מתכונים / עישון

פסטרמה מכתף בקר: מפרקים לשרירים, כובשים ומעשנים

כשר

פסטרמה מכתף בקר היא אותה פסטרמה ביתית, מנתח זול יותר. מפרקים את הכתף לשרירים שלה, כובשים במי מלח עם מלח כבישה 7 עד 10 ימים, מצפים בפלפל וכוסברה, מעשנים ב-121 מעלות עד 66 מעלות פנימי, ומאדים בתנור של 135 מעלות עד 92 עד 95. פורסים דק נגד הסיבים.

לעצור ב-

מעשנה 121 מעלות עד 66 פנימי; תנור 135 מעלות עד 92 עד 95

זמן

7 עד 10 ימי כבישה, ואז כ-10 שעות עישון ואידוי

מנוחה

30 דקות

מצרכים

• כתף בקר (Shoulder Clod), מפורקת לשרירים^3,6
• למי הכבישה, לכל 3.8 ליטר מים: 227 גרם מלח גס, 156 גרם סוכר חום¹
• 19 גרם מלח כבישה Prague Powder #1, שבמקור רשום גם כ-2 כפיות. שוקלים במשקל, לא בכפית¹
• 4 שיני שום כתושות, 2 כפות זרעי חרדל, 2 כפות זרעי כוסברה, כף ג'ינג'ר טחון¹
• כף פלפל אנגלי שלם, 6 ציפורנים, 2 כפות פלפל שחור שלם, 6 עלי דפנה¹
• לציפוי: חצי כוס סוכר חום דחוס, חצי כוס פלפל שחור שלם, 2/3 כוס זרעי כוסברה¹
• לציפוי: כף שום גרגירים, כף בצל גרגירים, כף פתיתי צ'ילי, 2 כפות פפריקה¹

שלב אחרי שלב

1. מפרקים את הכתף לאורך קווי השומן לשרירים שלה, ומסירים את הקרום הכסוף^3,6.למה: הכתף בנויה בעיקר משלושה שרירים³, והסיבים בהם לא רצים באותו כיוון. Girls Can Grill חוצים כך צ'אק רוסט, גם בשביל כיוון הסיבים וגם בשביל יותר שטח לקרום⁶. וחתיכה דקה יותר נכבשת מהר יותר².
2. ממיסים במים את כל חומרי הכבישה¹.
3. משקיעים את הבשר במי הכבישה, במקרר, 7 עד 10 ימים, והופכים כל יום או יומיים¹.למה: המלח והניטריט צריכים זמן להגיע למרכז. Bradley כותבים שבשר עבה צריך כבישה ארוכה יותר².
4. ביום העישון גורסים גס את הכוסברה והפלפל, ומערבבים עם שאר תבליני הציפוי. שוטפים את הבשר במים קרים ומייבשים¹.
5. מחממים מעשנה ל-121 מעלות, מצפים את הבשר בנדיבות, ומכניסים מדחום לחלק העבה¹.
6. מוציאים כשהבשר מגיע ל-66 מעלות פנימי¹.למה: בשלב הזה נבנים הקרום והעשן. את הרכות עושה האידוי.
7. בתבנית צלייה שמים רשת ומים חמים מאוד בגובה של כ-1.3 סנטימטר. מניחים את הבשר על הרשת, מכסים היטב בנייר כסף, ומכניסים לתנור של 135 מעלות¹.
8. מתחילים לבדוק ב-92 מעלות, ועוצרים עד 95, לפי רכות¹.למה: ThermoWorks כותבים שהבשר לא צריך להיות רך מאוד, כי פורסים אותו דק¹.
9. נותנים לנוח 30 דקות, ופורסים דק נגד הסיבים⁶.

למה כתף, ומה שונה מבריסקט

הבריסקט הוא הנתח הקלאסי לפסטרמה, ויש לנו עליו עמוד שלם. הכתף שונה בשני דברים. היא אחד הנתחים הזולים בבקר³, והיא לא נתח אחד אלא גוש של שלושה שרירים: הכתף הרכה (teres major), הטופ בלייד ולב הכתף³. הרבה קצבים מוכרים אותם בנפרד³.

לכן העמוד הזה מתחיל בסכין. ג'וי תגיד את זה במשפט אחד: מפרקים, ואז כובשים. כל שריר נכבש ומתבשל בקצב שלו, ונפרס נגד הסיבים שלו.

שתי דרכים לסיים

ההבדל הגדול הוא בטמפרטורת הסיום. ThermoWorks מביאים את הבשר לרכות של בשר מעושן, 92 עד 95¹. Bradley עוצרים ב-77, ומזהירים מייבוש בעישון חם². מי שרוצה פרוסות דקות לכריך, עם רכות של דלי, הולך על ThermoWorks.

בטיחות ומלח כבישה

• USDA FSIS: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁵. שתי השיטות עוברות את זה^1,2.
• Prague Powder #1 שוקלים במשקל, 19 גרם ל-3.8 ליטר מים¹. Bradley כותבים שכמות מלח הכבישה עולה ויורדת לפי משקל הבשר, ושלא מוסיפים מעבר לכמות שבמתכון².

עוד פסטרמה וכתף באתר

• פסטרמה מאונטריב: נתח מספר 2, חצוי לאורך קו השומן.
• כתף בקר מפולפלת מעושנת: אותה כתף, בלי כבישה, בסגנון טקסס.
• צלי כתף מעושן ופסטרמה בסיר בישול איטי.
• כל העמודים על עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי