מתכונים / בשר מסביב לעולם

טבסאקי: כנפיים בסגנון נגויה, טיגון כפול ורוטב סויה

כשר

טבסאקי הן כנפי עוף מטוגנות בסגנון נגויה, מוברשות ברוטב סויה מתקתק ומפוזרות בפלפל ושומשום. לפי RecipeTin Japan: טיגון ראשון כ-5 דקות ב-160 מעלות, מנוחה של 10 עד 15 דקות, טיגון שני של 3 עד 4 דקות ב-180 מעלות, ואז הברשה ברוטב. העוף מוכן מ-73.9 מעלות בפנים, לפי USDA.

לעצור ב-

שמן 160 ואז 180 מעלות; עוף לפחות 73.9 מעלות בפנים

זמן

כ-5 דקות, מנוחה של 10 עד 15 דקות, ועוד 3 עד 4 דקות

מנוחה

10 עד 15 דקות בין הטיגונים

כמות

2 מנות

מצרכים

• 12 כנפיים, החלק האמצעי בלבד: כ-350 גרם בסגנון פוראיבו. בסגנון יאמאצ'אן, עם קצה הכנף: כ-650 גרם²
• לסגנון יאמאצ'אן בלבד: 2 כפות קורנפלור לציפוי²
• שמן לטיגון עמוק²
• לרוטב: כף סאקה לבישול, 2 כפות מירין, 2 כפות רוטב סויה, 2 כפיות שום מגורר, כפית ג'ינג'ר מגורר, ו-2 כפיות סוכר, לא חובה²
• לפיזור: שומשום לבן קלוי ופלפל לסגנון פוראיבו, או הרבה פלפל לבן טחון לסגנון יאמאצ'אן²
• להגשה, לא חובה: חתיכות כרוב ופלח לימון²

שלב אחרי שלב

1. מביאים את רכיבי הרוטב לרתיחה בסיר קטן, מכבים ומניחים בצד².למה: ב-RecipeTin Japan הסוכר מקרב את הרוטב לסגנון המתוק של פוראיבו².
2. מייבשים את הכנפיים בנייר סופג. לסגנון יאמאצ'אן מצפים בקורנפלור².למה: בפוראיבו מטגנים בלי ציפוי בכלל^1,2. ככה, לפי RecipeTin Japan, הכנפיים עלולות להידבק לסיר או זו לזו, ומפרידים אותן בעדינות².
3. טיגון ראשון: מחממים שמן ל-160 מעלות ומטגנים במנות, בלי צפיפות, כ-5 דקות, עם היפוך מדי פעם, עד זהוב בהיר².
4. מעבירים לרשת עם נייר סופג ונותנים לנוח 10 עד 15 דקות².למה: לפי Zojirushi, הכנפיים נשארות פריכות כחצי שעה, ולכן הרבה מבשלים בבית מטגנים פעם אחת מראש ואת השנייה קרוב להגשה³.
5. טיגון שני: מעלים את השמן ל-180 מעלות ומטגנים במנות 3 עד 4 דקות, עד זהוב-חום². בודקים כנף עבה: לפחות 73.9 מעלות בפנים⁴.
6. מניחים את הכנפיים על רשת מעל מגש, הצד הפנימי למעלה, ומברישים בנדיבות ברוטב. לסגנון יאמאצ'אן מפזרים הרבה פלפל².למה: לפי Zojirushi, מכניסים את הכנפיים לרוטב מיד כשהן יוצאות מהשמן החם, כך שהוא מתקרמל בלי להרטיב אותן³.
7. הופכים, מברישים שוב ומפזרים פלפל לפי הטעם. בסגנון פוראיבו מפזרים שומשום ומגישים עם כרוב ולימון. בסגנון יאמאצ'אן עורמים על צלחת².

במה העמוד הזה שונה: בעמודים כנפיים על האש וכנפיים בתנור הכנפיים נצלות. כאן הן מטוגנות פעמיים בסגנון נגויה, ומוברשות ברוטב רק בסוף.

הכנף שהפכה למנת דגל

לפי Nagoya Meshi, טבסאקי נפוצות בתפריטים של מסעדות מקומיות בנגויה, ונמכרות גם כטייק-אוויי, כולל בקומות האוכל של חנויות הכלבו¹. לפי RecipeTin Japan, לפוראיבו יש היום יותר מ-70 מסעדות ביפן, ולסקאי נו יאמאצ'אן 69 ביפן ו-7 במדינות אחרות באסיה².

מקס יגיד שזה שיעור במה שקורה לנתח זול כשמטפלים בו ברצינות. ג'וי תוסיף שהשמן הוא האש כאן, ושגם לו צריך מדחום.

פוראיבו מול יאמאצ'אן

לפי Zojirushi, יש בנגויה גם מסעדות עם רוטב משלהן: ב-Torikai Sohonke, למשל, הרוטב מבוסס יין אדום³.

כשרות

המנה כשרה כפי שהיא כתובה: עוף, סויה, מירין ושום, בלי מוצרי חלב. כמו בכל מוצר מעובד, בודקים הכשר על הסאקה ועל המירין.

עוד כנפיים ועוד יפן

כנפיים חריפות על האש, כנפי באפלו ועוף מטוגן קוריאני. ועוד עוף מטוגן מיפן: קראגה וצ'יקן נאנבן. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס