קצב האש

מתכונים / תנור וצלי

עוף ממולא במצות לפסח: מצע מצות ועוף פרוס מעליו בתנור

כשר

עוף ממולא במצות לפסח בגרסה של J.M. Hirsch ב-AP: מטגנים בצל, סלרי ופטריות, מוסיפים עשבי תיבול, 5 מצות מפוררות וכחצי כוס ציר, ופורסים בתבנית. מעל מניחים עוף שלם פרוס (בלי עמוד שדרה) וצולים ב-204 מעלות, שעה עד שעה ועשר, עד 73.9 מעלות בירך ובמרכז המילוי.

לעצור ב-
תנור כ-204 מעלות. עוצרים ב-73.9 מעלות בירך ובמילוי
זמן
כ-15 דקות עבודה, ושעה עד שעה ועשר בתנור
מנוחה
במקור לא מצוינת. לעוף ממולא בחלל, 20 דקות לפי USDA
כמות
6 מנות
עוף ממולא במצות לפסח, להמחשה
עוף ממולא במצות: מתי לעצורמוציאים כאן73.9°עוף, בירך ובמרכז המילוי
USDA FSIS: כל העופות, כולל מילוי, בטוחים מ-73.9 מעלות5. במתכון של AP מודדים בירך, 73.9 מעלות1. המילוי ספג את המיצים של העוף הנא, ולכן מודדים גם את מרכזו4,5.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מחממים תנור ל-204 מעלות. משמנים תבנית של כ-33 על 46 סנטימטר1.
  2. במחבת גדולה על אש בינונית-גבוהה מחממים 2 כפות שמן, ומטגנים את הבצל, הסלרי והפטריות עד שהם מזהיבים קלות, 5 עד 7 דקות1.
  3. מוסיפים את האורגנו, הפטרוזיליה, הטימין והבזיליקום, ומבשלים עוד דקה1.
  4. מוסיפים את המצות המפוררות ומספיק ציר, כחצי כוס, כדי לקבל מילוי לח. מתבלים במלח ופלפל ופורסים שכבה אחידה בתבנית1.למה: מילוי לח עדיף גם בגלל הבטיחות: לפי USDA, חום משמיד חיידקים מהר יותר בסביבה לחה4.
  5. מניחים את העוף על קרש, החזה למטה. גוזרים במספרי מטבח משני צדי עמוד השדרה, מהצוואר ועד הזנב, ומוציאים אותו1.למה: עוף פרוס ושטוח נצלה מהר ובאחידות. ככה הוא מוכן בכשעה, והמילוי שמתחתיו ספוג במיצים.
  6. פותחים את העוף, הופכים ומניחים על המילוי. מתבלים במלח ופלפל מתחת לעור ומעליו, ומורחים את העור בשמן זית1.
  7. צולים שעה עד שעה ועשר, עד שמדחום בירך מראה 73.9 מעלות. אם העוף משחים מהר מדי, מכסים בנייר כסף1.למה: 73.9 מעלות הוא המינימום של USDA לכל העופות, כולל המילוי5. בודקים גם את מרכז המילוי, ולא רק את העוף.

במה העמוד הזה שונה

באתר כבר יש עוף שלם ממולא באורז ובשר, בבורגול ובקוסקוס, ועוף שלם בתנור בלי מילוי. כאן המילוי עשוי ממצות, אז הוא מתאים לפסח. המתכון הראשי לא ממלא את החלל: העוף פרוס ושטוח ושוכב על המילוי, כמו בעוף פרוס בתנור, והמיצים נוזלים לתוך המצות.

מצות בתוך העוף או מתחתיו

J.M. Hirsch, AP1 שרון מאטן, Kosher.com2 רובין קורס, Buffalo Jewish Federation3
איפה המילוי בתבנית, מתחת לעוף פרוס בתוך עוף שלם, או בתבנית בתבנית, תוספת
מצות 5 מצות מפוררות חבילה של כ-300 גרם של ריבועי מצה ללא גלוטן כ-450 גרם פרפל
ירקות בצל, סלרי, פטריות, עשבי תיבול בצל, סלרי, גזר, שום, פטריות בצל, פטריות, סלרי, פלפל ירוק
נוזל כחצי כוס ציר חצי כוס ציר וביצה 2 כוסות ציר
תנור כ-204 מעלות, שעה עד שעה ועשר בתבנית: כ-177 מעלות, 30 דקות. בעוף: לא מצוין כ-177 מעלות, 30 דקות מכוסה ו-15 פתוח

מילוי במצות הוא לא המצאה חדשה. ג'ויס גולדסטיין מביאה עוף צלוי לפסח עם מילוי של קמח מצה, צימוקי קורינת ואגוזי מלך, לפי מתכון של קהילת יואנינה ביוון7. ג'ורג' לאנג, בספר על המטבח ההונגרי, משרה מצות שלמות במים פושרים, סוחט אותן ומבשל עם בצל, כבדי עוף, פטרוזיליה ופטריות בשומן עוף8.

הבטיחות של מילוי

מילוי הוא החלק הרגיש. הוא לח, חם, וסופג את המיצים של עוף נא. USDA דורשים שגם מרכז המילוי יגיע ל-73.9 מעלות4,5. לכן הגרסה עם המילוי מתחת לעוף נוחה יותר: קל למדוד שכבה שטוחה. USDA כותבים שבחלל גדול צריך להגיע עמוק הרבה יותר כדי למדוד את מרכז המילוי4. מי שבכל זאת ממלא, ממלא ברפיון, מכניס מיד לתנור, ומודד במרכז4.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

באיזה חום ממלאים ואופים עוף ממולא במצות?

במתכון של AP, כ-204 מעלות, שעה עד שעה ועשר לעוף של כ-2.3 קילו1. למי שממלא את החלל, USDA דורשים תנור של כ-163 מעלות לפחות4.

איך יודעים שהמילוי בטוח?

מודדים במדחום את מרכז המילוי, עד 73.9 מעלות4,5. לפי USDA, אם העוף הגיע לטמפרטורה והמילוי לא, משאירים בתנור עד שגם המילוי מגיע4. בעוף ממולא בחלל מחכים 20 דקות לפני שמוציאים את המילוי4.

אפשר להכין את המילוי ערב לפני?

לפי USDA, אפשר להכין את הרכיבים היבשים והרטובים בנפרד ולקרר, אבל מערבבים אותם רק רגע לפני שממלאים. מילוי לא מבושל לא שומרים במקרר. מי שרוצה להכין מראש, מקפיא מיד אחרי הערבוב ואופה מקפוא4.

מה עם שרויה (גברוקטס)?

מצה שהושרתה בנוזל נקראת מצה שרויה, או גברוקטס6. לפי פניני הלכה, הפוסקים כמעט פה אחד מתירים לאכול אותה בפסח, אבל חסידים נוהגים להחמיר6. במילוי הזה המצות נרטבות בציר, ולכן מי שמקפיד על שרויה לא יאכל אותו.

אפשר למלא את העוף מבפנים?

כן. ב-Kosher.com, שרון מאטן ממלאת עוף שלם במילוי של מצות, ירקות, פטריות, ביצה וציר, ומכניסה מיד לתנור2. USDA ממליצים למלא ברפיון, כ-3/4 כוס מילוי לכל 450 גרם עוף4. מאטן לא נותנת זמן צלייה, ולכן במקרה הזה עוצרים לפי מדחום בעוף ובמילוי.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. West Hawaii Today (AP, J.M. Hirsch), A matzo-stuffed chicken for any time comfort food
  2. Kosher.com, Gluten Free Matza Poultry Stuffing (Sharon Matten)
  3. Buffalo Jewish Federation, Matzo Farfel Stuffing (Robin Kurss)
  4. USDA FSIS (Archie Magoulas), Tips to Handle Stuffing With Care, via University of Wisconsin Extension, Dunn County
  5. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  6. פניני הלכה (הרב אליעזר מלמד), פסח פרק 8: מצה שרויה (Gebrokts)
  7. ckbk, Stuffed Roast Chicken for Passover (Joyce Goldstein, Sephardic Flavors)
  8. ckbk, Stuffed Chicken for Passover (George Lang, The Cuisine of Hungary)