נקניקיות עוף מעושנות: עוף עם עור, עשן ועצירה ב-73.9

כשר

נקניקיות עוף מעושנות מכינים מקילו עוף עם העור והשומן. כובשים 24 עד 48 שעות במקרר עם 13 גרם מלח ו-2.14 גרם מלח כבישה מספר 1, טוחנים ב-3 מ"מ, מתבלים ומכניסים למעי כבש של עד 22 מ"מ. מעשנים שעה ב-54 עד 60 מעלות, ומסיימים בחום או במים עד 73.9 מעלות בפנים, המינימום של FSIS לנקניק עוף.

לעצור ב-: עשן 54 עד 60 מעלות; 73.9 מעלות פנימי
זמן: 24 עד 48 שעות כבישה, שעה עשן, ועוד 15 עד 30 דקות חום
מנוחה: מקררים ושומרים במקרר
כמות: כ-10 נקניקיות מקילו בשר

Taste of Artisan מסיימים כשהנקניקיות מגיעות ל-71 מעלות בפנים¹. FSIS: נקניק לא מבושל מעוף או מהודו מבשלים עד 73.9 מעלות^3,4. לכן כאן ממשיכים עד 73.9.

מצרכים

קילו בשר עוף עם העור והשומן: עוף שלם בלי עצמות, או ירכיים ושוקיים בלי עצם עם העור¹
13 גרם מלח כשר (גס)¹
2.14 גרם מלח כבישה מספר 1 (Cure #1). שוקלים במשקל דיגיטלי, לא בכפית¹
2.5 גרם סוכר¹
2 גרם שום גרגירי¹
1.5 גרם פלפל שחור גרוס ו-1.5 גרם מרווה יבשה¹
גרם פטרוזיליה יבשה וחצי גרם אגוז מוסקט¹
חצי גרם פלפל קאיין, לא חובה¹
60 מ"ל ציר עוף קר או מי קרח¹
מעי כבש בקוטר של עד 22 מ"מ¹, עם הכשר למי ששומרים כשרות

שלב אחרי שלב

חותכים את הבשר, העור והשומן לקוביות של 5 עד 6 ס"מ, מערבבים עם המלח ומלח הכבישה, ומשאירים במקרר מכוסה 24 עד 48 שעות¹.למה: Taste of Artisan כותבים שאפשר לדלג על השלב הזה כשאין זמן¹. אוניברסיטת מיסיסיפי נותנת לנקניק עם מלח כבישה כ-24 שעות לפני העישון².
שומרים את הבשר קר לאורך כל העבודה, כ-4 מעלות, או פחות².למה: בשר קר נטחן נקי, והשומן לא נמרח.
טוחנים את הבשר, העור והשומן יחד בדיסקית של 3 מ"מ¹.
מערבבים עם התבלינים ועם הציר הקר¹.
ממלאים את המעי בחוזקה, ומחלקים לנקניקיות של כ-30 ס"מ, או משאירים כספירלה אחת. דוקרים בסיכה נקייה כל כיס אוויר שרואים¹.
מייבשים 12 שעות במקרר, ב-2 עד 6 מעלות¹.למה: Taste of Artisan מציעים גם ייבוש של כשעה בטמפרטורת החדר¹. בחרנו במקרר, לפי הכלל של מיסיסיפי לא להשאיר בשר מעל 4 מעלות².
מעשנים שעה ב-54 עד 60 מעלות, עד שהמעי חום כהה¹.
מסיימים באחת משתי דרכים: מעלים את חום המעשנה בשלבים, 74, 79 ו-85 מעלות, ועד 91 אם צריך, ל-20 עד 30 דקות, או מבשלים במים של 75 עד 78 מעלות 15 עד 20 דקות¹.
בודקים במדחום, וממשיכים עד 73.9 מעלות בפנים^3,4.למה: Taste of Artisan עוצרים ב-71¹. FSIS מבקשים 73.9 מעלות לנקניק עוף³, אז ממשיכים עוד קצת.
מקררים ושומרים במקרר¹. נקניק שבושל מחזיק 3 עד 4 ימים במקרר ו-2 עד 3 חודשים במקפיא³.

מה ההבדל מהקבנוס ומהנקניקיות שכבר באתר

קבנוס עוף הוא נקניק דק ויבש, בשיטה של Marianski. נקניקיות ביתיות מבקר בנויות על פרנקפורטר. כאן זה נקניק עוף אמריקאי, עם מרווה ושום, מעוף שלם עם העור, שנכבש במלח לפני הטחינה.

ג'וי תגיד: עוף רזה מדי בשביל נקניק. העור הוא השומן.

הכשרות: מה הוצאנו

	במתכון המקורי¹	אצלנו
Fermento	12 גרם	בלי. המוצר מבוסס חלב⁵, ועוף עם חלב לא מבשלים⁶
מעי	מעי כבש, או מעי חזיר צעיר עד 22 מ"מ	מעי כבש בלבד, עם הכשר. בלי חזיר
עצירה	71 מעלות בפנים	73.9 מעלות, לפי FSIS^3,4

מה המקורות אומרים על העישון

שלב	Taste of Artisan¹	אוניברסיטת מיסיסיפי²
לפני העישון	כבישה 24 עד 48 שעות, ייבוש 12 שעות במקרר	כ-24 שעות מנוחה, ייבוש פני הנקניק
עישון	שעה ב-54 עד 60 מעלות	עשן קר, לא יותר מ-32 עד 35 מעלות, 10 עד 16 שעות
בישול	חום עולה במעשנה, או מים ב-75 עד 78 מעלות	כל נקניק עד כ-71 מעלות

המתכון כאן הולך עם Taste of Artisan בעישון, ועם FSIS בטמפרטורה הסופית. מיסיסיפי נותנים 71.1 מעלות לכל הנקניקים², אבל FSIS מפרידים בין בשר אדום, 71.1, לעוף ולהודו, 73.9³. לעוף לוקחים את המספר הגבוה.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

איך מכינים נקניקיות עוף ביתיות?

עוף עם העור והשומן, מלח ומלח כבישה, לילה או יומיים במקרר, טחינה בדיסקית של 3 מ"מ, תיבול, מילוי למעי דק, ייבוש, עישון ובישול עד 73.9 מעלות בפנים^1,3,4. בלי מעשנה מוותרים על מלח הכבישה ועל העישון, ומבשלים את הנקניקיות הטריות עד אותה טמפרטורה^2,3.

למה לטחון את העור עם הבשר?

בעוף אין הרבה שומן, והמתכון מבקש במפורש בשר עם עור ושומן¹. בלי העור הנקניקייה יוצאת יבשה ומתפוררת.

באיזו טמפרטורה נקניקיות עוף מוכנות?

73.9 מעלות בפנים. FSIS מבקשים 73.9 מעלות לנקניק עוף או הודו לא מבושל³, ו-USDA קובעים 73.9 מעלות לכל העופות, כולל טחון⁴. Taste of Artisan עוצרים ב-71¹, נמוך מההמלצה.

כמה זמן נקניקיות עוף מחזיקות?

לפי FSIS: נקניק טרי ולא מבושל 1 עד 2 ימים במקרר, ונקניק אחרי בישול 3 עד 4 ימים במקרר ו-2 עד 3 חודשים במקפיא³.

מה זה Fermento, ולמה הוא לא במתכון?

במתכון המקורי יש 12 גרם Fermento¹. זה מוצר שמוסיף לנקניק טעם חמצמץ, והיצרן כותב שהוא מבוסס חלב: אבקת חובצה (באטרמילק) מותססת ועמילן תפוחי אדמה⁵. עוף עם חלב אסור למי ששומרים כשרות⁶, ולכן הוצאנו אותו. הנקניקייה יוצאת בלי החמיצות, וזה הכל.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.