פרושוטו טלה ביתי: שוק טלה כבושה ומיובשת באוויר

כשר

פרושוטו טלה הוא שוק טלה שנכבשת במלח ומתייבשת באוויר, בלי בישול. לפי The Hungry Dog משפשפים שוק בלי עצם ב-3.8 אחוז מלח, 3 אחוז דקסטרוז, 0.25 אחוז מלח כבישה מספר 2 ותבלינים, משאירים 15 ימים במקרר, ותולים ב-10 עד 15.6 מעלות, עד אובדן של 30 עד 35 אחוז מהמשקל.

לעצור ב-: בלי בישול. כבישה במקרר, ייבוש ב-10 עד 15.6 מעלות
זמן: 15 ימי כבישה; בלי עצם כ-6 שבועות בסך הכל, עם עצם 3 עד 4 חודשים
מנוחה: אין. פורסים דק מאוד
כמות: שוק אחת; האחוזים מחושבים לפי המשקל שלה

מצרכים

שוק טלה, עדיף בלי עצם. שוקלים אחרי הניקוי ורושמים את המשקל¹
מלח ים, 3.8 אחוז ממשקל הבשר: 38 גרם לקילו¹
דקסטרוז, 3 אחוז: 30 גרם לקילו¹
פלפל שחור טחון, 1.4 אחוז: 14 גרם לקילו¹
מלח כבישה מספר 2 (Cure #2), 0.25 אחוז: 2.5 גרם לקילו. שוקלים במשקל דיגיטלי¹
גרגרי ערער כתושים, 0.4 אחוז: 4 גרם לקילו¹
רוזמרין טרי, אחוז אחד: 10 גרם לקילו¹
שום כתוש, 2 אחוז: 20 גרם לקילו¹
רשות: זרעי שומר קלויים לפני התלייה¹
חוט קצבים ובד גבינה (צ'יזקלות')¹

שלב אחרי שלב

מפרקים את העצם, או מבקשים מהקצב, ומשאירים כמה שפחות בשר על העצם. שוקלים את הבשר¹.למה: שוק בלי עצם מתייבשת בכ-6 שבועות, ועם עצם צריך 3 עד 4 חודשים¹. המשקל קובע את כל הכמויות ואת נקודת הסיום.
מחשבים כל רכיב לפי האחוז ממשקל הבשר, ומערבבים¹.
משפשפים את התערובת על כל המשטחים, סוגרים בשקית גדולה ומכניסים למקרר ל-15 יום. הופכים כל יומיים ומפזרים מחדש את הכבישה¹.למה: המקרר חייב להיות ב-4 מעלות, או פחות⁴. מיסיסיפי נותנים כ-0 עד 4 מעלות⁵. בבשר שלא עובר חום, הקור הוא קו ההגנה עד שהמלח עושה את שלו.
שוטפים את הכבישה במים קרים ומייבשים בנייר¹.
מגלגלים את השוק חזק ככל האפשר, כדי שלא יישארו כיסי אוויר, וקושרים בחוט¹.
תולים ב-10 עד 15.6 מעלות, ובלחות של 65 עד 75 אחוז. עוטפים ברפיון בבד גבינה נגד חרקים¹.למה: בלחות נמוכה מדי החוץ מתקשה לפני הפנים, והלחות נכלאת בפנים¹.
שוקלים פעם בשבוע, וממשיכים עד אובדן של 30 עד 35 אחוז מהמשקל. הכותב מעדיף 35 אחוז ומעלה¹.
עובש לבן משאירים. עובש כחול, ירוק, צהוב, שחור או שעיר מנגבים בתמלחת של מלח ומים ביחס של 1 ל-5. בשר רירי, רטוב, או עם עובש בתוך כיס אוויר, זורקים¹.
בסוף אורזים בוואקום כדי לעצור את הייבוש, ופורסים דק מאוד¹.

שוק טלה מיובשת: שלוש מסורות

מקס יגיד שפרושוטו הוא שיטה, לא חיה. השוק האחורית, מלח, אוויר וזמן. ויקיפדיה מזכירה את prosciutto di agnello האיטלקי³, ובנורווגיה מכינים פנלור, שוק טלה מומלחת ומיובשת, שמגישים בחג המולד וביום החוקה, ועדיין מכינים אותה גם בבית². באזור ווס מעשנים את השוק קלות בעשן קר לפני הייבוש, כדי למנוע עובש באקלים הלח².

	פרושוטו טלה ביתי¹	פנלור נורווגי²	פרושוטו חזיר, להשוואה³
המלחה	15 ימים במקרר	3 עד 5 ימים
עישון	בלי	לפעמים, עשן קר, בעיקר בווס
ייבוש	עד אובדן של 30 עד 35 אחוז	בדרך כלל כשלושה חודשים, ולפעמים שנה ויותר	9 חודשים עד 3 שנים בסך הכל

המתכון כאן הוא של The Hungry Dog, שמבוסס לדבריו על מתכון של Wrightfood¹. לא מצאנו את המתכון המקורי ולא קראנו אותו.

התנאים במספרים

שלב	טמפרטורה	לחות	זמן	מקור
כבישה	מקרר, 0 עד 4 מעלות		15 ימים	^1,4,5
ייבוש	10 עד 15.6 מעלות	65 עד 75 אחוז	בלי עצם כ-6 שבועות, עם עצם 3 עד 4 חודשים	¹
סיום			אובדן של 30 עד 35 אחוז מהמשקל	¹

אין כאן "מתי לעצור" במדחום, כי הבשר לא מתבשל. נקודת העצירה היא המשקל. מי שאין לו מקום עם טמפרטורה ולחות יציבות, במקרר ייעודי או במרתף, יעשה טוב לקנות מוכן.

עוד באתר

ברזאולה ביתית, אותה שיטה בבקר
בייקון טלה ופסטרמה טלה, טלה כבוש שכן עובר חום
שוק טלה מעושנת ושוק טלה בתנור
בסטורמה
כל המתכונים בעישון

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה פרושוטו טלה?

פרושוטו הוא שוק אחורית כבושה ומיובשת. ויקיפדיה כותבת שאפשר להכין אותו גם מרגל אחורית של חיות אחרות, ואז מוסיפים לשם את שם החיה, כמו prosciutto di agnello, "שוק טלה" באיטלקית³. בנורווגיה יש מסורת דומה, פנלור, שוק טלה מומלחת ומיובשת².

כמה זמן לוקח להכין פרושוטו טלה?

15 ימי כבישה במקרר, ואז ייבוש. שוק בלי עצם הגיעה למשקל היעד בכ-6 שבועות בסך הכל, ושוק עם עצם צריכה 3 עד 4 חודשים¹. בפנלור הנורווגי מלחים 3 עד 5 ימים, וההבשלה נמשכת בדרך כלל כשלושה חודשים². פרושוטו חזיר לוקח 9 חודשים עד 3 שנים³.

בטוח להכין פרושוטו טלה בבית?

יש סיכון. הבשר לא מגיע אף פעם ל-62.8 מעלות, הטמפרטורה הבטוחה לנתח שלם של טלה לפי USDA⁶. אוניברסיטת מיסיסיפי לא מעודדת יישון ביתי של בשר כבוש⁵. מה שמחזיק אותו הוא מלח, קור, ייבוש ומלח כבישה מספר 2, שמיועד למוצרים שנאכלים בלי בישול⁴. ניטריט וניטרט רעילים בכמות גבוהה, אז שוקלים בדיוק^4,5.

חייבים מלח כבישה מספר 2?

The Hungry Dog כותבים שזה לא חובה: הוא מוסיף מרווח ביטחון, ומסורתיים מוותרים עליו¹. אוניברסיטת אורגון מסבירה שמלח כבישה 2 מכיל ניטרט שמשתחרר לאט, ומיועד למזון שנאכל בלי בישול⁴. אנחנו משאירים אותו במתכון, כי הבשר לא עובר חום.

אפשר להכין פרושוטו טלה כשר?

כן, אבל השוק היא מהחלק האחורי, ושם נמצאים רוב השומנים, הוורידים והעצבים שצריך להוציא. OK Kosher כותבים שבישראל יש קצבים מומחים שעושים את זה ומצילים חלקים מהחלק האחורי, ובארצות הברית כמעט לא⁷. שואלים את הקצב על שוק טלה כשרה אחרי ניקור.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.