קציצות בשר ותרד: ברוטב כרישה ותרד בסיר, ומתי לעצור

כשר

קציצות בשר ותרד מכינים בשתי דרכים. בסיר: מטגנים כרישה, מוסיפים 300 גרם עלי תרד וכוס וחצי מרק או מים, ומבשלים את הקציצות מכוסות 15 דקות, לפי ספר שהתפרסם ב-ynet. או מערבבים את התרד לתוך הבשר עם ביצה וכמון, כמו בקציצות ספרדיות. בשתי הדרכים עוצרים ב-71 מעלות בפנים.

לעצור ב-: 71 מעלות פנימי לבקר, 73.9 לעוף והודו
זמן: 15 דקות בסיר מכוסה
מנוחה: לא נדרשת לבשר טחון
כמות: 18 קציצות

USDA FSIS: בשר טחון 71.1 מעלות. כל העופות, כולל טחון, 73.9 מעלות⁵. אף אחד משני המתכונים לא נותן טמפרטורה פנימית^1,2.

מצרכים

600 גרם בקר טחון. המקור מתיר גם עוף, הודו או תערובת¹
תפוח אדמה אחד, מבושל ומעוך¹
2 גזרים, מבושלים ומעוכים¹
2 ביצים¹
בצל אחד, מגורר דק¹
כפית פפריקה מתוקה¹
מלח ופלפל שחור¹
לרוטב: 2 גבעולי כרישה קצוצים¹
300 גרם עלי תרד¹
כוס וחצי מרק צח או מים¹
מעט שמן לטיגון¹

שלב אחרי שלב

מערבבים בקערה את חומרי הקציצות, מתבלים, ויוצרים קציצות אחידות בגודל כדור פינג-פונג¹.למה: גודל אחיד, כדי שכל הקציצות יגיעו ל-71 באותו זמן בסיר.
בסיר רחב מטגנים את הכרישה במעט שמן עד הזהבה קלה¹.
מוסיפים את עלי התרד ומאדים דקה או שתיים¹.
מוסיפים כוס וחצי מרק צח או מים, ומבשלים 2 עד 3 דקות, עד שהתרד רך¹.
מכניסים את הקציצות, מכסים ומבשלים 15 דקות¹.למה: מקס יגיד: הקציצות מתבשלות בנוזל, ובו בזמן הרוטב מקבל מהן טעם של בשר.
בודקים עם מדחום בקציצה הגדולה ביותר. בקר טחון מוציאים ב-71 מעלות, ועוף או הודו טחון ב-73.9 מעלות⁵.למה: המתכון נותן זמן ולא טמפרטורה¹. המדחום סוגר את השאלה.

שתי דרכים להכניס תרד לקציצה

	ynet, ברוטב¹	Hobby Farms, בתוך הבשר²
בשר	600 גרם בקר, עוף או הודו טחון	כ-680 גרם בקר או כבש טחון
תרד	300 גרם עלים ברוטב	כ-170 עד 225 גרם קצוץ, בתוך התערובת
מה מחזיק	2 ביצים, תפוח אדמה וגזר מעוכים	ביצה, וציפוי קמח או קמח מצה
תיבול	פפריקה מתוקה, מלח ופלפל	כמון, מיץ חצי לימון, מלח ופלפל
גודל	כדור פינג-פונג, 18 קציצות	כ-6.4 ס"מ קוטר, 12 קציצות
בישול	15 דקות בסיר מכוסה	כ-30 דקות בתנור, או טיגון עדין

המתכון הראשי בעמוד הוא גרסת הסיר¹. הגרסה השנייה, מתוך ספר מתכונים יהודי-ספרדי שהכותבת לא מציינת את שמו, דומה יותר לקציצות מטוגנות². מטגנים בשמן בעומק של כ-6 מילימטר, בעדינות, עד שהן שחומות משני הצדדים, ומייבשים על נייר².

מאיפה זה מגיע

מקס אוהב לחבר מנה למסורת, אבל כאן המקורות לא מאפשרים את זה עד הסוף. במטבח היהודי-ספרדי יש משפחה שלמה של קפטס: קפטס דה אספינקה מתרד, שלרוב אין בהם בשר, וקפטס דה קרנה מבשר בקר טחון. קפטס מטוגנים נאכלים בחנוכה³. על המטבח של יהודי בולגריה, טינה וסרמן כותבת שהתרד נפוץ שם, ושמנות הבשר מתובלות בבצל, בשום ובפלפל, ולא בתבלינים המתוקים של המטבח הטורקי או היווני⁴. מתכון בולגרי מוגדר לקציצות בשר ותרד לא מצאנו, ולכן אנחנו לא מציגים את המנה כבולגרית.

קרובים: קציצות כרישה עם בשר וקציצות בשר ברוטב עגבניות. כל המנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים קציצות בשר ותרד?

בגרסת הסיר: 15 דקות מכוסה, אחרי שהתרד כבר רך ברוטב¹. בגרסה שבה התרד בתוך הקציצה, אופים כ-30 דקות ב-177 מעלות, עם היפוך אחד, או מטגנים בעדינות עד שהן שחומות משני הצדדים². עוצרים לפי המדחום: 71 מעלות⁵.

איך מכינים קציצות תרד ובשר שלא מתפרקות?

בגרסה שבה התרד בתוך הבשר, Hobby Farms כותבים שהקציצות נוטות להתפרק, ולכן מצפים אותן בנדיבות בקמח, בפירורי לחם או בקמח מצה². בגרסת הסיר, הביצים, תפוח האדמה והגזר המעוכים מחזיקים את הקציצה¹.

האם קציצות תרד ובשר הן מנה בולגרית?

לא מצאנו מקור שמתעד מתכון בולגרי מוגדר לקציצות בשר ותרד. מה שמצאנו: במטבח היהודי-ספרדי יש קפטס תרד (בדרך כלל בלי בשר) וקפטס בשר³, ובמטבח של יהודי בולגריה התרד נפוץ ומנות הבשר מתובלות בבצל, שום ופלפל⁴.

אפשר להכין את הקציצות מעוף או מהודו?

כן, המתכון ב-ynet מתיר עוף, הודו או בקר טחון, או תערובת¹. אבל טמפרטורת היעד משתנה: עוף והודו טחון צריכים 73.9 מעלות בפנים, ולא 71⁵.

אפשר להשתמש בתרד קפוא?

המקורות שלנו משתמשים בתרד טרי^1,2, ולא מצאנו אצלם הוראות לתרד קפוא. לא בדקנו את זה, ולכן אין לנו מספרים לתת.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.