צלי כתף מעושן: עישון, ואז סיר עם ירקות, לפריסה או לפירוק

כשר

צלי כתף מעושן הוא נתח כתף בקר שמעשנים כמה שעות, ואז מסיימים בסיר מכוסה עם ציר, יין וירקות. במתכון של Ninjacue מעשנים ב-107 מעלות עד 79 מעלות פנימי, כ-3 עד 4 שעות, ומסיימים בסיר ב-149 מעלות עד 96 (כולן המרות). מי שרוצה פרוסות ולא סיבים עוצר מוקדם יותר: Stem and Spoon פורסים בכ-91 מעלות.

לעצור ב-: מעשנה 107 מעלות, סיר 149 מעלות; בשר כ-91 לפריסה, 96 לפירוק (המרות)
זמן: 3 עד 4 שעות עישון, ועוד 1.5 עד 2 שעות בסיר
מנוחה: 15 דקות
כמות: נתח של 1.4 עד 1.8 קילו

USDA: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם לפחות 3 דקות מנוחה⁴. Ninjacue מעבירים לסיר ב-79 מעלות, ומסיימים ב-205, כ-96¹. Stem and Spoon פורסים ב-190 עד 195, כ-88 עד 91, ומפרקים ב-205 עד 210, כ-96 עד 99².

מצרכים

נתח צ'אק או צלי כתף של 1.4 עד 1.8 קילו, בלי שומן עודף^1,3
לתבלין: 2 כפיות מלח, 2 כפיות פלפל שחור, וכפית אחת מכל אחד: אבקת שום, פפריקה ואבקת בצל¹
לסיר: כ-475 מיליליטר ציר בקר (2 כוסות) וכ-240 מיליליטר שרי או יין אדום (כוס)¹
ירקות: 2 כוסות תפוחי אדמה קטנים חצויים, 2 כוסות גזר בחתיכות של כ-5 סנטימטר ו-2 כוסות בצלי פנינה¹
1 עד 2 ענפי רוזמרין ו-1 עד 2 ענפי טימין¹

שלב אחרי שלב

מורידים מהנתח שומן עודף ומפזרים עליו את התבלין מכל הצדדים¹.
מייצבים את המעשנה ב-107 מעלות, באש עקיפה, ומעשנים עד שהבשר מגיע ל-79 מעלות. זה לוקח כ-3 עד 4 שעות¹.למה: בשלב הזה הבשר אוסף עשן וקרום. הרכות תגיע בסיר.
מעבירים את הנתח לסיר ברזל עם הציר, היין, הירקות והעשבים, ומכסים¹.למה: הנוזל והמכסה עוצרים את האידוי, והבשר ממשיך להתחמם בלי להתייבש.
ממשיכים ב-149 מעלות, במעשנה או בתנור רגיל, עד כ-96 מעלות, כשעה וחצי עד שעתיים¹.
רוצים פרוסות? עוצרים מוקדם יותר, בכ-91 מעלות, כמו ב-Stem and Spoon².למה: ב-Stem and Spoon הבשר נחתך לפרוסות בכ-91 מעלות, ונפרק לסיבים ב-96 עד 99. הטמפרטורה עוד עולה מעט במנוחה, ולכן מוציאים קצת לפני².
מוציאים מהחום ונותנים לנוח 15 דקות¹.
פורסים או מפרקים, ומגישים עם הירקות ומצקת של נוזלי הסיר¹.

מה ההבדל מהעמודים האחרים שלנו

יש לנו כבר צ'אק רוסט מעושן לפירוק, וכתף בקר מפולפלת שנשארת במעשנה עד הסוף. העמוד הזה הוא הכלאה: עישון קצר יחסית, ואז סיר מכוסה עם ציר, יין וירקות, כמו צלי של שבת שעבר קודם דרך העשן. התוצאה היא בשר, ירקות ורוטב באותו סיר.

שלושה מקורות, שלוש נקודות סיום

מקור	מעשנה	מעבר לנוזל	בסיר או בתבנית	סיום
Ninjacue¹	107 מעלות, 3 עד 4 שעות	ב-79 מעלות, לסיר ברזל עם ציר, יין וירקות	149 מעלות, שעה וחצי עד שעתיים	96 מעלות, לפריסה או לפירוק
Stem and Spoon²	93 מעלות, 3 שעות	אחרי 3 שעות, לתבנית מכוסה עם ציר, בלסמי, חרדל ובצל	135 מעלות, 3 עד 4 שעות	88 עד 91 לפריסה, 96 עד 99 לפירוק
ThermoWorks⁵	121 מעלות	ב-66 מעלות, לתבנית עם ציר ובצל	עד שהנתח רך	93 מעלות ומעלה, לפירוק בלבד

המקורות לא מסכימים על פריסה. Stem and Spoon אומרים שצ'אק נפרס כמו בריסקט בכ-91 מעלות², ו-ThermoWorks כותבים שאי אפשר באמת להגיש אותו בפרוסות⁵. ג'וי תגיד: רוצים פרוסות, עוצרים מוקדם ובודקים עם סכין. לא נפרס? עוד חצי שעה בסיר, והולכים על פירוק.

הנתח

המתכונים כתובים לצ'אק רוסט, מכתף הבקר^1,2. בטבלה של Jamie Geller צלי כתף הוא בשר מספר 5, והשם האנגלי שם הוא Minute Steak Roast. צ'אק רוסט הוא מספר 2³. לא מצאנו מקור שבדק את המתכונים האלה על נתח מספר 5 דווקא, אז לפני שקונים מתייעצים עם הקצב.

בטיחות

צלי כתף הוא נתח שלם, ו-USDA מסתפקים ב-62.8 מעלות עם לפחות 3 דקות מנוחה⁴. כל השעות הנוספות כאן הן בשביל הרכות.

בלי מעשנה בכלל: צלי כתף בתנור. רוטב ליד: רוטב ברביקיו. עוד בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן מעשנים צלי כתף?

אצל Ninjacue כ-3 עד 4 שעות במעשנה, ועוד שעה וחצי עד שעתיים בסיר¹. ב-Stem and Spoon 3 שעות עישון ועוד 3 עד 4 שעות בתבנית מכוסה². העובי קובע, ולכן עובדים לפי מדחום.

באיזו טמפרטורה פורסים צלי כתף מעושן?

ב-Stem and Spoon פורסים ב-88 עד 91 מעלות, ומפרקים ב-205 עד 210, כ-96 עד 99². ThermoWorks לא מסכימים: לדעתם צ'אק מעושן כמעט לא מחזיק פרוסות, והוא מתאים לפירוק⁵.

אפשר לסיים בתנור ולא במעשנה?

כן. ב-Ninjacue הסיר המכוסה נכנס למעשנה או לתנור רגיל, ב-149 מעלות¹. העשן כבר נכנס בשלב הראשון.

איזה נתח לבקש מהקצב?

המתכונים משתמשים בצ'אק רוסט^1,2. במדריך של Jamie Geller צלי כתף הוא בשר מספר 5, וצ'אק רוסט הוא מספר 2³. הקצבים לא תמיד ממספרים אותו דבר, אז מבקשים נתח כתף לצלי של כ-1.5 קילו ומספרים לקצב שזה למעשנה ולסיר.

צלי כתף מעושן בטוח לאכילה?

הוא נתח שלם, ו-USDA מסתפקים ב-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁴. כאן ממשיכים הרבה מעבר, בשביל הרכות ולא בשביל הבטיחות.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.