קצב האש

מתכונים / תנור וצלי

לשון בקר סו ויד: 70 מעלות, 36 שעות וקילוף בלי בישול מקדים

כשר

לשון בקר בסו ויד מבשלים בשקית סגורה באמבט מים, בלי בישול מקדים. במתכון של Anova מתבלים לשון של כ-0.9 עד 1.4 קילו, מבשלים 36 שעות ב-70 מעלות ומוסיפים מים לאמבט כל כמה שעות. אחר כך מייבשים, מקלפים את העור החיצוני, חותכים לקוביות וצורבים כ-2 דקות במחבת ברזל. 70 מעלות גבוה מהמינימום של USDA לנתח שלם, 62.8 מעלות.

לעצור ב-
70 מעלות באמבט, לפי Anova
זמן
36 שעות באמבט, ו-2 דקות צריבה
מנוחה
לא מופיעה במתכון: מקלפים מיד אחרי האמבט
כמות
18 טורטיות
לשון בקר סו ויד, להמחשה
לשון סו ויד: טמפרטורת האמבטמוציאים כאן55°מרקם של סטייק, 2 עד 3 ימים60°Sous Vide Supreme, 24 עד 48 שעות62.8°מינימום USDA לנתח שלם70°Anova, 36 שעות76.7°Anova, 24 עד 48 שעות80°מתפרק לגמרי, 12 עד 24 שעות
Anova מבשלים ב-70 מעלות 36 שעות2, ובמתכון אחר שלהם ב-76.7 מעלות 24 עד 48 שעות3. Sous Vide Supreme ב-60 מעלות 24 עד 48 שעות4. בטבלה של Amazing Food Made Easy: 55 עד 60 מעלות 2 עד 3 ימים למרקם של סטייק, 65.6 עד 73.9 מעלות יום עד יומיים לתבשיל, ו-80 מעלות 12 עד 24 שעות למרקם מתפרק5. USDA FSIS: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם1. 55 ו-60 מעלות נמוכים מזה.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מכוונים את האמבט ל-70 מעלות2.
  2. מתבלים את הלשון באבקת הצ'ילי, מלח השום, הכמון והפלפל, ואוטמים בשקית ואקום או בשקית עם סגירה בשיטת דחיקת האוויר במים2.למה: בלי בישול מקדים במים: העור החיצוני מתרכך בשקית, ויורד בסוף בקלות2.
  3. מכניסים את השקית לאמבט ומבשלים 36 שעות. מוסיפים מים כל כמה שעות, כדי שהלשון תישאר מכוסה2. אם השקית צפה, מכבידים עליה3.למה: 36 שעות זה הרבה אידוי. חלק שיוצא מעל המים מפסיק להתבשל באותה טמפרטורה.
  4. מוציאים את הלשון מהשקית ומייבשים בנייר מטבח2. אפשר לשמור חצי כוס מהנוזלים שבשקית3.
  5. מקלפים את השכבה החיצונית. היא אמורה לרדת בקלות2. אם היא נתפסת, דוקרים אותה בקצה סכין ומושכים3.למה: העור של הלשון קשה ולא נעים לאכילה. אחרי שעות באמבט הוא נפרד מהבשר.
  6. מורידים שומן עודף, וחותכים לקוביות או מפרקים2.
  7. מחממים את השמן במחבת ברזל על אש גבוהה עד שהוא מתחיל לעשן, וצורבים את הלשון כ-2 דקות תוך ערבוב מדי פעם, עד הזהבה2.למה: הבשר כבר מבושל. הצריבה רק בשביל הקרום.
  8. מגישים על טורטיות חמות עם בצל, כוסברה, צנוניות ופלחי ליים2.

במה זה שונה מהלשון הרגילה

באתר כבר יש לשון בקר מבושלת ברוטב פטריות, לשון בסיר לחץ, לשון מעושנת ופסטרמה מלשון. כאן השיטה אחרת: בלי סיר מים ובלי לחץ, אלא אמבט בטמפרטורה קבועה לאורך יום וחצי. מקס יגיד לכם שהלשון היא שריר עם הרבה רקמת חיבור, ולכן היא צריכה זמן ארוך, לא חום גבוה.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור טמפרטורה זמן מרקם או הגשה
Anova, טאקו לשון2 70 מעלות 36 שעות קוביות צרובות בטאקו
Anova, לנגואה3 76.7 מעלות 24 עד 48 שעות קוביות מטוגנות בנוזלי השקית
Sous Vide Supreme4 60 מעלות 24 עד 48 שעות פרוסות צרובות 1 עד 2 דקות לכל צד
Amazing Food Made Easy, סטייק5 55 עד 60 מעלות 2 עד 3 ימים ורוד, נפרס
Amazing Food Made Easy, תבשיל5 65.6 עד 73.9 מעלות יום עד יומיים מרך ועד מתפרק
Amazing Food Made Easy, מתפרק5 80 מעלות 12 עד 24 שעות מתפרק לגמרי

אין הסכמה על מספר אחד. מה שכן משותף: ככל שהחום נמוך יותר, הזמן ארוך יותר. בולדווין מסביר את זה ככה: בחום נמוך הקולגן עדיין מתפרק, רק לאט יותר, ובנתחים קשים 24 שעות ב-55 עד 60 מעלות כבר מרככות מאוד6.

ומה עם בטיחות?

לשון היא נתח בקר שלם. לפי USDA, נתח שלם בטוח מ-62.8 מעלות פנימי ו-3 דקות מנוחה1. ב-70 מעלות ל-36 שעות הלשון כולה עוברת את המספר הזה בהרבה. הגרסאות של 55 ו-60 מעלות4,5 נמוכות ממנו, ואנחנו אומרים את זה בגלוי: מי שבוחר בהן, בוחר מרקם על פני ההמלצה של USDA.

עוד סו ויד מהאתר: צ'אק רוסט סו ויד ובריסקט סו ויד.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה ולכמה זמן מבשלים לשון בסו ויד?

רוב המקורות שפתחנו בטווח של 60 עד 76.7 מעלות, ליממה עד יומיים2,3,4. Anova: 70 מעלות 36 שעות2. ככל שהחום נמוך יותר, צריך יותר זמן: 55 עד 60 מעלות דורשים 2 עד 3 ימים, ו-80 מעלות 12 עד 24 שעות5.

צריך לבשל את הלשון במים לפני הסו ויד?

במתכונים של Anova ושל Sous Vide Supreme הלשון נכנסת לשקית נאה, והעור מקולף רק אחרי האמבט2,3,4. השיטה הקלאסית, עם השריה, בישול במים וקילוף, מופיעה ב-Amazing Food Made Easy כדרך הכללית להכין לשון5, ובאתר יש לה [עמוד משלה](/oven/beef-tongue/).

למה 24 שעות ב-70 מעלות יצאו לי קשות?

לא רק לכם. בשאלות ותשובות ב-Amazing Food Made Easy, מי שבישל 24 שעות ב-70 מעלות כתב שהלשון יצאה טעימה אבל קצת קשה, ומישהו אחר דיווח על לשון רכה מאוד אחרי 40 שעות באותה טמפרטורה7. לכן Anova נותנים 36 שעות2.

אפשר לבשל לשון בסו ויד ב-55 או ב-60 מעלות?

אפשר, ויוצא מרקם של סטייק ורוד5. דאגלס בולדווין כותב ש-55 מעלות היא הטמפרטורה הנמוכה ביותר שבה הקולגן מתחיל להפוך לג'לטין6. שימו לב: USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם1, ו-55 או 60 מעלות נמוכים מזה.

מה עושים עם הנוזלים בשקית?

ב-Anova שומרים חצי כוס מהם ומטגנים בהם את קוביות הלשון עם שאר התיבול3. ב-Sous Vide Supreme יוצקים אותם עם הבצל והשום מעל הפרוסות4.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. Anova Culinary (Emily Farris, Jeff Akin), Sous Vide Beef Tongue Tacos
  3. Anova Culinary, Beef Tongue (Lengua)
  4. Sous Vide Supreme, Beef Tongue in Creole Marinade
  5. Amazing Food Made Easy (Jason Logsdon), How to Cook Tongue: Sous Vide Times and Temperatures
  6. Douglas Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking
  7. Amazing Food Made Easy, Cooking Beef Tongue (שאלות ותשובות)