נאשוויל הוט צ'יקן: עוף חריף מטוגן, שמן קאיין ומתי לעצור

כשר

נאשוויל הוט צ'יקן הוא עוף מטוגן שמורחים עליו, מיד אחרי הטיגון, שמן חם עם קאיין, ומגישים על לחם לבן עם חמוצים. במתכון של ג'ניפר ג'סטוס ב-Food Republic משרים עוף במי מלח חריפים שעה לפחות, מצפים בקמח ומטגנים בכ-163 מעלות כ-10 דקות לכל צד. עוף בטוח מ-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: שמן בכ-163 מעלות; עוף לפחות 73.9 מעלות בפנים
זמן: שעה עד לילה במי מלח, 30 דקות בחוץ, וכ-10 דקות טיגון לכל צד
מנוחה: מסננים רגע על נייר סופג, ומורחים מיד
כמות: 4 מנות

כל העופות בטוחים ב-73.9 מעלות, לפי USDA FSIS⁵. במתכון של Food Republic אין טמפרטורה פנימית, רק טיגון עד שהעוף זהוב¹, אז מודדים כל חתיכה בחלק העבה, בלי לגעת בעצם.

מצרכים

עוף שלם של כ-1.4 קילו, מחולק לחלקים¹
למי המלח: 5 כוסות מים, חצי כוס סוכר חום כהה, חצי כוס רוטב פלפל קאיין חריף (כמו פרנקס), רבע כוס מלח גס דק¹
לציפוי: 2 כוסות קמח, חצי כפית מלח וכפית פלפל שחור¹
לשמן החריף: 3 עד 4 כפות שמן צמחי, 2 כפות פלפל קאיין, כפית סוכר חום כהה, פתיתי צ'ילי, חצי כפית אבקת שום, חצי כפית מלח ורבע כפית כמון¹
שמן צמחי לטיגון, עד חצי גובה העוף¹
להגשה: 8 פרוסות לחם לבן פשוט וחמוצי שמיר פרוסים¹

שלב אחרי שלב

מחממים על אש בינונית את המים, הסוכר, הרוטב החריף והמלח, עד שהכל נמס. מקררים לגמרי, מכניסים את העוף ומשרים במקרר שעה לפחות, ועדיף לילה¹.למה: מי מלח מתבלים את הבשר לעומק, לא רק את הקרום.
מחממים בסיר קטן 3 עד 4 כפות שמן, מוסיפים את הקאיין, הסוכר, הצ'ילי, השום, המלח והכמון, ומערבבים כדקה עד שעולה ריח. מניחים בצד¹.למה: השמן החם מוציא את הטעם מהתבלינים. לפי ויקיפדיה, במסורת זו משחה של קאיין ושומן חזיר³, ואצלנו שמן צמחי, כמו במתכון¹.
מערבבים את הקמח, המלח והפלפל בצלחת רחבה. מוציאים את העוף ממי המלח, מייבשים, ומשאירים מכוסה בטמפרטורת החדר כ-30 דקות¹.
יוצקים שמן למחבת ברזל עד חצי גובה העוף, ומחממים עם מדחום ל-177 מעלות¹.
מצפים את העוף בקמח, מנערים את העודף ומניחים בשמן, צד העור למטה. השמן ירד ל-149 מעלות, וזה צפוי. מכוונים את האש כדי להחזיק כ-163 מעלות¹.למה: בחום הזה הקרום מזהיב בקצב שבו העוף מתבשל עד העצם.
מטגנים כשלוש חתיכות בכל פעם במחבת של כ-23 ס"מ, כ-10 דקות לכל צד, והופכים פעם אחת. בלי מכסה העוף יוצא פריך יותר¹.למה: מחבת עמוסה מקררת את השמן.
מודדים כל חתיכה בחלק העבה: לפחות 73.9 מעלות⁵. מסננים רגע על נייר סופג¹.למה: הקרום מזהיב לפני שהעצם מבושלת. המדחום אומר מתי לעצור.
שמים 2 פרוסות לחם בכל צלחת. מורחים את השמן החריף על צד אחד של כל חתיכה, מניחים אותה על הלחם בצד המתובל, ומורחים גם את הצד העליון. מגישים עם הרבה חמוצים¹.למה: הלחם הלבן סופג את השמן החריף, וככה מגישים בנאשוויל^3,4.

הבדל מהעמוד הקיים: עוף מטוגן דרומי הוא העוף המטוגן הבסיסי. כאן אותו עוף מקבל מי מלח חריפים, ובסוף שכבה של שמן קאיין על לחם לבן.

