רוטב בורדלז: יין אדום, דמי גלאס ומח עצם

כשר

רוטב בורדלז הוא רוטב חום צרפתי על שם אזור בורדו: יין אדום, שאלוט, דמי גלאס ומח עצם בקר. במתכון של The Reluctant Gourmet מצמצמים חצי כוס יין עם שאלוט, טימין ופלפל כמעט עד הסוף, מוסיפים כוס דמי גלאס ומבשלים כ-6 דקות, ואז ממיסים פנימה מח עצם עד שהרוטב מצפה כף. כ-30 דקות בסך הכל.

לעצור ב-: בעבוע עדין על אש בינונית
זמן: כ-30 דקות, כשיש דמי גלאס מוכן
מנוחה: לא נדרשת. נשמר עד 4 ימים במקרר
כמות: כוס רוטב

מצרכים

כף שומן בקר או שמן ניטרלי⁴. במתכון של The Reluctant Gourmet יש כאן חמאה², ובמטבח כשר מחליפים כמו כאן⁶
רבע כוס שאלוט קצוץ דק²
חצי כוס יין אדום יבש, כ-120 מ"ל. המתכון מציע בורדו, או כל יין אדום בסגנון קלרט²
ענף טימין טרי, רק העלים²
רבע כפית גרגירי פלפל שחור כתושים²
חצי עלה דפנה, לא חובה³
כוס דמי גלאס, כ-240 מ"ל². מתכון בעמוד [דמי גלאס](/sauces/demi-glace/)
כ-115 גרם מח עצם בקר בקוביות²
מלח לפי הטעם³

שלב אחרי שלב

חותכים את מח העצם לקוביות ומבשלים אותן בסיר קטן עם מים 3 עד 4 דקות. מסננים ושומרים בצד².למה: בישול קצר במים מנקה את המח לפני שהוא נכנס לרוטב. ב-Andy Cooks משרים את העצמות קודם במים קרים לפחות 4 שעות, וחולטים 45 שניות עד דקה⁴.
מחממים את השומן בסיר על אש בינונית, מוסיפים את השאלוט ומטגנים כמה דקות עד שהוא שקוף. לא נותנים לו להישרף².
מורידים את הסיר מהאש, מוזגים את היין, מחזירים לאש ומצמצמים 2 עד 3 דקות. מוסיפים את הטימין ואת הפלפל².למה: מוזגים יין מחוץ לאש כדי שהאלכוהול לא יתלקח מעל הלהבה.
ממשיכים לצמצם עד שכמעט לא נשאר נוזל בסיר². אצל בילי פריסי עוצרים כשנשאר בערך רבע מהיין³.למה: הצמצום מרכז את היין ומוריד את החומציות, כך שהוא לא משתלט על הדמי גלאס.
מוסיפים את הדמי גלאס ומבעבעים כ-6 דקות, עד שהרוטב מתחיל להסמיך. מערבבים מדי פעם כדי שלא יישרף בתחתית².
מוסיפים את קוביות המח ומבשלים עד שהן נמסות לתוך הרוטב².
מצמצמים עוד עד שהרוטב מצפה את גב הכף². מי שרוצה רוטב חלק מסנן במסננת דקה³, ואז מוסיף את המח בסוף, כמו ב-Andy Cooks⁴.
מתקנים מלח ומגישים חם על סטייק או צלי בקר^1,2.
שומרים במקרר בכלי סגור עד 4 ימים, או במקפיא עד 3 חודשים³.

רוטב בורדלז הוא אחד הרטבים החומים הקלאסיים של צרפת, ונקרא על שם אזור היין בורדו¹. הוא מוגש חם, בעיקר עם בקר מהגריל¹. בעמוד רוטב יין אדום לסטייק יש גרסה מהירה במחבת של הסטייק. כאן זו הגרסה המלאה, על בסיס דמי גלאס ומח עצם.

