מתכונים / רטבים ותבלינים

ראב ממפיס: תערובת יבשה לצלעות בסגנון ממפיס

כשר

ראב ממפיס הוא תערובת יבשה שמשפשפים על צלעות לפני העישון, ובסגנון 'יבש' גם מפזרים בסוף במקום רוטב. במתכון של מליסה קוקסטון, בעלת Memphis Barbecue Co., הבסיס הוא כוס סוכר טורבינדו טחון, רבע כוס מלח כשר ו-6 כפות פפריקה ספרדית, עם צ'ילי, שום, בצל, כמון, חרדל וקאיין. מורחים כף לכל צד, עם חרדל צהוב, ונותנים לילה במקרר.

לעצור ב-

התערובת לא מתבשלת. בבשר: 62.8 לבקר שלם, 73.9 לעוף

זמן

5 דקות ערבוב, ולילה על הבשר

מנוחה

קוקסטון ממליצה להכין את התערובת יום מראש

מצרכים

• כוס סוכר טורבינדו (סוכר קנים גס), טחון¹
• רבע כוס מלח כשר גס¹
• 6 כפות פפריקה ספרדית¹
• 4 כפות אבקת צ'ילי¹
• 2 כפות שום גרגירים¹
• כף אבקת בצל¹
• 2 כפיות כמון טחון¹
• 2 כפיות חרדל יבש טחון¹
• כפית וחצי פלפל קאיין¹
• כפית פלפל שחור גרוס¹
• לשכבת הדבקה: חרדל צהוב, כף לכל צד של רצועת צלעות¹

שלב אחרי שלב

1. טוחנים את סוכר הטורבינדו ומערבבים עם כל שאר התבלינים¹.למה: גבישי סוכר גסים לא נדבקים טוב לבשר ונשרפים בנקודות. טחון, הוא מתפזר אחיד.
2. מכינים את התערובת יום לפני השימוש¹.למה: קוקסטון כותבת שכך הטעם יוצא טוב יותר¹.
3. מסירים את הקרום הדק מגב הצלעות¹.
4. על כל צד מפזרים בערך כף ראב וכף חרדל צהוב, ומורחים את החרדל כך שהתבלין יתפזר אחיד¹.למה: החרדל הוא דבק. הטעם שלו כמעט נעלם בעישון.
5. מכסים ומכניסים למקרר ללילה¹.
6. מעשנים. קוקסטון משתמשת בעצי תפוח או דובדבן¹. את הזמנים והטמפרטורות לצלעות בקר תמצאו ב[צלעות בקר מעושנות](/smoking/smoked-beef-ribs/).
7. בסוף בוחרים סגנון: 'יבש', מפזרים עוד כף ראב על הצלעות; 'רטוב', מזגגים ברוטב ברביקיו¹.למה: בממפיס צלעות יבשות אוכלים בדרך כלל בלי רוטב, וצלעות רטובות מברישים ברוטב לפני הבישול, במהלכו ואחריו⁴.

שלוש גרסאות, שלוש פילוסופיות

ויקיפדיה לא נותנת מתכון אחד לראב של ממפיס, רק "מלח ותבלינים שונים"⁴. כלומר אין גרסה אחת נכונה. מה שמשותף לשלושתן הוא פפריקה כבסיס, צ'ילי ושום. אצל ריכלן המופ הוא כוס מים, כוס חומץ לבן, כף מלח ו-2 כפות מהראב, ומברישים אותו אחרי הבישול².

ג'וי: "רוצים קרום מתוק, קוקסטון. רוצים חריף ויבש, ריכלן. בוחרים אחד, ולא מערבבים באמצע."

על איזה בשר

המתכונים המקוריים נכתבו לצלעות שאנחנו לא מבשלים באתר. כאן הראב הולך על צלעות בקר ועל עוף. לצלעות בקר במעשנה: צלעות בקר מעושנות וצלעות בקר בשיטת 3-2-1. לעוף: כנפיים מעושנות ועוף שלם מעושן.

עוד ראבים ורטבים: ראב לצלעות, ראב לבשר ולבריסקט, רוטב ברביקיו ביתי ורוטב קנזס סיטי. כל העמודים ברטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: ג'וי