מאיפה זה בא

לפי ויקיפדיה, עוף מטוגן חריף מוגש בקהילות האפרו-אמריקאיות של נאשוויל כבר דורות³. הסיפור המוכר הוא של משפחת פרינס, וויקיפדיה מציגה אותו כמסורת שמסופרת, לא כהיסטוריה מתועדת³. ב-2015 הגישו את המנה, לפי הערכה, כשני תריסר מקומות באזור נאשוויל, ומשם היא התפשטה לערים אחרות³.

ב-Southern Foodways Alliance מתעדים את Prince's: העוף נכנס למחבת רק אחרי שמזמינים אותו, ולכן מחכים לו לפעמים עד חצי שעה, והוא מוגש על לחם לבן ספוג שמן עם חמוצים פרוסים⁴.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	השרייה	שמן החריפות	טיגון
Food Republic, ג'ניפר ג'סטוס¹	מי מלח עם רוטב חריף וסוכר, שעה עד לילה	שמן צמחי, 2 כפות קאיין, סוכר, שום, כמון	כ-163 מעלות, כ-10 דקות לכל צד
Andy Cooks²	באטרמילק, רוטב חריף וביצים, 12 עד 24 שעות	200 גרם שומן חזיר ב-160 מעלות, על קאיין, סוכר חום, פלפל ופפריקה	פעמיים: 140 מעלות ואז 165 מעלות
ויקיפדיה, המסורת³	לרוב באטרמילק	שלושה חלקי פלפל לחלק אחד שומן חזיר	לא מצוין

ג'ניפר ג'סטוס כותבת שהמתכון שלה הולך בסגנון של Hattie B's, עם סוכר חום לאיזון וכמון לעומק, ומתייחסת ל-Prince's כמקור¹. ההבדל הגדול בין המקורות הוא בשומן של המשחה. אצלנו אין חזיר.

הבטיחות

עוף מטוגן מזהיב מבחוץ לפני שהוא מבושל ליד העצם. USDA קובעת 73.9 מעלות לכל העופות⁵. עוד עוף מטוגן מהעולם: עוף מטוגן קוריאני וצ'יקן 65. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה נאשוויל הוט צ'יקן?

עוף מטוגן שהוא מאכל מקומי של נאשוויל שבטנסי. חלקי עוף מושרים, מצופים בקמח ומטוגנים, ואז מורחים עליהם משחה או רוטב של קאיין. מגישים על פרוסות לחם לבן עם חמוצים³.

מי המציא את העוף החריף של נאשוויל?

לפי ויקיפדיה, את המנה מייחסים בדרך כלל למשפחת פרינס. לפי הסיפור, בת זוג של תורנטון פרינס השלישי הכינה לו עוף עם הרבה פלפל כנקמה, הוא אהב את זה, ובאמצע שנות ה-30 הוא ואחיו פתחו מסעדה³. ויקיפדיה מציינת שהסגנון של המשחה של היום אולי מתחיל רק באמצע שנות ה-70³. אנדרה פרינס ג'פריס מנהלת את Prince's Hot Chicken Shack מאז 1980³.

כמה זמן מטגנים נאשוויל הוט צ'יקן?

ב-Food Republic כ-10 דקות לכל צד בשמן של כ-163 מעלות¹. ב-Andy Cooks מטגנים חצאי עוף פעמיים: 16 דקות ב-140 מעלות, מנוחה של 20 עד 30 דקות, ועוד 6 עד 7 דקות ב-165 מעלות². בכל מקרה העוף מוכן כשהוא מגיע ל-73.9 מעלות בפנים⁵.

יש דרגות חריפות?

כן. לפי הראיון ב-Southern Foodways Alliance, ב-Prince's מזמינים את העוף בשלוש דרגות: מתון, בינוני וחריף⁴. בבית שולטים בחריפות דרך כמות הקאיין בשמן. ב-Andy Cooks כותבים שאפשר להוסיף קאיין כדי להגביר².

איך עושים נאשוויל הוט צ'יקן כשר?

בהרבה מתכונים יש באטרמילק בהשרייה ושומן חזיר במשחה^2,3. במתכון שבעמוד הזה אין אף אחד מהם: מי מלח בלי חלב, ושמן צמחי בשמן החריף¹. ב-Andy Cooks מציעים שומן בקר במקום שומן חזיר², וזו עוד אפשרות כשרה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.