חזה ברווז סו ויד: 57 מעלות, שעה וחצי עד שעתיים, וצריבה

כשר

חזה ברווז בסו ויד מבשלים באמבט מים בטמפרטורה קבועה, וצורבים את העור בסוף. לפי America's Test Kitchen: מפשירים את השומן במחבת קרה 6 עד 8 דקות, אוטמים בשקית, מבשלים ב-57 מעלות שעה וחצי עד שעתיים, ואז צורבים על העור 2 עד 4 דקות. יוצא ורוד ואחיד מקצה לקצה, אבל מתחת ל-73.9 מעלות ש-USDA ממליצים לעופות.

לעצור ב-: אמבט 57 מעלות; USDA לעופות 73.9
זמן: שעה וחצי עד שעתיים באמבט, ועוד כ-15 דקות מחבת
מנוחה: 5 עד 10 דקות בין האמבט לצריבה
כמות: 4 מנות

America's Test Kitchen: אמבט של 57 מעלות, שעה וחצי עד שעתיים¹. Anova: 54.4 מעלות ל-90 דקות², או 57 מעלות לשעתיים³. דאגלס בולדווין לא ממליץ לבשל סו ויד מתחת ל-54.4 מעלות⁴. USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות⁵.

מצרכים

4 חזות ברווז בלי עצם, כ-280 גרם כל אחת, עם עור ושכבת שומן שנחתכה לכ-6 מ"מ¹
8 ענפי טימין טרי¹
6 שיני שום קלופות ומעוכות¹
מלח ופלפל¹
2 כפות שמן צמחי, לצריבה האחרונה¹
מכשיר סו ויד ושקית עם סגירה, או שקית ואקום¹

שלב אחרי שלב

מחממים את האמבט ל-57 מעלות¹.
חורצים את העור והשומן בדוגמת רשת, חריץ כל כ-1.3 ס"מ, בלי לחתוך לבשר. מייבשים¹.למה: החריצים פותחים לשומן דרך החוצה, ובלי לגעת בבשר הוא לא מאבד נוזלים.
מניחים את החזות על צד העור במחבת קרה, ורק אז מדליקים אש בינונית-גבוהה. 6 עד 8 דקות, עד שהשומן נמס והעור משחים קלות¹.למה: אמבט של 57 מעלות לא ממיס שומן ולא משחים עור. את זה עושים לפני, במחבת.
הופכים, מוסיפים טימין ושום, וצולים כ-30 שניות, עד שהצד השני מאבד שקיפות¹.
מעבירים לצלחת. זורקים את השום, שופכים את השומן ומנגבים את המחבת¹.
מתבלים במלח ופלפל, מכניסים לשקית עם הטימין, מוציאים כמה שיותר אוויר וסוגרים. משקיעים באמבט, ומשחררים את האוויר שנשאר¹.למה: בועות אוויר מצופות על הבשר מבודדות אותו מהמים, והחום לא מגיע אחיד.
מבשלים לפחות שעה וחצי ועד שעתיים¹.
מוציאים לצלחת עם נייר סופג, נותנים לנוח 5 עד 10 דקות, ומייבשים שוב¹.למה: עור רטוב לא נצרב, הוא מתאדה. ייבוש הוא ההבדל בין עור פריך לגומי.
מחממים 2 כפות שמן במחבת על אש בינונית-גבוהה עד שמתחיל לעלות עשן. צורבים על צד העור 2 עד 4 דקות, עד שחום ופריך¹.
פורסים לפרוסות של כ-1.3 ס"מ, ומגישים¹.

מה שונה כאן מהעמודים האחרים

באתר כבר יש חזה ברווז במחבת, חזה ברווז מעושן ומולארד על האש. העמוד הזה הוא שיטה אחרת: אמבט מים בטמפרטורה קבועה, כך שהחזה ורוד באותה מידה מהקצה ועד המרכז, והמחבת משמשת רק לשומן ולעור.

מקס יגיד לכם שבחזה ברווז יש שתי עבודות שונות: שכבת שומן שצריכה חום וזמן, ובשר רזה שלא סובל חום גבוה. הסו ויד מפריד ביניהן.

שלושה מתכונים

מקור	אמבט	זמן	צריבה לפני	צריבה אחרי
America's Test Kitchen¹	57 מעלות	שעה וחצי עד שעתיים	מחבת קרה, 6 עד 8 דקות	2 עד 4 דקות בשמן
Anova, קול וגונר²	54.4 מעלות	90 דקות	אש בינונית, עד שהעור משחים	עד שפריך וזהוב
Anova, כריסטינה וויילי³	57 מעלות	שעתיים	מחבת לוהטת, 1 עד 2 דקות	1 עד 2 דקות, ודקה מנוחה

כולם צורבים לפני וגם אחרי. ההבדל העיקרי הוא בטמפרטורה: 54.4 נותן בשר ורוד יותר, ו-57 קצת יותר מבושל.

בטיחות: ורוד זה בחירה

USDA FSIS לא מבחינים בין ברווז לעוף: כל העופות 73.9 מעלות⁵. בסו ויד הבטיחות יכולה לבוא גם מזמן: בולדווין מפרסם טבלת פסטור לעופות שבנויה להפחתה של פי מיליון בליסטריה ופי עשרה מיליון בסלמונלה, לפי עובי וטמפרטורה⁴.

עובי	57 מעלות⁴	58 מעלות⁴	60 מעלות⁴
20 מ"מ	שעתיים ושלושה רבעים	שעתיים	שעה ורבע
25 מ"מ	3 שעות	שעתיים ורבע	שעה וחצי
30 מ"מ	3 שעות ורבע	שעתיים ושלושה רבעים	שעתיים

הזמנים בטבלה מתחילים מבשר ב-5 מעלות, בשקית שקועה לגמרי ולא צפופה⁴. מודדים את העובי של החזה בחלק העבה, ובוחרים את השורה. בולדווין כותב גם שבסו ויד מבשלים בדרך כלל ב-54.4 מעלות ומעלה, ושמרכז המזון צריך להגיע ל-54.4 תוך 6 שעות⁴.

עוד ברווז באתר: ברווז שלם בתנור, רגלי ברווז בבישול ארוך, ורוטב תפוזים לברווז. עוד סו ויד: סטייק סו ויד וחזה עוף סו ויד. כל המתכונים בתנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה מבשלים חזה ברווז סוביד?

America's Test Kitchen ו-Anova עובדים ב-57 מעלות^1,3. מתכון אחר של Anova יורד ל-54.4 מעלות², שזה הרף התחתון שדאגלס בולדווין ממליץ עליו לסו ויד⁴.

כמה זמן חזה ברווז צריך באמבט?

שעה וחצי עד שעתיים ב-57 מעלות לפי America's Test Kitchen¹, 90 דקות ב-54.4 לפי מתכון אחד של Anova², ושעתיים ב-57 לפי מתכון אחר³.

למה צורבים לפני וגם אחרי?

הצריבה הראשונה ממיסה את השומן שמתחת לעור, והאחרונה מפריכה את העור וממיסה עוד שומן¹. האמבט עצמו נותן מידה אחידה, שקשה להגיע אליה במחבת לבד, שם הבשר עובר מהר מוורוד לאפור¹.

האם חזה ברווז סו ויד ב-57 מעלות בטוח?

USDA FSIS ממליצים 73.9 מעלות לכל העופות⁵, ו-57 מתחת לזה. לפי טבלת הפסטור של בולדווין לעופות, ב-57 מעלות חתיכה בעובי 25 מ"מ צריכה 3 שעות, מהתחלה ב-5 מעלות⁴. בשעה וחצי עד שעתיים החזה לא מגיע לזמן הזה. מי שמבשל לילדים, לנשים בהיריון או למבוגרים יעבוד לפי הטבלה.

אפשר להכין מראש?

America's Test Kitchen לא ממליצים להכין את הברווז מראש¹. מגישים ישר אחרי הצריבה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.