קובה לבנייה: קובה בורגול ממולאת ברוטב יוגורט חם

לא כשר

מצב כשר פעיל: המנה בעמוד הזה, כפי שהיא מוצגת, אינה כשרה. ההסבר בגוף העמוד.

קובה לבנייה היא כדורי קובה מבורגול ובשר שמתבשלים ברוטב יוגורט חם עם נענע יבשה, מנה מוכרת בלבנון ובסוריה. במתכון של Zaatar and Zaytoun אופים את הקובה כ-15 דקות ב-180 מעלות בטורבו, ואז מבשלים אותה 10 דקות ברוטב. הבשר צריך להגיע ל-71 מעלות. זו מנה של בשר עם חלב, ולכן היא לא כשרה.

לעצור ב-: אפייה ב-180 מעלות בטורבו; 71 מעלות פנימי
זמן: כ-15 דקות אפייה, כ-20 דקות לאורז, ו-10 דקות ברוטב
מנוחה: אין צורך במנוחה. מגישים חם או קר
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: בשר טחון כ-71 מעלות⁶. ב-Zaatar and Zaytoun הקובה נאפית רק עד חצי ואז מתבשלת 10 דקות ברוטב¹. בודקים במדחום בקובה הגדולה ביותר לפני שמגישים.

מצרכים

מעטפת: 500 גרם בורגול דק, 500 גרם בשר טחון ובצל¹
לתיבול המעטפת: 3/4 כף תערובת כמונה, 3/4 כף קורנפלור, חצי כפית שבעה תבלינים, רבע כפית פלפל שחור וחצי כף מלח¹
מילוי: 250 גרם בשר טחון, חצי כבש וחצי בקר, ו-2 בצלים בינוניים קצוצים¹
לתיבול המילוי: חצי כפית שבעה תבלינים, 3/4 כף כמונה, רבע כפית פלפל שחור, חצי כף מלח, חצי כוס צנוברים וכף סומק¹
רוטב: 1.5 קילו יוגורט טבעי, 2 כפות קורנפלור, כפית מלח¹
חצי כוס אורז עגול (לא חובה) וכוס וחצי מים רותחים¹
לסיום: 2 עד 3 שיני שום קצוצות, חופן כוסברה קצוצה, 4 כפות חמאה וקמצוץ נענע יבשה¹

שלב אחרי שלב

מכינים מעטפת מהבורגול, הבשר, הבצל והתבלינים, ומילוי מהבשר, הבצל, הצנוברים, הסומק והתבלינים¹. מעצבים כדורים חלולים, ממלאים וסוגרים.למה: המעטפת מבורגול ובשר היא מה שמבדיל את הקובה הזאת מקובה של סולת או אורז.
אופים את הקובה כ-15 דקות ב-180 מעלות בטורבו, רק עד שהיא מזהיבה קלות ולא עד הסוף¹.למה: ב-The Matbakh מזכירים שיש מי שמטגן או אופה את הקובה לפני הרוטב². ב-Zaatar and Zaytoun אופים, כדי שהקובה תחזיק את הצורה ברוטב¹.
משרים את האורז כ-20 דקות, שוטפים ומבשלים אותו בכוס וחצי מים רותחים כ-20 דקות¹.
מערבבים את הקורנפלור והמלח לתוך היוגורט ומעבירים דרך מסננת דקה אל הסיר עם האורז¹.
מעלים לאש בינונית-גבוהה ומערבבים כל הזמן עד רתיחה, ואז מנמיכים לרתיחה עדינה¹.למה: יוגורט שמתחמם בלי ערבוב נוטה להיפרד. ב-The Matbakh מדגישים לערבב כל הזמן².
מוסיפים את הקובה ומבשלים ברתיחה עדינה עוד 10 דקות¹.
בודקים במדחום במרכז הקובה. ממשיכים לבשל עד שהיא מראה 71 מעלות⁶.למה: הקובה נכנסה לרוטב חצי אפויה, ו-10 דקות לא תמיד מספיקות לכדור עבה.
בינתיים מטגנים את השום והכוסברה בחמאה כמה דקות. מוסיפים לרוטב עם הנענע היבשה, מתקנים מלח ומכבים את האש. מגישים חם או קר¹.

קובה ביוגורט: מה מצאנו על המקור

ויקיפדיה מתארת את קובה לבנייה כקובה שמתבשלת ברוטב יוגורט ומוגשת על אורז, מנה פופולרית בלבנון ובסוריה⁴. בחלב, שידועה בהרבה סוגי קובה, יש גרסת יוגורט משלה, ובספר הבישול שיצא בביירות ב-1885 יש מתכון לקובה לבנייה בין 15 מתכוני קובה⁴. שני המתכונים שבדקנו מגיעים מבלוגים לבנוניים^1,2.

חיפשנו מקור שמתעד קובה לבנייה מבורגול כמנה פלסטינית, ולא מצאנו. מה שמצאנו: Mawdoo3 כותבים שבשכם מגישים קובה בשורבת לבן, מרק יוגורט, אבל שם הקובה עשויה מאורז טחון ומבושלת קודם במים³. ויקיפדיה מונה את פלסטין בין המקומות שבהם יש קובה, בלי לפרט על גרסת היוגורט⁴. לכן העמוד הזה לא מייחס את המנה לקהילה מסוימת.

שלושה מקורות, שלוש קובות

מקור	הקובה	לפני הרוטב	ברוטב	גימור
Zaatar and Zaytoun¹	בורגול ובשר, ממולאת בבשר וצנוברים	אפייה כ-15 דקות ב-180 בטורבו	10 דקות	שום וכוסברה בחמאה, נענע
The Matbakh²	בורגול ובשר, חלולה בלי מילוי	אין, נכנסת נאה	10 עד 15 דקות	נענע יבשה, ולפעמים שום וכוסברה בשמן זית
Mawdoo3, שכם³	אורז טחון	20 עד 25 דקות במים רותחים	20 דקות	לא מפורט

ההבדל המעשי: קובה נאה ברוטב מתבשלת רק 10 עד 15 דקות², ולכן צריך כדור קטן וחלול. קובה ממולאת ועבה יותר מקבלת אפייה קודם¹. בשתיהן המדחום הוא מה שמחליט⁶.

כשרות

קובה לבנייה היא בשר שמתבשל ביוגורט, ובמתכון הראשי יש גם חמאה. במטבח כשר זה לא אפשרי⁵. מי שמחפש קובה ברוטב בלי חלב, ימצא אצלנו קובה חמוסטה, קובה סלק וקובה במיה.

במה העמוד הזה שונה: כאן הקובה מבורגול ובשר ומתבשלת ביוגורט. בקובה נבולסיה הבצק בלי בשר, בקובה סינייה היא נאפית בתבנית, ומנה נוספת של בשר ביוגורט היא שישברק.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

קובה לבנייה כשרה?

לא. הבשר מתבשל ביוגורט, ובסוף מוסיפים חמאה, ובמטבח כשר לא מבשלים ולא אוכלים בשר עם חלב⁵. לא מצאנו במקור גרסה בשרית עם רוטב פרווה, ולכן לא הצענו כזאת.

מאיפה מגיעה קובה לבנייה?

לפי ויקיפדיה, המנה פופולרית בלבנון ובסוריה, וחלב מוכרת בגרסת יוגורט משלה. כבר בספר בישול שיצא בביירות ב-1885 יש מתכון לקובה לבנייה⁴. לפי Mawdoo3, בשכם מגישים קובה בשורבת לבן, אבל זו קובה מאורז טחון³.

צריך לאפות או לטגן את הקובה לפני הרוטב?

לא חובה. ב-The Matbakh מכניסים את הקובה נאה ישר לרוטב ומבשלים 10 עד 15 דקות². ב-Zaatar and Zaytoun אופים אותה קודם כ-15 דקות ב-180 מעלות¹. בשתי הדרכים בודקים שהבשר הגיע ל-71 מעלות⁶.

איך שומרים שהיוגורט לא ייפרד?

מערבבים קורנפלור לתוך היוגורט לפני החימום^1,2, ומערבבים כל הזמן עד הרתיחה^1,2. ב-The Matbakh כותבים שיוגורט עיזים עדיף, ושיוגורט מלא מחלב פרה צריך ערבוב רציף².

קובה לבנייה עם אורז או בלי?

בשני המתכונים שבדקנו האורז מתבשל בתוך הרוטב עצמו^1,2. ב-Zaatar and Zaytoun הוא לא חובה¹. ויקיפדיה מתארת את המנה כמוגשת על אורז⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.