אצבעות אנטריקוט על האש: מהיר וחם, או לאט עם מכסה

כשר

אצבעות אנטריקוט על האש צולים כמו סטייק: רצועות ברוחב כ-2 ס"מ, אחרי מרינדה, על רשת לוהטת 2 עד 3 דקות לכל צד, הופכים פעם אחת ונותנים 3 דקות מנוחה. אם הקצב חתך אצבעות עבות וסיביות, הן צריכות אש עקיפה וזמן. לפי USDA, נתח בקר שלם בטוח ב-62.8 מעלות.

לעצור ב-: אש לוהטת; 62.8 מעלות פנימי לפי USDA
זמן: 2 עד 3 דקות לכל צד
מנוחה: 3 דקות
כמות: 5 מנות מקילו בשר

USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות, ולפחות 3 דקות מנוחה⁵. בדרך האיטית של Pit Boss מעשנים עד כ-74 עד 79 מעלות, ואז מבשלים מכוסה בתבנית עד כ-93 מעלות⁴.

מצרכים

קילו אנטריקוט טרי, פרוס לעובי 2.5 עד 3 ס"מ¹
4 כפות שמן זית¹
2 כפות חרדל דיז'ון חלק¹
2 כפות חומץ בלסמי מצומצם¹
מיץ מלימון שלם¹
3 שיני שום כתושות¹
כף רוזמרין טרי קצוץ וכף טימין טרי קצוץ (אפשר יבש)¹
2 כפיות שטוחות מלח גס, כפית שטוחה פלפל שחור, כפית שטוחה פפריקה מעושנת¹

שלב אחרי שלב

שוטפים את הפרוסות במים קרים, מייבשים ומניחים בקערה רחבה, בלי שייצמדו זו לזו¹.
מערבבים שמן, חרדל, בלסמי ומיץ לימון, ומוסיפים שום, עשבי תיבול, פפריקה, מלח ופלפל. מורחים על הבשר בידיים¹.
מכסים ומשאירים כשעה במקרר¹.למה: המקור מציע גם 20 דקות בטמפרטורת החדר, אבל שעה במקרר נותנת יותר טעם¹.
בזמן שהגריל מתחמם, חותכים כל פרוסה לרצועות ברוחב כ-2 ס"מ¹.
מחממים גריל פחמים או גז לחום גבוה מאוד, ומנגבים את הרשת בנייר סופג עם מעט שמן¹.למה: רשת לוהטת נותנת קרום, ורצועה דקה לא מספיקה להתבשל יותר מדי בפנים לפני שנוצר צבע בחוץ.
צולים 2 עד 3 דקות לכל צד, והופכים פעם אחת בלבד¹.
מודדים ברצועה העבה ביותר. לפי USDA, 62.8 מעלות⁵.
מורידים מהאש, נותנים 3 דקות מנוחה ומגישים מיד¹.למה: גם USDA דורשים לפחות 3 דקות מנוחה לנתח שלם⁵.

במה העמוד הזה שונה

באתר כבר יש אצבעות אנטריקוט בתנור, בבישול ארוך בסיר ובתנור. כאן אותו שם, אבל על הגריל: אש ישירה וחזקה לרצועות דקות, או אש עקיפה עם מכסה לאצבעות עבות.

אותו שם, שני נתחים

ג'וי בקצרה: "קודם שואלים את הקצב. אחר כך מדליקים."

קצביית ברכת שמואל מתארת את האצבעות כרצועות דקות וארוכות מצלעות 6 עד 12 של האנטריקוט, לרוב מבין העצמות, ומציעה צלייה על האש או במחבת חמה, כמו סטייק². מרעה גולן מתארים אותן כנתח מהצלע האחורית, הקרובה לאסאדו, סיבי וקשה יותר מסטייק, שצריך בישול ארוך³. במתכון שלנו בכלל לא משתמשים באצבעות מהקצב: חותכים אנטריקוט טרי לרצועות ברוחב כ-2 ס"מ¹. התוצאה דומה בצורה, אבל זה בשר מהשריר עצמו, ולכן הוא מתאים לאש חזקה וקצרה.