מקס יגיד שכל העבודה פה היא בשתי מילים: צמצום ומח. היין יורד כמעט עד הסוף, הדמי גלאס נותן את הגוף, והמח נמס פנימה ונותן ברק. מי שאין לו דמי גלאס מוכן, מתחיל בדמי גלאס, כי שם נמצאות רוב השעות.

שלושה מתכונים, שלוש כמויות

	The Reluctant Gourmet²	בילי פריסי³	Andy Cooks⁴
יין אדום	חצי כוס	כוס	250 מ"ל
דמי גלאס	כוס	4 כוסות	ליטר
צמצום היין	כמעט עד הסוף	בכ-75 אחוז, לרבע כוס	פי 4 עד 5
מח עצם	כ-115 גרם בקוביות, נמס ברוטב	חמאת מח עצם, או חמאה רגילה	100 גרם, קובייה אחת לכל מנה בסוף
שומן לשאלוט	חמאה	חמאה	שומן בקר או שמן ניטרלי
סינון	לא	כן	כן, לפני המח
כמות	כוס	12 מנות	ליטר

המקורות מסכימים על הסדר: שאלוט, יין מצומצם, דמי גלאס, ומח או חמאה בסוף. הם לא מסכימים על כמה דמי גלאס לכל יין, וזה מה שקובע אם הרוטב יצא חמוץ יותר או עגול יותר. ב-Andy Cooks משחימים גם 150 גרם שאריות בקר לפני השאלוט⁴, וזה מוסיף טעם בשרי.

מאיפה זה בא

ויקיפדיה מביאה את אוגוסט אסקופייה, שכתב בספרו Ma cuisine שהרוטב המקורי הוכן מיין לבן, וקרא לו "בורדלז בונפואה"¹. בניו אורלינס התפתחה גרסה קריאולית שונה לגמרי: שום, פטרוזיליה, שאלוט, חמאה ושמן זית, בלי יין אדום ובלי מח¹. אם מזמינים "בורדלז" במסעדה בלואיזיאנה, זה מה שיגיע.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה רוטב בורדלז?

רוטב חום צרפתי שנקרא על שם אזור היין בורדו. הרכיבים המודרניים: יין אדום, מח עצם, שאלוט ודמי גלאס, ולרוב גם חמאה. יש שקוראים לו גם marchand de vin, רוטב סוחר היין¹.

מה ההבדל בין רוטב בורדלז לרוטב יין אדום?

רוטב יין אדום מהיר מכינים במחבת של הסטייק, עם יין, ציר וחמאה, ראו [רוטב יין אדום לסטייק](/sauces/red-wine-sauce/). בבורדלז הבסיס הוא דמי גלאס, רוטב חום מרוכז, ובסוף נמס פנימה מח עצם^1,2. הוא סמיך ועמוק יותר, ולוקח יותר זמן.

אפשר להכין בורדלז כשר?

כן. ההלכה אוסרת לבשל ולאכול בשר עם חלב⁶, ולכן מוותרים על החמאה. מטגנים את השאלוט בשומן בקר או בשמן, כמו ב-Andy Cooks⁴, והמח נותן לרוטב את הברק והגוף. כך גם המתכון בעמוד הזה.

אין לי מח עצם. מה עושים?

ב-Andy Cooks כותבים שאפשר להחליף את המח בחמאה לא מלוחה⁴, ופריסי מציע חמאת מח עצם או חמאה רגילה³. במטבח כשר זה לא פתרון, אז שווה לבקש מהקצב עצמות מח. הן לרוב זולות.

עם מה מגישים רוטב בורדלז?

בעיקר עם בקר צלוי על הגריל ועם סטייק¹. The Reluctant Gourmet ממליצים עליו במיוחד לפילה בקר ולסינטה². ל[פילה מיניון](/grill/filet-mignon/) או ל[סטייק אנטריקוט](/grill/entrecote-steak/), ואם הסטייק מוגש מדיום רייר, דעו שזה מתחת ל-62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה, המינימום של USDA לנתח שלם⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.