכה 45 דקות².
6. מוסיפים את הלימונים המנוקבים, את האדוויה ואת הסוכר. מבשלים עוד 20 דקות².למה: הלימון היבש נותן לתבשיל את החמיצות שלו. הניקוב מכניס את הנוזל פנימה, והסוכר מאזן את החמיצות.
7. מוסיפים בעדינות את האפונה המסוננת ומבשלים על אש נמוכה 15 דקות. הבשר צריך להיות רך, ורוב האפונה שלמה².
8. בינתיים מערבבים את רצועות תפוחי האדמה עם שמן, מלח וכורכום, מסדרים בשכבה אחת ואופים ב-190 מעלות, כ-30 דקות עד שהם זהובים ופריכים².
9. מערבבים פנימה את מי הזעפרן, מתקנים חמיצות וסמיכות, מורידים מהאש ומניחים לתבשיל לנוח 10 דקות².
10. מגישים עם אורז בסמטי בזעפרן, ותפוחי האדמה הפריכים מעל².

שלושה מתכונים, אותו תבשיל

מקס יגיד שזה תבשיל של סבלנות קצרה: הבשר קצוץ קטן, ולכן הוא מתרכך מהר יחסית לתבשיל. בשלושת המתכונים שמצאנו אותם יסודות, וההבדלים הם בסדר ובזמנים:

Proportional Plate מזהירים לא לטגן את הבשר יותר מדי בשלב הראשון, אחרת הוא יוצא יבש וקשה³. רוסטאיי מטגן אותו כ-5 דקות בלבד².

מאיפה זה מגיע

לפי ויקיפדיה, קימה היא תבשיל איראני, והשם מגיע מהפרסית הקלאסית, ומשם מהמילה הטורקית qıyma, בשר קצוץ¹. יש גרסאות עם חצילים (קימה בדמג'אן), וגרסאות אזוריות עם חבוש, במיה, דלעת או חומוס, אבל ויקיפדיה מציינת שהחלק הזה בערך חסר מקורות¹. צליינים איראנים הביאו את המנה לעיראק, בעיקר לנג'ף ולכרבלא, ושם היא מוגשת בהתכנסויות ובארוחות משותפות, במיוחד בחודש מוחרם¹.

לא מצאנו מקור שמתעד את המנה דווקא במטבח של יהודי איראן, ולכן אנחנו מציגים אותה כמנה פרסית.

כשרות ובטיחות

המתכון הראשי כשר כמו שהוא: בשר, שמן זית, ובלי מוצרי חלב. הבשר בתבשיל עובר מהר את המינימום של USDA לנתח שלם, 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, ושאריות מחממים עד 73.9 מעלות⁵.

עוד תבשילים פרסיים: חורש בדמג'אן, גורמה סבזי, פסנג'ון וחורש אלו. כל מתכוני העדות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס