סגה ווט: תבשיל בקר אתיופי בברברה, בצל ושעה בסיר

כשר עם החלפה

סגה ווט הוא תבשיל בקר אתיופי חריף. ב-The Daring Gourmet מבשלים 3 כוסות בצל טחון בשומן מתובל כ-20 דקות על אש נמוכה, מוסיפים שום, ג'ינג'ר ורבע כוס ברברה, ואז קוביות בקר מהכתף וכוס ציר, ומבשלים מכוסה 45 עד 60 דקות עד שהבשר רך. במטבח כשר מחליפים את חמאת הניטר קיבה בשמן.

לעצור ב-: אש נמוכה, סיר מכוסה
זמן: כשעה וחצי בסך הכל, מתוכה 45 עד 60 דקות לבשר
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות. לפי המקור, טעים יותר למחרת
כמות: 6 מנות

USDA FSIS: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁵. בתבשיל שמתבשל בנוזל רותח הבשר עובר את זה הרבה לפני שהוא רך, ולכן המבחן הוא הרכות: מבשלים עד שהבשר רך¹.

מצרכים

כ-900 גרם כתף בקר בלי עצם, בקוביות של כ-1.3 ס"מ¹
6 כפות ניטר קיבה (חמאה מזוקקת מתובלת), מחולקות. בגרסה כשרה: שמן צמחי^1,4
3 כוסות בצל טחון במעבד מזון לעיסה גסה¹
כף וחצי שום כתוש¹
כף וחצי ג'ינג'ר טרי מגורר¹
רבע כוס תערובת ברברה¹
כפית וחצי מלח¹
כוס ציר בקר חזק, כ-240 מיליליטר¹
4 ביצים קשות, לא חובה¹

שלב אחרי שלב

מחממים 3 כפות מהשומן בסיר כבד. מוסיפים את הבצל ומבשלים מכוסה על אש נמוכה 20 דקות, ומערבבים מדי פעם¹.למה: בווט הבצל הוא הבסיס. הוא מתפרק ומסמיך את התבשיל⁴.
מוסיפים את השום, הג'ינג'ר ועוד כף שומן, ומבשלים עוד 10 דקות¹.
מוסיפים את הברברה ואת 2 כפות השומן האחרונות, ומבשלים מכוסה על אש נמוכה עוד 10 דקות¹.למה: התבלינים מתבשלים בשומן לפני שהנוזל נכנס, וכך הטעם שלהם נפתח.
מוסיפים את הבשר, הציר והמלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים, מכסים ומבשלים 45 עד 60 דקות, עד שהבשר רך¹.
טועמים ומתקנים ברברה לפי החריפות הרצויה¹.
אם משתמשים בביצים: מחוררים אותן במזלג לעומק של כ-6 מ"מ, ומבשלים בתבשיל מכוסה עוד 10 דקות¹.למה: החורים מכניסים את הרוטב לתוך הביצה.
מגישים חם עם אינג'רה, לחם או אורז¹.

הווט: הבצל קודם

מקס יגיד שבתבשיל הזה הבשר נכנס אחרון, ושזה לא במקרה. לפי ויקיפדיה, הכנת ווט מתחילה בבצל קצוץ שמתבשל לאט בסיר יבש, בלי שומן, עד שרוב הלחות שלו יוצאת. רק אז מוסיפים שומן, בדרך כלל ניטר קיבה, ואת שאר הארומטיים. הבצל מתפרק ומסמיך את התבשיל⁴. ב-The Daring Gourmet הבצל מתבשל בשומן כבר מההתחלה, 20 דקות על אש נמוכה¹, וב-Meals by Mavis הוא מתבשל לבד עד שהוא הופך למחית, כ-20 דקות, ורק אחר כך נכנס השמן².

שלושה מתכונים, שלוש גישות

	The Daring Gourmet¹	Meals by Mavis²	זיגני, Great British Chefs³
בשר	כ-900 גרם כתף	500 גרם בשר לתבשיל	600 גרם שוק בקר
שומן	6 כפות ניטר קיבה	כף שמן וכף ניטר קיבה	4 כפות שמן זית
ברברה	רבע כוס	רבע כוס ו-2 כפיות	2 כפות
נוזל	כוס ציר בקר	שלושה רבעי כוס מים חמים	500 מיליליטר ציר בקר
עגבניות	אין	אין	3 עגבניות שזיף ו-2 כפות רסק
זמן בישול	כשעה וחצי	שעה ו-45 דקות	כשעה וחצי, אחרי צריבה

ההבדל הגדול הוא בזיגני: שם צורבים את הבשר קודם בחום גבוה, ומוסיפים עגבניות³. בשני מתכוני הסגה ווט הבשר לא נצרב, הוא נכנס לתוך בסיס הבצל והברברה^1,2. גם כמות הברברה שונה מאוד, ולכן The Daring Gourmet ממליצים לטעום ולהוסיף בסוף¹.

ניטר קיבה, ומה עושים במטבח כשר

ניטר קיבה הוא חמאה שמבשלים עם עשבים ותבלינים ואז מזקקים, כמו גהי⁶. בתבשיל בשר זה לא כשר. ויקיפדיה מביאה את הפתרון של ביתא ישראל, יהודי אתיופיה: בדורו ווט של שבת, שנקרא סנבת ווט, משתמשים בשמן צמחי במקום הניטר קיבה, או בגרסה של ניטר קיבה שעשויה משמן⁴. המקור הזה מדבר על תבשיל העוף. מקור שמתאר במפורש סגה ווט במטבח של יהודי אתיופיה לא מצאנו, אבל העיקרון זהה: שמן במקום חמאה.

עוד באתר

מהמטבח האתיופי באתר: דורו ווט, תבשיל העוף, וקיטפו.
תבשילי בקר ארוכים מהמטבחים של הבית: תבשיל בשר וחומוס, גונדי וקלה פאצ'ה.
תבשיל בקר חריף ממטבח אחר: רנדנג בקר.
כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה סגה ווט?

תבשיל בקר אתיופי חריף. ווט הוא שם כללי לתבשיל האתיופי והאריתראי, ו-siga wat הוא הגרסה עם בקר⁴. The Daring Gourmet מתארים אותו כגרסת הבקר של דורו ווט, תבשיל העוף¹.

מה ההבדל בין סגה ווט לזיגני?

Great British Chefs מתארים את הזיגני כתבשיל בקר אריתראי³, וויקיפדיה כותבת שהווט הוא תבשיל אתיופי ואריתראי, ושבטיגרינית קוראים לו tsebhi⁴. במתכון של Great British Chefs לזיגני יש עגבניות, רסק ופלפל אדום, ובישול של שעה וחצי³. בסגה ווט של The Daring Gourmet אין עגבניות, והבסיס הוא בצל וברברה¹.

סגה ווט כשר?

רק בלי חמאה. ניטר קיבה הוא חמאה מזוקקת מתובלת⁶. ויקיפדיה כותבת שביתא ישראל, יהודי אתיופיה, משתמשים בשמן צמחי במקום הניטר קיבה כדי לא לערב בשר וחלב, ושיש גם גרסה של ניטר קיבה משמן⁴.

כמה זמן מבשלים סגה ווט?

ב-The Daring Gourmet כשעה וחצי בסך הכל, ומתוכה 45 עד 60 דקות לבשר¹. ב-Meals by Mavis שעה ו-45 דקות². בזיגני של Great British Chefs, עם נתח שוק, שעה מכוסה ועוד חצי שעה בלי מכסה³.

באיזה נתח בקר להשתמש?

The Daring Gourmet משתמשים בכתף בקר בלי עצם (chuck)¹, Meals by Mavis בבשר לתבשיל², ו-Great British Chefs בשוק בקר³. איזה מספר נתח זה בקצבייה הישראלית? לא מצאנו מקור למיפוי, אז שאלו את הקצב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.