קצב האש

נתחים / חזיר

צלעות חזיר: ספריבס, סנט לואיס ובייבי בק, ומתי לעצור

מצב כשר פעיל: חזיר אינו כשר, ולכן תוכן העמוד מוסתר. אפשר לכבות את מצב כשר במתג שבראש העמוד, או לחזור לכל הנתחים.

יש שני סוגים עיקריים של צלעות חזיר: ספריבס מאזור הבטן, שמנים וגדולים, ובייבי בק מהגב, קטנים ורזים יותר. ThermoWorks מעשנים ספריבס ב-135 עד 149 מעלות ומוציאים ב-91 מעלות פנימי, ובייבי בק ב-121 מעלות עד 88 עד 96. הבדיקה הסופית היא כיפוף: השכבה נסדקת קלות כשמרימים אותה מהאמצע.

איפה זה על החיה
שמות נוספים
Spare ribs, St. Louis ribs, Baby back ribs, Loin back ribs, ספריבס חזיר
שיטות שמתאימות
עישון אש עקיפה תנור מנוחה
צלעות חזיר, להמחשה
צלעות חזיר: מתי בטוח, ומתי הן מוכנותמוציאים כאן62.8°מינימום USDA88°בייבי בק, תחילת הטווח91°ספריבס96°קצה הטווח
ThermoWorks: ספריבס ב-91 מעלות1, בייבי בק 88 עד 962. Traeger מסיימים ב-95 עד 965. USDA: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה הם המינימום הבטוח6. בצלעות מודדים בין העצמות, ובודקים גם בכיפוף5.

שני סוגים, שני מקומות בחזיר

  • ספריבס: הצלעות התחתונות, ליד הבטן השמנה1. שכבה מלאה שוקלת יותר מ-2.3 קילו1.
  • סנט לואיס: ספריבס בלי עצם החזה, הסחוס וקצות הצלעות, כמעט מלבן3. בסביבות 1.4 קילו1.
  • בייבי בק (loin back): מאזור הגב, גבוה על החזיר, מהקותלי2. בשכבה יש 8 עד 13 צלעות, לרוב 10 עד 13, והעצמות באורך 8 עד 15 ס"מ3. שכבה של פחות מעשר צלעות נקראת cheater rack3.

בצד אחד של חזיר יש 13 עד 16 צלעות3.

איזו שיטה ובאיזה חום

סוג ושיטה חום מעשנה זמן יעד פנימי
ספריבס (ThermoWorks) 135 עד 149 מעלות1 כ-6 שעות1 91 מעלות1
בייבי בק (ThermoWorks) 121 מעלות2 3-2-1 או 2-2-12 88 עד 96 מעלות2
ספריבס וסנט לואיס (National Pork Board) 107 עד 121 מעלות4 5 עד 7 שעות4
בייבי בק (National Pork Board) 107 עד 121 מעלות4 3 עד 5 שעות4
תחרות (Traeger) 107 מעלות5 5 עד 6 שעות5 95 עד 96 מעלות5
תנור (USDA) 177 מעלות7 1.5 עד 2 שעות, לצלעות של 0.9 עד 1.8 קילו7 עד שרך למזלג7

ג'וי: "בצלעות המדחום משקר יותר מבכל נתח אחר. העצם קרובה. תרימו את השכבה."

עטיפה וסטול

בבייבי בק, ThermoWorks מתארים סטול שמתחיל בסביבות 71 מעלות, ועוטפים בסביבות 772. Traeger מגיעים לכ-71 מעלות אחרי שעתיים בעישון5.

מנוחה

Traeger נותנים לצלעות 10 עד 15 דקות מנוחה לפני חיתוך בין העצמות5.

בטיחות

המינימום הבטוח של USDA לנתח שלם של חזיר הוא 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה6. בצלעות עוברים אותו בהרבה, כי רקמת החיבור צריכה חום וזמן.

כשרות

חזיר אינו כשר8. מי שמחפש צלעות לעישון במטבח כשר יכול לעבור לצלעות גב בקר או לצלעות טלה. עוד בעמוד בעלי חיים כשרים.

עוד באתר

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין ספריבס לבייבי בק?

ספריבס יושבים ליד הבטן השמנה1. בייבי בק מגיעים מאזור הגב, מהקותלי, ו"בייבי" מתאר את הגודל שלהם, לא את גיל החזיר2.

מה זה סנט לואיס?

ספריבס שהורידו מהם את עצם החזה, הסחוס וקצות הצלעות, ונשארה שכבה כמעט מלבנית3. לפי ThermoWorks, שכבה כזאת שוקלת בסביבות 1.4 קילו, ושכבת ספריבס מלאה יותר מ-2.3 קילו1.

כמה זמן מעשנים צלעות חזיר?

National Pork Board, במעשנה של 107 עד 121 מעלות: בייבי בק 3 עד 5 שעות, ספריבס וסנט לואיס 5 עד 74. ThermoWorks מעשנים ספריבס בחום גבוה יותר, 135 עד 149 מעלות, בסביבות 6 שעות1.

מה זה 3-2-1?

שיטת זמנים לצלעות: 3 שעות עישון, 2 שעות עטוף, ושעה פתוח. ThermoWorks מביאים גם 3-1-1 לתחרויות ו-2-2-1 למי שרוצה שהבשר ייפרד מהעצם2.

איך יודעים שהצלעות מוכנות בלי מדחום?

בבדיקת הכיפוף של Traeger: מרימים את השכבה מהאמצע, והיא מתכופפת ונסדקת קלות על פני השטח5.

אפשר צלעות חזיר בתנור?

כן. USDA נותנים לצלעות של 0.9 עד 1.8 קילו 1.5 עד 2 שעות ב-177 מעלות, או עד שהן רכות למזלג7.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. ThermoWorks, How to Smoke Spare Rib Temps
  2. ThermoWorks, How to Smoke Perfect Baby Back Ribs
  3. Wikipedia, Pork ribs
  4. National Pork Board, Smoking Pork
  5. Traeger, Pork Ribs on The Traeger
  6. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  7. USDA FSIS, Fresh Pork From Farm to Table
  8. מכון ממרא, מקרא: ויקרא פרק יא