חזיר טחון ונקניקיות: למה עוצרים ב-71 מעלות

Q: למה חזיר טחון 71 מעלות ונתח שלם 62.8?

כי בטחינה החיידקים מפני השטח מתפזרים לתוך כל הבשר. בנתח שלם הם נשארים בחוץ, והצריבה מטפלת בהם. לכן USDA קובעים 71 לטחון ו-62.8 עם 3 דקות מנוחה לנתח שלם.

Q: גם נקניקיות טריות 71 מעלות?

כן. ThermoWorks כותבים 71 מעלות לטחון ולנקניקיות.

מצב כשר פעיל: חזיר אינו כשר, ולכן תוכן העמוד מוסתר. אפשר לכבות את מצב כשר במתג שבראש העמוד, או לחזור לכל הנתחים.

חזיר טחון מבשלים עד 71 מעלות פנימי, לפי USDA ו-National Pork Board, ולא 62.8 כמו נתח שלם. הסיבה: הטחינה מפזרת את החיידקים מפני השטח לתוך כל הבשר. אותו כלל חל על נקניקיות טריות. מודדים במרכז הקציצה, לא לפי הצבע.

שמות נוספים: Ground pork, Minced pork, Pork sausage, נקניקיות חזיר
שיטות שמתאימות: אש ישירה תנור סיר

USDA: טחון ונקניקיות 71 מעלות^1,2. National Pork Board: גם 71³. ה-62.8 בסרגל הוא לנתחים שלמים בלבד¹.

למה טחון שונה

בנתח שלם, החיידקים יושבים על פני השטח. הטחינה מערבבת אותם לתוך הבשר⁴, ולכן מרכז הקציצה צריך להגיע לטמפרטורה שבה הם מתים. USDA ו-National Pork Board קובעים 71 מעלות לחזיר טחון^1,3.

ג'וי: "קציצה זה לא סטייק. אין מדיום רייר. 71, ונגמר."

איזו שיטה

מה	שיטה	יעד פנימי
קציצות והמבורגר חזיר	גריל ישיר, מחבת או תנור	71 מעלות¹
נקניקיות טריות	גריל, קודם עקיף ואז ישיר, או מחבת	71 מעלות⁶
מילוי, קציצות ברוטב, רגו	סיר	71 מעלות¹

בטיחות

71 מעלות לחזיר טחון ולנקניקיות טריות^1,6.
62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה רק לנתחים שלמים¹.
עוד על טחון בעמוד בשר טחון ובטיחות.

כשרות

חזיר אינו כשר⁹. עוד בעמוד בעלי חיים כשרים.

עוד באתר

שאלות נפוצות

למה חזיר טחון 71 מעלות ונתח שלם 62.8?

כי בטחינה החיידקים מפני השטח מתפזרים לתוך כל הבשר⁴. בנתח שלם הם נשארים בחוץ, והצריבה מטפלת בהם. לכן USDA קובעים 71 לטחון ו-62.8 עם 3 דקות מנוחה לנתח שלם¹.

גם נקניקיות טריות 71 מעלות?

כן. ThermoWorks כותבים 71 מעלות לטחון ולנקניקיות^5,6.

מה עם טריכינלה?

לפי CDC, בעבר נדבקו בה בעיקר מחזיר נא או לא מבושל מספיק, והיום בארה"ב יש כ-15 מקרים מאושרים בשנה⁷. ThermoWorks, בשם ברוס איידלס, כותבים שהיא מתה ב-59 מעלות אחרי כמה דקות⁶. CDC: הקפאה של חזיר בעובי של פחות מ-15 ס"מ, 20 יום במינוס 15 מעלות, הורגת אותה, אבל זה לא תמיד עובד בבשר ציד⁸.

אפשר לסמוך על הצבע?

לא. מודדים במדחום במרכז הקציצה. בקציצה דקה מכניסים את המדחום מהצד.

תמיד היה 62.8 לנתח שלם?

לא. לפי ThermoWorks, עד 2012 ההמלצה הייתה 71 מעלות גם לנתחים שלמים⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.