מתכונים / עישון

גרונות הודו מעושנים: 120 מעלות, כשעתיים ו-73.9 בפנים

כשר

גרונות הודו מעושנים מתבשלים לאט בעשן עדין. במתכון של צ'רלה מ-That Girl Cooks Healthy מתבלים אותם בתיבול רטוב לכמה שעות או לילה, ומעשנים במעשנה של 120 מעלות עם שבבי עץ תפוח כשעתיים, עם הפיכה, עד 73.9 מעלות בפנים. גרונות חתוכים לחתיכות מתעשנים מהר יותר, 60 עד 90 דקות במתכון אחר.

לעצור ב-

מעשנה 120 מעלות; לפחות 73.9 מעלות בפנים

זמן

כמה שעות עד לילה בתיבול; כשעתיים בעשן

מנוחה

מנוחה קצרה; המתכון לא נותן זמן

כמות

3 מנות, כ-1.13 קילו גרונות

מצרכים

• כ-0.9 עד 1.1 קילו גרונות הודו, 1.13 קילו לפי המתכון²
• 3 כפות שמן זית²
• 3 כפות רוטב סויה²
• כפית רוטב חריף²
• רוטב השחמה (browning) קנוי: לא יותר מכפית²
• 2 כפות תבלין כללי (all purpose seasoning)²
• 1.5 כפות סוכר חום²
• כפית אבקת בצל וכפית אבקת שום²
• 2 כפיות טימין טרי, בלי הגבעולים²
• 2 כפיות שאדון בני (קולנטרו) קצוץ, אם מוצאים²
• כפית פלפל שחור וכפית מלח ורוד²
• לרוטב: נוזלי הטפטוף, 2 כפיות רסק עגבניות, 3 ענפי טימין, ציר הודו ומלח²
• שבבי עץ תפוח²

שלב אחרי שלב

1. שוטפים את הגרונות ומייבשים היטב².למה: משטח יבש סופג עשן טוב יותר, והתיבול נדבק.
2. מערבבים בקערה את השמן, הסויה, הרוטב החריף, רוטב ההשחמה, התבלינים, הסוכר, הטימין, השאדון בני, הפלפל והמלח. טועמים ומתקנים מלח².
3. מורחים את התיבול על הגרונות, ומשאירים במקרר כמה שעות או לילה².
4. מחממים מעשנה ל-120 מעלות ומכינים שבבי עץ תפוח².למה: עץ פרי עדין. מתכון אחר ממליץ על תפוח או מייפל במעשנת פלטים⁴.
5. מסדרים את הגרונות על הרשת עם רווחים, בלי צפיפות².למה: עשן וחום צריכים להגיע לכל הצדדים.
6. מעשנים כשעתיים, ובודקים והופכים לפי הצורך כדי שהעישון יהיה אחיד².
7. מודדים בחלק העבה, בין החוליות ולא על העצם. מוציאים ב-73.9 מעלות¹. המתכון כותב 74 מעלות².למה: בגרון יש הרבה עצם ומעט בשר, ומדחום שנוגע בעצם נותן מספר לא נכון.
8. נותנים לגרונות לנוח². בינתיים מבשלים בסיר על אש בינונית את נוזלי הטפטוף עם ציר, רסק העגבניות והטימין, ומערבבים כמה דקות עד שהרוטב מסמיך².
9. מתקנים מלח ופלפל, ומערבבים את הגרונות ברוטב או מגישים אותו בצד לטבילה².

שלושה מתכונים, שלוש מעשנות

בעמוד הזה הגרונות מתעשנים. מי שמחפשים גרונות רכים שנופלים מהעצם בסיר או בתנור ימצאו את גרונות הודו בתנור, את גרונות הודו ברוטב מרוקאי ואת מרק ירקות עם גרונות הודו.

המתכונים לגרונות מעושנים לא מסכימים על החום, ומסכימים על השעון:

ג'וי: "חום נמוך, עשן עדין, מדחום." ב-BBQ Host יש גם סתירה פנימית: המתכון עוצר בכ-77 מעלות, ובהמשך הכתבה מופיע יעד של כ-91 עד 96 מעלות⁴. בחרנו להציג את המספר שבכרטיס המתכון.

בטיחות

הודו, כולל גרונות, צריך להגיע ל-73.9 מעלות לפי USDA FSIS¹. בגרון יש עצמות קטנות רבות, ולכן מודדים בחלק הבשרני ביותר ולא נוגעים בעצם. במרינדה של BBQ Host יש רוטב ווסטרשייר, ובחלק מהרטבים האלה יש אנשובי. לפי OU, רוטב שבו הדגים בטלים בשישים מסומן OU בלי ציון דגים, ומותר להוסיף אותו לבשר; מעל זה הוא מסומן OU-Fish⁵. לכן בודקים את הסימון על הבקבוק, או נשארים עם המתכון הראשי, שאין בו ווסטרשייר.

עוד הודו במעשנה: הודו מעושן, חזה הודו מעושן, שוק הודו מעושנת וכנפי הודו מעושנות. כל מתכוני העשן בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי