כתף חזיר (בוסטון באט): פולד פורק, ומתי היא מתפרקת

כתף חזיר היא הנתח של הפולד פורק. החלק העליון שלה נקרא בוסטון באט, למרות השם. ThermoWorks מעשנים אותה ב-107 עד 135 מעלות ומוציאים ב-95 מעלות פנימי, אחרי סטול באזור 60 עד 71. National Pork Board מסתפקים ב-85 עד 88 מעלות. מתחת ל-62.8 מעלות היא לא בטוחה.

איפה זה על החיה

שמות נוספים

Pork shoulder, Boston butt, Pork butt, Picnic shoulder, Blade roast, שכמה

שיטות שמתאימות

עישון תנור סיר מנוחה

כתף חזיר: מתי בטוח, ומתי היא נפרדת

1. 95°פולד פורק · מוציאים כאן
2. 88°Pork Board
3. 79°לפרוסות
4. 62.8°מינימום USDA

מה זה כתף חזיר

כתף החזיר היא הנתח הקדמי, ובארה"ב מוכרים אותה בשני חלקים: בוסטון באט, החלק העליון בצורת טריז, ופיקניק, החלק התחתון⁵. National Pork Board מונים עוד שמות לאותו אזור: picnic roast, blade roast ו-pork butt⁴. בלי עצם, הבוסטון באט נמכר לפעמים כ-lean butt⁵.

ThermoWorks כותבים שבוסטון באט שוקל 2.3 עד 5.4 קילו¹.

ג'וי: "כתף זה לא נתח של מספר אחד. זה נתח של סבלנות."

איזו שיטה ובאיזה חום

שיטה	חום וזמן	יעד פנימי
עישון (ThermoWorks)	107 עד 135 מעלות, ואחרי העטיפה אפשר 163 עד 1771	95 מעלות לפירוק, 79 לפרוסות1
עישון (National Pork Board)	כ-2 שעות ו-45 דקות לכל קילו2	85 עד 88 מעלות2
סיר בישול איטי (National Pork Board)	עד הטמפרטורה, ואז 10 עד 15 דקות מנוחה לפני פירוק4	77 מעלות4
צלי בתנור (USDA)	177 מעלות, כ-1 שעה ו-40 דקות לכל קילו, לכתף של 1.4 עד 2.7 קילו7	62.8 מעלות ומנוחה7

השורה של USDA היא צלייה בטוחה, לא פולד פורק. ב-62.8 מעלות הכתף בטוחה, אבל היא עוד לא מתפרקת.

הסטול והעטיפה

באמצע העישון הטמפרטורה הפנימית נעצרת. ThermoWorks מתארים את זה באזור 60 עד 71 מעלות¹. הפתרון שלהם: לעטוף את הכתף אחרי כ-4 שעות, ואז אפשר להעלות את חום המעשנה¹. מי שלא עוטף מקבל קרום עבה יותר, ומחכה יותר.

מנוחה ופירוק

• מנוחה: ThermoWorks נותנים לכתף שעה, עטופה, בתוך צידנית¹.
• פירוק: בשתי מזלגות או בכפפות. ב-95 מעלות העצם יוצאת נקייה¹.

בטיחות

USDA קובעים 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח שלם של חזיר⁶. כל היעדים בעמוד הזה גבוהים מזה, כי בכתף המטרה היא להמיס קולגן, לא רק להגיע לבטיחות.

כשרות

חזיר אינו כשר: הוא מפריס פרסה ולא מעלה גרה⁸. ההסבר המלא בעמוד בעלי חיים כשרים. מי שמחפש פולד כשר יכול לבשל באותה שיטה כתף בקר או כתף טלה.

עוד באתר

• צלעות חזיר
• בטן חזיר
• עישון
• בשר מפורק
• כל הנתחים
• טבלת הטמפרטורות

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה מוציאים פולד פורק?

ThermoWorks: 95 מעלות פנימי¹. National Pork Board בעישון: 85 עד 88 מעלות², ובטבלה הכללית שלהם הכתף "הכי טובה" ב-82³. הפער אמיתי. ב-95 הבשר נפרד בקלות, ובטווח הנמוך הוא עדיין נחתך.

מה זה בוסטון באט, ולמה קוראים לזה "באט"?

זה החלק העליון של הכתף, בצורת טריז, מעל חלק הפיקניק⁵. למרות השם, הוא לא מהאחור של החזיר⁵.

בוסטון באט או פיקניק?

שניהם מהכתף. פיקניק הוא החלק התחתון, ונמכר לרוב עם העור. ThermoWorks לא ממליצים עליו לברביקיו, כי העור מתקשה בעישון¹.

למה הטמפרטורה נתקעת באמצע?

זה הסטול. ThermoWorks מתארים עצירה באזור 60 עד 71 מעלות, ועוטפים אחרי כ-4 שעות כדי לעבור אותה מהר יותר¹.

כמה זמן לוקח לעשן כתף?

ב-ThermoWorks, כתף של כ-3.6 קילו ב-135 מעלות לוקחת 5 עד 6 שעות עם עטיפה, וכתף של 4 עד 4.5 קילו כ-12 שעות¹. National Pork Board נותנים כ-2 שעות ו-45 דקות לכל קילו².

חזיר כשר?

לא. לפי ויקרא יא, החזיר מפריס פרסה אבל לא מעלה גרה, ולכן הוא אסור⁸. במצב כשר באתר, נתחי החזיר מוסתרים.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

1. ThermoWorks, How to Cook BBQ Pork Butt: A Guide
2. National Pork Board, Smoking Pork
3. National Pork Board, Pork Cooking Temperature
4. National Pork Board, Pork Shoulder
5. Wikipedia, Boston butt
6. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
7. USDA FSIS, Fresh Pork From Farm to Table
8. מכון ממרא, מקרא: ויקרא פרק יא