	רצועות דקות, אש ישירה	אצבעות עבות, אש עקיפה
מאיפה הבשר	אנטריקוט פרוס¹, או אצבעות דקות מהקצב²	אצבעות מהצלע האחורית³
חום	גריל לוהט¹	כ-121 מעלות⁴
זמן	2 עד 3 דקות לכל צד¹	עישון עד כ-74 עד 79 מעלות פנימי, ועוד כשעה מכוסה⁴
מתי לעצור	62.8 מעלות, לפי USDA⁵	כ-93 מעלות⁴
מנוחה	3 דקות¹	1 עד 3 שעות, עטוף במגבת, בצידנית או במיקרוגל כבוי⁴

הדרך האיטית, על גריל עם מכסה

ב-Pit Boss מורחים את האצבעות בחרדל ובתערובת תבלינים, ומעשנים ב-121 מעלות, עד כ-74 עד 79 מעלות פנימי, כשמתחיל להיווצר קרום⁴. אחר כך מעבירים לתבנית עם כוס וחצי רוטב ברביקיו ו-2 כפות חמאה, מכסים בנייר כסף ומבשלים עוד כשעה, עד כ-93 מעלות⁴. בסוף עוטפים במגבת ומניחים לנוח שעה עד 3 שעות בצידנית או במיקרוגל כבוי⁴.

שימו לב לכשרות: החמאה במתכון של Pit Boss היא חלב, והאצבעות הן בשר. במטבח כשר מוותרים עליה או מחליפים בשמן. לא מצאנו מקור שבדק את ההחלפה, אז את הכמות קובעים לבד.

ג'וי תגיד שזו לא בחירה בין טוב לרע: אצבעות דקות על אש ישירה הן ארוחת ערב, אצבעות עבות על אש עקיפה הן אחר צהריים שלם. עוד צלעות על הגחלים: אסאדו על האש וצלעות בקר קצרות על הגריל. ועל הנתח עצמו: אנטריקוט. עוד מתכונים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן אצבעות אנטריקוט על הגריל?

ברצועות ברוחב כ-2 ס"מ, 2 עד 3 דקות לכל צד על אש לוהטת, והופכים פעם אחת¹. באצבעות עבות שצריכות ריכוך, בדרך האיטית של Pit Boss, מעשנים ב-121 מעלות, ואחר כך עוד כשעה מכוסה בתבנית⁴.

אצבעות אנטריקוט זה נתח רך או קשה?

תלוי בחיתוך. קצביית ברכת שמואל מתארת רצועות דקות שמתאימות לצלייה מהירה, כמו סטייק². מרעה גולן מתארים בשר סיבי וקשה יותר מסטייק אנטריקוט, שצריך בישול ארוך³. שאלו את הקצב איזה מהשניים יש לו.

באיזו טמפרטורה פנימית לעצור?

לפי USDA, נתח בקר שלם בטוח ב-62.8 מעלות, עם לפחות 3 דקות מנוחה⁵. המתכון שלנו בודק במגע, וכותב שמרקם קפיצי קלות הוא מדיום רייר עד מדיום¹. מדיום רייר נמוך מהמינימום של USDA, ומי שמגיש כך צריך לדעת את זה.

אפשר לשפד אצבעות אנטריקוט?

כן. Pit Boss מציעים להשאיר שלמות, לגלגל על שיפוד, או לחתוך לקוביות של כ-2.5 ס"מ⁴. יש לנו גם עמוד על [שיפודי סטייק](/grill/steak-skewers/).

מה ההבדל בין אצבעות אנטריקוט לסטייק אנטריקוט?

האצבעות הן רצועות בשר שנחתכות מאזור צלעות האנטריקוט, ולפי ברכת שמואל לרוב מבין העצמות, בצלעות 6 עד 12². סטייק אנטריקוט הוא פרוסה מהשריר עצמו. מתכון לסטייק: [סטייק אנטריקוט](/grill/entrecote-steak/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.