מתכונים / עישון

נקודת בריסקט (פוינט) מעושנת: הצד השמן, בלי הפלאט

כשר

נקודת הבריסקט, הפוינט, היא החלק העבה והשמן של חזה הבקר. אפשר לעשן אותה לבד, בלי הפלאט. לפי Smoked BBQ Source, פוינט של כ-2.3 קילו מעשנים בכ-121 מעלות בלי עטיפה, 6 עד 8 שעות, עד כ-93 מעלות בחלק העבה, ונותנים שעה עד שעתיים מנוחה.

לעצור ב-

מעשנה 121 מעלות, מוציאים ב-93 מעלות פנימי

זמן

6 עד 8 שעות לפוינט של כ-2.3 קילו

מנוחה

שעה עד שעתיים, עטוף, בצידנית יבשה

כמות

6 מנות

מצרכים

• פוינט של בריסקט, כ-2.3 קילו²
• כף חרדל צהוב, שכבה דקה כדבק לתבלינים²
• כף תערובת תבלינים לברביקיו כשכבת בסיס²
• 2 כפות פלפל שחור גרוס גס²
• 2 כפות מלח גס²

שלב אחרי שלב

1. מקצצים שומן עודף וחתיכות דקות, כך שהפוינט יהיה בעובי אחיד ככל האפשר².למה: חלקים דקים יתייבשו הרבה לפני שהלב יהיה רך.
2. מורחים שכבה דקה של חרדל, מפזרים את תערובת הבסיס, ומעליה מלח ופלפל גסים².
3. מחממים מעשנה ל-121 מעלות, ומניחים את הפוינט².
4. מעשנים בלי עטיפה 6 עד 8 שעות².למה: לפי Smoked BBQ Source, יש בפוינט מספיק שומן כדי שיישאר לח בלי עטיפה, והוא מתבשל מהר יותר מבריסקט שלם או מפלאט².
5. מוציאים כשהחלק העבה ביותר מגיע ל-93 מעלות². בודקים גם במגע: המדחום צריך להיכנס בלי התנגדות³.למה: כל פוינט שונה. המספר מכוון, הרכות מחליטה.
6. מעבירים לתבנית, עוטפים בנייר כסף, ונותנים מנוחה של שעה עד שעתיים בצידנית יבשה².
7. פורסים נגד הסיבים. בפוינט הסיבים רצים בכיוון אחר מאשר בפלאט, ולכן מסובבים את הנתח ב-45 עד 90 מעלות לפני שפורסים^4,5.למה: פריסה עם הסיבים נותנת פרוסה שנמתחת ונלעסת. נגד הסיבים, היא נשברת.
8. פורסים עבה יחסית: Lane's BBQ ממליצים על כ-1.3 עד 1.9 ס"מ⁴. אפשר גם לחתוך לקוביות לברנט אנדס⁵.

למה לעשן רק את הפוינט

בריסקט שלם הוא שני שרירים שמתבשלים בקצב שונה. הפלאט רזה ונוטה להתייבש, הפוינט שמן וסלחני^2,5. כשמעשנים רק את הפוינט, מקבלים נתח קטן יותר, שמתבשל מהר יותר ולא צריך עטיפה². בשביל זוג או ארוחה קטנה, זה בדרך כלל הגיוני יותר מבריסקט שלם.

ג'וי תגיד לכם: "שומן, עשן, סבלנות. ואז עוד שעה בצידנית."

העמוד הזה הוא על הפוינט לבד, נפרס כמו צלי. בריסקט שלם, עם העטיפה והסטול, בעמוד בריסקט מעושן. הפוינט בקוביות עם רוטב, בעמוד ברנט אנדס.

איך מבקשים את זה מהקצב

חזה בקר הוא בשר מספר 3⁶. לא מצאנו מקור ישראלי שנותן לפוינט מספר נפרד או שם רשמי משלו. מבקשים מהקצב את החלק העבה והשמן של החזה, בלי הפלאט, ואם צריך, מסבירים: "הצד עם שכבת השומן בין שני השרירים."

מה המקורות אומרים על הזמנים והטמפרטורות

המקורות לא מסכימים על העטיפה ועל חום המעשנה, אבל כולם מסיימים לפי רכות ולא לפי מספר אחד.

פריסה

הפוינט הוא החלק שהכי קל לפרוס בו עם הסיבים בטעות. מפרידים אותו מהפלאט לפני הפריסה, אם קיבלתם בריסקט שלם⁵, מסובבים את הפוינט ב-45 עד 90 מעלות ופורסים נגד הסיבים, בפרוסות עבות יותר מאשר בפלאט⁴.

בטיחות וכשרות

USDA קובעים לנתח בקר שלם 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה¹. פוינט מעושן מגיע לכ-93 מעלות², הרבה מעל זה. לגבי כשרות, קונים מקצב כשר ושואלים אותו מה נדרש. עוד מתכונים למעשנה בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי