פורק לוין וצ'ופס: צלי מותן וסטייקים של חזיר, ומתי לעצור

Q: באיזו טמפרטורה פנימית מוציאים צ'ופס?

היעד אחרי המנוחה הוא 62.8 מעלות. ThermoWorks מוציאים מהגריל ב-57 מעלות, כי החום ממשיך לעלות במנוחה ב-6 עד 7 מעלות. מי שלא סומך על העלייה מוציא ב-62.8.

Q: כמה זמן צ'ופס על הגריל?

National Pork Board: 8 עד 12 דקות. ThermoWorks, לצ'ופס בלי עצם בעובי של כ-3.8 ס"מ, על גריל של 218 מעלות לפחות: 5 עד 7 דקות, והופכים כל דקה עד דקה וחצי.

מצב כשר פעיל: חזיר אינו כשר, ולכן תוכן העמוד מוסתר. אפשר לכבות את מצב כשר במתג שבראש העמוד, או לחזור לכל הנתחים.

פורק לוין הוא מותן החזיר, נתח רזה מהגב, וצ'ופס הם סטייקים שנחתכים ממנו. USDA ו-National Pork Board קובעים 62.8 מעלות פנימי ו-3 דקות מנוחה. בגלל החום שממשיך לעלות, ThermoWorks מוציאים צ'ופס מהגריל כבר ב-57 מעלות. צלי לוין: כ-44 דקות לכל קילו ב-177 מעלות.

איפה זה על החיה
שמות נוספים: Pork loin, Pork chops, Loin roast, סינטה חזיר, קוטלט חזיר
שיטות שמתאימות: אש ישירה אש עקיפה תנור עישון מנוחה

USDA: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁷. National Pork Board נותנים ללוין ולצ'ופס טווח של 62.8 עד 71 מעלות¹. ThermoWorks מוציאים צ'ופס ב-57 מעלות וסומכים על עלייה של 6 עד 7 מעלות במנוחה⁴. מי שמוציא מתחת ל-62.8 צריך לוודא שהמדחום מגיע אליהם אחרי המנוחה.

מה זה פורק לוין

פורק לוין הוא מותן החזיר, נתח ארוך ורזה מאזור הגב. ממנו חותכים את הצ'ופס, הסטייקים של החזיר, עם עצם או בלי³. הפילה, פורק טנדרלוין, הוא שריר נפרד שיושב מתחת, ויש לו עמוד משלו.

שמות בעברית: ויקיפדיה העברית מונה בין נתחי החזיר צלעות, צוואר, סינטה, פילה וירך⁶. שימו לב: באותו ערך, "קותל חזיר" הוא בייקון, לא המותן⁶. בקצבייה עדיף להגיד "פורק לוין" או "צ'ופס".

איזו שיטה ובאיזה חום

שיטה	חום וזמן	מוציאים ב-
צלי לוין בתנור (National Pork Board)	177 מעלות, כ-44 דקות לכל קילו²	62.8 מעלות²
צלי לוין על גריל (ATK, דרך ThermoWorks)	צריבה 10 עד 12 דקות, ואז עקיף בגריל של 149 עד 163 מעלות⁵	62.8, ואחרי 10 עד 15 דקות מנוחה מגיעים ל-65.6 עד 71⁵
צ'ופס על הגריל (ThermoWorks)	218 מעלות לפחות, 5 עד 7 דקות, הופכים כל דקה עד דקה וחצי⁴	57 מעלות, ומנוחה של 5 עד 10 דקות⁴
צ'ופס על הגריל (National Pork Board)	8 עד 12 דקות³	62.8 מעלות, ו-3 דקות מנוחה³
צ'ופס בתנור (National Pork Board)	218 מעלות, 10 דקות, או 6 עד 8 דקות אחרי צריבה³	62.8 מעלות³

מקס: "לוין זה נתח שלא סולח. אין בו שומן שיציל אתכם. המדחום הוא לא המלצה, הוא הנתח."

למה מוציאים לפני הזמן

בנתח רזה, כל מעלה מעבר מייבשת. ThermoWorks מדדו עלייה של 6 עד 7 מעלות בצ'ופס אחרי ההוצאה מהגריל⁴. בכתבה אחרת שלהם, השף ברוס איידלס ממליץ להוציא מותן רזה ב-57 עד 60 מעלות ולתת לו לעלות ל-62.8 עד 65.6 במנוחה⁵. המקורות לא מסכימים על גודל העלייה, אז מודדים שוב אחרי המנוחה.

מלח ותמלחת

ThermoWorks משרים צ'ופס בתמלחת לילה שלם⁴. ב-ATK משרים צלי לוין בכ-60 מ"ל מלח בכ-1.9 ליטר מים, שעה עד שעה וחצי⁵.

בטיחות

USDA: נתח שלם של חזיר בטוח ב-62.8 מעלות, אחרי 3 דקות מנוחה⁷.

חזיר בישראל, וכשרות

חזיר אינו כשר⁹. לפי ויקיפדיה, במסעדות שמגישות חזיר קוראים לו לפעמים "בשר לבן"⁶. חוק איסור גידול חזיר משנת 1962 אוסר לגדל חזירים, חוץ מכמה יישובים שפטורים ממנו ומוסדות מחקר⁸. ההסבר ההלכתי בעמוד בעלי חיים כשרים.

עוד באתר

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה פנימית מוציאים צ'ופס?

היעד אחרי המנוחה הוא 62.8 מעלות⁷. ThermoWorks מוציאים מהגריל ב-57 מעלות, כי החום ממשיך לעלות במנוחה ב-6 עד 7 מעלות⁴. מי שלא סומך על העלייה מוציא ב-62.8.

חזיר צריך להיות לבן לגמרי בפנים?

לא. USDA הורידו את ההמלצה לנתחים שלמים ל-62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁷, וב-ThermoWorks מזכירים שהצבע הוא לא מדד אמין לעשייה⁴. במרכז יכול להישאר גוון ורדרד.

כמה זמן צולים פורק לוין בתנור?

National Pork Board: ב-177 מעלות, כ-44 דקות לכל קילו, או עד 62.8 מעלות פנימי². הצלי נמכר בדרך כלל במשקל 0.9 עד 1.8 קילו¹.

כמה זמן צ'ופס על הגריל?

National Pork Board: 8 עד 12 דקות³. ThermoWorks, לצ'ופס בלי עצם בעובי של כ-3.8 ס"מ, על גריל של 218 מעלות לפחות: 5 עד 7 דקות, והופכים כל דקה עד דקה וחצי⁴.

צ'ופ עם עצם או בלי?

National Pork Board כותבים שצ'ופס עם עצם נותנים בדרך כלל יותר טעם³. העובי משתנה בין 1.3 ל-5 ס"מ³, וככל שהצ'ופ עבה יותר, קל יותר לעצור בזמן.

למה הצ'ופ מתעקם על הגריל?

בגלל שכבת השומן שבשוליים. ThermoWorks ממליצים לחרוץ אותה לפני הצלייה⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.