בטן חזיר: עור פריך, צלי איטי ומתי לעצור

בטן חזיר היא נתח שמן בלי עצם מתחתית החזיר, והיא חומר הגלם של רוב הבייקון. לצלי איטי, Kenji לפי ThermoWorks צולים אותה ב-121 מעלות עד 91 מעלות פנימי, 3 עד 6 שעות, ואז ב-260 מעלות עד שהעור מתנפח. Thermapen UK: 160 מעלות עד כ-90 פנימי, ואז 220 לפצפוץ.

איפה זה על החיה

שמות נוספים

Pork belly, Samgyeopsal, Liempo, פורק בלי, סמגיופסל

שיטות שמתאימות

תנור עישון אש ישירה מנוחה

בטן חזיר: מתי בטוח, ומתי היא רכה

1. 95°בורנט אנדס
2. 91°צלי איטי · מוציאים כאן
3. 77°קולגן מתחיל להפוך לג'לטין
4. 62.8°מינימום USDA

מה זה בטן חזיר

בטן חזיר היא נתח ראשי בלי עצם, שמן, מהבטן של החזיר⁴. ממנה עושים את רוב הבייקון⁴. בקוריאה, בטן בלי עור פרוסה דק היא סמגיופסל, ובפיליפינים מטגנים אותה בשמן עמוק וקוצצים ללצ'ון קוואלי⁴.

מקס: "שכבה של בשר, שכבה של שומן, ועור מעל. כל שכבה צריכה משהו אחר: השומן זמן, העור חום."

מה לבדוק כשקונים

• עם עור או בלי: לעור פריך קונים עם עור¹. לבורנט אנדס, ThermoWorks משתמשים בבטן בלי עור³.
• עובי וגודל: בשיטה של Kenji, בטן של כ-1.4 קילו ובעובי של כ-4 ס"מ¹. Thermapen UK: 1.5 עד 2 קילו².

איזו שיטה ובאיזה חום

שיטה	חום וזמן	יעד פנימי	גימור
צלי איטי (Kenji, דרך ThermoWorks)	121 מעלות, 3 עד 6 שעות, אחרי 12 שעות ייבוש במקרר1	91 מעלות1	260 מעלות עד שהעור מתנפח1
צלי איטי (Thermapen UK)	160 מעלות, בדיקה אחרי שעתיים וחצי2	כ-90 מעלות2	220 מעלות, 20 עד 30 דקות2
בורנט אנדס בעישון (ThermoWorks)	121 מעלות: שעתיים עישון, ואז כשעה בתבנית מכוסה3	95 מעלות3	10 דקות בלי כיסוי3

שני מקורות, אותו יעד. Kenji הולך נמוך וארוך, Thermapen UK חם יותר וקצר יותר. בשניהם הפצפוץ מגיע בסוף, בחום גבוה.

מנוחה ופריסה

Thermapen UK נותנים לבטן 15 עד 20 דקות מנוחה לפני חיתוך². חותכים עם העור כלפי מטה, כדי שהסכין לא תמעך את השכבות.

בטיחות

USDA: נתח שלם של חזיר בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁵. בבטן עוברים את זה בהרבה, בשביל הרכות.

כשרות

חזיר אינו כשר⁶. ההסבר בעמוד בעלי חיים כשרים.

עוד באתר

• צלעות חזיר
• כתף חזיר
• צלייה בתנור
• עישון
• כל הנתחים

שאלות נפוצות

איך מקבלים עור פריך בבטן חזיר?

בשני שלבים. ThermoWorks, בשיטה של Kenji: מייבשים במקרר בלי כיסוי 12 שעות, צולים לאט ב-121 מעלות עד 91 פנימי, ואז מעלים ל-260 מעלות עד שהעור מתנפח¹. Thermapen UK מסיימים ב-220 מעלות, 20 עד 30 דקות².

כמה זמן לצלות בטן חזיר?

בשיטה של Kenji, 3 עד 6 שעות ב-121 מעלות, לבטן של כ-1.4 קילו ובעובי של כ-4 ס"מ¹. Thermapen UK, לבטן של 1.5 עד 2 קילו ב-160 מעלות, בודקים אחרי שעתיים וחצי².

באיזו טמפרטורה פנימית בטן חזיר מוכנה?

בצלי איטי, 90 עד 91 מעלות^1,2, כי אז הקולגן כבר הפך לג'לטין, תהליך שמתחיל ב-77¹. המינימום הבטוח של USDA נמוך בהרבה, 62.8 מעלות⁵.

מה זה בורנט אנדס מבטן חזיר?

קוביות בטן מעושנות בגלייז. ThermoWorks מעשנים בטן בלי עור ב-121 מעלות שעתיים, ממשיכים בתבנית מכוסה כשעה עד 95 מעלות, ומסיימים 10 דקות בלי כיסוי כדי שהגלייז יתייצב³.

בייקון עשוי מבטן?

לרוב כן. ויקיפדיה כותבים שבייקון עשוי ברוב המקרים מבטן חזיר⁴.

כמה שומן יש בבטן חזיר?

לפי ויקיפדיה, 100 גרם בטן נא מכילים 518 קלוריות ו-53 גרם שומן⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

1. ThermoWorks, Slow-Roasted Pork Belly: The Secret to Crispy Crackling
2. Thermapen UK, Slow-Roast Pork Belly with Toffee Apple Sauce
3. ThermoWorks, Smoked Pork Belly Burnt Ends
4. Wikipedia, Pork belly
5. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
6. מכון ממרא, מקרא: ויקרא פרק יא