קצב האש

מתכונים / רטבים ותבלינים

גלייז בורבון לצלעות: מתכון, מתי למרוח וכמה אלכוהול נשאר

כשר עם החלפה

גלייז בורבון הוא רוטב מתוק ומצומצם שמורחים על צלעות בסוף העישון. לפי Bradley מבשלים בורבון, קטשופ, חומץ תפוחים, מיץ תפוזים, מייפל ומולסה כ-40 דקות על אש נמוכה, ומורחים פעם או פעמיים ב-45 עד 60 הדקות האחרונות. גרסה מהירה של Weber: 400 מ"ל רוטב ברביקיו ו-50 מ"ל בורבון, אחרי שעתיים בעישון.

לעצור ב-
אש נמוכה לגלייז, מעשנה ב-125 מעלות לצלעות
זמן
כ-45 דקות לגלייז, מורחים בשעה האחרונה
מנוחה
10 עד 15 דקות לצלעות, לפי Weber
כמות
גלייז לכמה רצועות צלעות
גלייז בורבון לצלעות, להמחשה
צלעות בקר עם גלייז: מתי לעצורמוציאים כאן62.8°מינימום USDA לנתח שלם93°Weber: מוציאים, אם רך
Weber מעשנים צלעות בקר קצרות ב-125 מעלות ומוציאים ב-93 מעלות פנימי, כשהמדחום נכנס בלי התנגדות2. USDA: בקר בנתח שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה7. בצלעות, 93 מעלות הוא עניין של רכות, לא של בטיחות.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. בסיר גדול על אש בינונית ממיסים את השומן, מוסיפים את הבצל ומטגנים כ-5 דקות, עד שהוא מתחיל להזהיב1.
  2. מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומבשלים על אש נמוכה כ-40 דקות, עד שהרוטב מסמיך1.למה: הצמצום מרכז את הסוכר, והגלייז נצמד לבשר במקום לנזול ממנו.
  3. מתחילים להכין את הגלייז בזמן שהצלעות במעשנה, כך שיהיה מוכן כ-45 דקות לפני שהבשר מוכן1.
  4. מורחים את הצלעות פעם או פעמיים ב-45 עד 60 הדקות האחרונות של העישון1.למה: סוכר שנמרח מוקדם מדי נשרף. Bobby Flay, לפי Chowhound, מורח רק כשנשארות כ-20 דקות4.
  5. את מה שנשאר מחזירים לכיריים ומבעבעים כ-20 דקות, עד שהוא מצטמצם בשליש. מגישים ליד הבשר1.
  6. גרסה מהירה, לפי Weber: מערבבים 400 מ"ל רוטב ברביקיו עם 50 מ"ל בורבון. מעשנים צלעות בקר שעתיים ב-125 מעלות, מורחים בנדיבות, עוטפים בנייר קצבים וממשיכים 2 עד 3 שעות, עד 93 מעלות פנימי2.למה: הגלייז נכנס לפני העטיפה, אחרי שהקרום כבר התייצב, והנייר שומר עליו מהחום הישיר.

ארבעה גלייזים, ארבע גישות

מקור בסיס בישול מתי מורחים
Bradley1 שלושה רבעים כוס בורבון, קטשופ, חומץ, מיץ תפוזים, מייפל ומולסה כ-40 דקות על אש נמוכה פעם או פעמיים ב-45 עד 60 הדקות האחרונות
Weber2 400 מ"ל רוטב ברביקיו ו-50 מ"ל בורבון בלי בישול אחרי שעתיים ב-125 מעלות, ואז עטיפה
CWF Eats3 כוס סוכר חום, חצי כוס בורבון, רוטב ברביקיו, דבש וחמאה בתוך התבנית, מכוסה, כשעה וחצי בכ-135 מעלות אחרי שעתיים עישון, ו-10 עד 15 דקות בלי כיסוי בסוף
Bobby Flay, לפי Chowhound4 בורבון ורבע כוס דבש מצמצמים עד חצי כשנשארות כ-20 דקות

ג'וי: "קודם קרום. אחר כך סוכר. לא הפוך."

ההבדל הגדול הוא בין גלייז שמבשלים לבד בסיר1,4 לבין גלייז שהבשר מתבשל בתוכו3. בשיטה השנייה הצלעות חתוכות לעצמות בודדות ונכנסות לתבנית מכוסה עם הגלייז, והתוצאה רכה ודביקה יותר. CWF Eats ממליצים לשים לב בסוף, כדי שהסוכר לא יישרף3.

על איזה בשר

הגלייז נכתב לצלעות, אבל הוא עובד על כל בשר מעושן שיש בו מספיק שומן כדי לשאת סוכר. באתר: צלעות בקר מעושנות, צלעות טלה מעושנות ואסאדו מעושן. לפני הגלייז, ראב לצלעות. ואם רוצים בלי אלכוהול: גלייז דבש וחרדל או רוטב ברביקיו.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מתי מורחים גלייז בורבון על הצלעות?

בסוף. Bradley מורחים פעם או פעמיים ב-45 עד 60 הדקות האחרונות1, ו-Bobby Flay כשנשארות כ-20 דקות4. Weber מורחים צלעות בקר אחרי שעתיים של עישון ואז עוטפים בנייר2. כולם מחכים שהקרום יתייצב לפני שהסוכר נכנס.

האלכוהול מתאדה מהגלייז?

לא לגמרי. לפי נתוני USDA שמובאים ב-Culinary Medicine, ברוטב שמתבשל אחרי שהאלכוהול עורבב בו נשארים כ-35 אחוז אחרי 30 דקות, 25 אחוז אחרי שעה, ו-5 אחוז אחרי שעתיים וחצי5. בגלייז של כ-40 דקות נשאר חלק מהאלכוהול, וחשוב לדעת את זה כשמגישים לילדים.

אפשר להכין גלייז בורבון לצלעות בקר ולא לצלעות חזיר?

כן. רוב מתכוני הגלייז נכתבו לצלעות חזיר1,3,4, אבל Weber משתמשים בגלייז בורבון על צלעות בקר קצרות מעושנות2. הגלייז עצמו זהה, רק זמני העישון של הבקר ארוכים יותר.

הגלייז כשר עם בשר?

במתכון של Bradley יש חמאה1, ובמתכון של CWF Eats יש 8 כפות חמאה3. בבית כשר מוותרים על החמאה ומשתמשים בשמן. לגבי רוטב ווסטרשייר עם אנשובי: לפי ה-OU, רוטב עם הכשר OU רגיל, בלי סימון דגים, מותר להוספה למנת בשר, ועל רוטב שמסומן OU-Fish כדאי לברר עם הארגון6.

כמה זמן מבשלים את הגלייז?

ב-Bradley כ-40 דקות על אש נמוכה, ועוד כ-20 דקות למה שנשאר להגשה1. בגרסה של Bobby Flay מצמצמים בורבון ודבש עד חצי4. בגרסה של Weber לא מבשלים בכלל, רק מערבבים רוטב ברביקיו עם בורבון2.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Bradley Smoker, Smoked Bourbon-Glazed Ribs Recipe
  2. Weber, Smoked Beef Short Ribs with Sticky Bourbon Glaze
  3. CWF Eats, Brown Sugar Bourbon Party Ribs
  4. Chowhound, Use Bobby Flay's Bourbon Glaze To Make Pork Ribs Taste Like $40 BBQ
  5. Culinary Medicine, Healthy Cooking Column: alcohol retention in cooking (USDA data)
  6. Kosher.com (OU Shailah of the Week), Is Eating Worcestershire Sauce Considered Eating Fish?
  7. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart